Буррида по Сабрине Косте подаётся холодной после суток в холодильнике. Отварные кусочки гаттуччо покрывают ещё горячим соусом, в котором соединяются его печень, чеснок, крупно рубленные грецкие орехи и белый винный уксус. Печень проходит отдельное бланширование и последующее приготовление в сковороде; сырые субпродукты в холодную заливку не кладут.

6 порций · около 90 минут + не менее 24 часов выдержки в холодильнике

Ингредиенты

  • Пищевой гаттуччо, морская кошачья акула — 1000 г, уже очищенные тушки без кожи; подготовку заказать у продавца рыбы
  • Пищевая печень того же гаттуччо — сохранённая продавцом от этой рыбы, держать отдельно в холодильнике до приготовления; масса источником не установлена
  • Очищенные грецкие орехи — 150 г
  • Белый пищевой винный уксус 5% — 250 мл, рабочая редакционная мера для исходного полного стакана с запасом
  • Чеснок — 3 зубчика, выбрана верхняя граница исходных двух-трёх
  • Оливковое масло extra virgin — 60 мл, рабочий объём выбран для исходного количества по потребности
  • Лавровый лист — 2 шт., для варки; выбран нижний предел автора
  • Соль — по вкусу для воды
  • Питьевая вода — для свободной варки рыбы, после приготовления слить

Как приготовить

  1. Используйте пищевой гаттуччо, купленный у продавца уже очищенным и без кожи. Отдельно попросите сохранить его пищевую печень; остальные внутренности в рецепт не входят. До начала держите обе части закрытыми и раздельно в холодильнике при 4°C или ниже. Здесь 1 кг относится к подготовленным тушкам, а не к целой неочищенной рыбе.
  2. Нарежьте рыбу кусочками около трёх-четырёх сантиметров. В кастрюле доведите питьевую воду с солью и двумя лавровыми листьями до кипения. Опустите кусочки и готовьте при спокойном кипении примерно десять-пятнадцать минут или дольше до полной готовности. Для этой домашней версии выбран температурный ориентир 75°C с выдержкой тридцать секунд в самой толстой части.
  3. Примерно за три минуты до завершения варки поместите печень в небольшое металлическое сито и опустите в кипящую воду рядом с рыбой. Затем поднимите сито и дайте стечь. Это предварительное бланширование: окончательное приготовление печени будет в сковороде. Рыбу отцедите, удалите лавровые листья. Когда кусочки можно безопасно разобрать, уберите жёсткие хрящи, сохраняя крупную мякоть.
  4. Пока варится рыба, крупно порубите все грецкие орехи ножом; не превращайте в порошок или ореховое масло. Мелко нарежьте три очищенных зубчика чеснока. Подготовьте 250 мл белого винного уксуса и неглубокую пищевую форму, подходящую для кислой заливки, ориентировочно 30 × 20 × 5 см.
  5. В широкой сковороде нагрейте 60 мл оливкового масла. Коротко прогрейте чеснок до запаха без тёмной корочки. Добавьте бланшированную печень и готовьте на слабом нагреве, постоянно разминая лопаткой в соус. Доведите её до полного приготовления; выбранный ориентир для всей печёночной основы — 75°C не меньше тридцати секунд. Три минуты предварительной варки этот контроль не заменяют.
  6. Добавьте крупно рубленные орехи и перемешивайте примерно две минуты. Осторожно влейте винный уксус, немного увеличьте нагрев и дайте коротко прокипеть до ослабления резкого уксусного запаха. Не выпаривайте всю жидкость досуха. Соус должен сохранять мелкие ореховые кусочки и покрывать рыбу.
  7. Разложите отварную мякоть рыбы неглубоким слоем в подготовленной форме и распределите по каждому куску ещё горячий орехово-печёночный соус. Дайте уйти сильному пару и своевременно поставьте в холодильник при 4°C или ниже, уложившись в два часа после приготовления. При тесной форме используйте две неглубокие ёмкости. Полного остывания на столе не ждут.
  8. Накройте и выдержите в холодильнике не менее двадцати четырёх часов. Только после этой выдержки разделите на шесть небольших холодных порций, распределяя рыбу вместе с соусом. Это выбранный редакцией выход; источник количество подач не фиксирует. Доставайте из холодильника непосредственно к еде.

В соус входит печень той же рыбы

Гаттуччо — небольшая морская кошачья акула. В этой версии используются подготовленные пищевые тушки и их печень, сохранённая продавцом. Печень трески из банки, печень другой рыбы или произвольные внутренности не подставляются вместо этого компонента.

Бланширование и сковорода идут последовательно

Сначала печень на три минуты опускают в кипящую воду в сите, затем разминают и полностью готовят с чесноком в масле. Уже после этого входят орехи и уксус. Кусочки основной рыбы к заливке тоже должны быть полностью приготовлены.

Орехи сохраняют заметную фактуру

Нужны 150 г очищенных ядер. Их крупно рубят, а не смешивают блендером с бульоном. Печень связывает масляную основу, уксус остаётся отдельной кислой составляющей. В выбранном составе нет лука, сахара, хлеба, сливок или дополнительных пряностей.

Стакан уксуса получил рабочую меру

Автор указывает полный стакан белого винного уксуса с запасом и масло по потребности. Для этой версии выбраны 250 мл пищевого уксуса 5% и 60 мл масла. Это редакционные рабочие меры, а не напечатанные автором точные миллилитры.

Сутки выдержки проходят в холодильнике

Около 90 минут — редакционный ориентир подготовки, двух тепловых этапов, проверки, раскладки и первоначального охлаждения. Дополнительно нужны минимум двадцать четыре часа холодильной выдержки по источнику. Уксус не заменяет приготовление рыбы и печени или хранение в холоде; консервирование в банках здесь не предусмотрено.