Буррата состоит из двух частей, которые здесь делают из одной партии молока. Треть созревшего сгустка вытягивают в жгуты, охлаждают и разбирают на тонкие нити для сливочной начинки. Остальную часть вытягивают в тонкие оболочки и закрывают вокруг начинки. Понадобятся конкретная сыродельная закваска, фермент, термометр и помощник на этапе наполнения. Для этой версии выбраны сутки холодильной выдержки перед разрезанием.

Одна партия заготовки · около 1920 минут + созревание до гладкой пробы и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное коровье молоко — 7570 мл, без ультрапастеризации; округлённые два американских галлона
  • Пастеризованные жирные сливки для взбивания — 473 мл, округлённая американская пинта
  • Сыродельная термофильная закваска TM 81 New England Cheesemaking — 0.25 ч. л., именно выбранная культура
  • Жидкий пищевой Animal Rennet single strength New England Cheesemaking — 0.375 ч. л., стандартная сила, не double strength
  • Готовый пищевой раствор хлорида кальция New England Cheesemaking 30–32% — 0.5 ч. л., не сухой порошок
  • Холодная питьевая вода без хлора для хлорида кальция — 59 мл, отдельная чашка
  • Холодная питьевая вода без хлора для фермента — 59 мл, другая отдельная чашка
  • Сыродельная соль для воды вытягивания — 2 ч. л., по одной ложке для начинки и оболочек
  • Питьевая вода — для отдельной пробы, двух вытягиваний и холодного охлаждения, по размеру мисок

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые кастрюли, пищевой термометр, длинный нож, шумовку, сыродельную ткань, продезинфицированный пищевой дуршлаг, миски, деревянную лопатку и пищевую нить для завязывания. Разведите хлорид кальция в одной порции 59 мл воды без хлора. Медленно нагрейте молоко с этим раствором до 36–37 °C. Рассыпьте выбранную закваску по поверхности, дайте увлажниться две минуты и перемешайте. Держите молоко без движения при той же температуре 90 минут.
  2. В другой чашке разведите ⅜ чайной ложки указанного фермента в оставшихся 59 мл воды без хлора. Сразу внесите и равномерно распределите около минуты, затем остановите движение. Оставьте примерно на 20–25 минут до плотного сгустка с чистым разломом. При слабом сгустке подождите дольше, не начинайте нарезку рыхлой массы.
  3. Нарежьте сгусток равномерными кубиками около 2–2,5 см. Оставьте разрезы закрепиться пять минут, затем бережно перемешивайте десять минут. Дайте осесть в собственной сыворотке 30–60 минут. Слейте жидкость до уровня сгустка и перенесите его в выстеленный тканью дуршлаг. Сохраните сыворотку.
  4. Установите сгусток над тёплой сывороткой без контакта с её поверхностью. Поддерживайте сыворотку около 32–35 °C, чтобы сгусток оставался тёплым следующие 2–3 часа для развития кислотности; при остывании подогревайте. Проверяйте не вкусом, а отдельной водяной пробой: небольшую полоску держите пять минут в воде 79–82 °C. Готовый сгусток тянется гладко. Если не тянется, продолжите тёплую выдержку 10–15 минут и повторите пробу.
  5. Когда проба удаётся, отделите примерно треть сгустка для начинки. Остальные две трети сразу положите в холодную питьевую воду на время работы с первой частью. Нарежьте треть тонкими полосами толщиной около 3–6 мм и длиной 8–10 см. Подготовьте отдельную миску холодной воды и кастрюлю воды 85–88 °C.
  6. В жаростойкой миске осторожно налейте горячую воду по краю до половины высоты полосок. Лопаткой раздвигайте их для ровного прогрева 3–5 минут. Слейте остывшую воду, добавьте новую горячую до покрытия и одну чайную ложку соли. Лопаткой собирайте кусочки в единую тянущуюся массу, поднимайте и складывайте обратно до гладкости. Работайте инструментами либо пищевыми термостойкими перчатками по маркировке; воду и сыр при этой температуре голыми руками не трогают.
  7. Вытяните массу в жгут толщиной около 2–2,5 см и сразу охладите в отдельной холодной воде. Нарежьте охлаждённый жгут отрезками 8–10 см и разберите поперёк на очень тонкие нити. Смешайте со всеми 473 мл сливок, чтобы нити полностью пропитались. На время подготовки оболочек держите начинку в холодильнике при 4 °C или ниже.
  8. Выньте оставшиеся две трети сгустка из холодной воды. Повторите прогрев и вытягивание из шестого шага с новой горячей водой и второй чайной ложкой соли. Вместо жгутов разделите гладкую массу на небольшие шарики и держите их в горячей воде для пластичности. По одному расплющивайте в тонкие диски.
  9. Помощник кладёт начинку в середину каждого тёплого диска. Равномерно поднимите края, соберите горлышко и аккуратно прижмите сыр сверху, оставляя начинку внутри мешочка. При необходимости коротко прогрейте только горлышко в горячей воде и плотно защипните. Закрепите пищевой нитью. Размер и количество мешочков выбираются по фактической пластичности и объёму партии; не переполняйте оболочки.
  10. Сразу перенесите закрытые мешочки в холодную питьевую воду. Когда охладятся, обсушите, заверните в чистую пищевую плёнку и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Выдержите выбранные 24 часа до подачи. Перед разрезанием полностью удалите нить и плёнку. Полученная масса и количество мешочков зависят от молока и стекания; здесь указана одна партия заготовки.

Сгусток созревает до водяной пробы

Закваска развивает кислотность постепенно, поэтому часы — ориентир, а способность полоски гладко вытянуться проверяется отдельно. Не заменяйте эту стадию лимонной кислотой из другой быстрой технологии. Пересушенный или разрушенный сгусток не становится пригодным от бесконечной работы лопаткой.

Начинка проходит собственное вытягивание

В сливки кладут тонкие нити из уже вытянутых и охлаждённых жгутов. Крупная сырая творожистая крошка не даёт ту же начинку. Вторая часть сгустка ждёт в холодной воде, затем прогревается отдельно и превращается в оболочки.

На сборке нужен помощник

Пластичная оболочка поддерживается руками только через подходящие пищевые термостойкие перчатки. Горячий сыр нельзя держать голыми руками ради быстроты. Нить лишь закрепляет закрытое горлышко; до подачи её снимают. Декоративные листья и синтетические ленточки здесь не используются.

Сутки выдержки включены

Около 1920 минут — редакционный план до восьми часов приготовления и известных ожиданий, затем 1440 минут выбранной холодильной выдержки. Созревание до успешной пробы и полное охлаждение могут потребовать дополнительного времени. Это не установленный срок хранения: готовую начинку и мешочки держат в холоде, длительное хранение и выдержка на столе не предлагаются.