Для бурго рисово-тапиоковую смесь готовят на пару пластами, сворачивают без начинки и ещё раз пропаривают. Нарезанные спирали кладут в миску и заливают отдельно приготовленным супом: в нём мелко измельчённая рыба, кокосовое молоко и пряная паста. Вариант опубликован автором cinta_queen_ar на площадке KARA.

1 партия · около 180 минут + паровые партии, фактическая готовность и при необходимости охлаждение рулетов

Ингредиенты

  • Обычная рисовая мука — 500 г, не мука клейкого риса
  • Тапиоковый крахмал — 250 г
  • Питьевая вода для рисовой смеси — 850 мл, предварительно вскипятить и остудить до тёплого состояния
  • Соль для рисовой смеси — 30 мл, две мерные столовые ложки, не масса в граммах
  • Порошковый куриный бульон для рисовой смеси — 15 мл, одна мерная столовая ложка
  • Нейтральное растительное масло для рисовой смеси — 75 мл
  • Отдельное масло для смазывания форм — немного для тонкого слоя
  • Сырое рыбное филе без кожи и костей — 250 г, измельчить; до приготовления держать холодным
  • Несладкое кокосовое молоко KARA для готовки — 500 мл
  • Отдельная питьевая вода для супа — 1000 мл
  • Отдельное нейтральное масло для пряной основы — 75 мл
  • Молотый кориандр — 30 мл, форма продукта выбрана редакционно; две мерные столовые ложки
  • Измельчённый шалот — 15 мл
  • Измельчённый чеснок — 15 мл
  • Измельчённый имбирь — 5 мл
  • Измельчённый пищевой корень кенчур — 5 мл
  • Измельчённая мягкая часть лемонграсса — 5 мл
  • Пищевые индонезийские листья даун-салам — 3 шт., не лавровый лист
  • Пищевые листья макрута — 3 шт.
  • Соль, куриный бульонный порошок и сахар для супа — по необходимости, добавлять постепенно, отдельно от соли для рисовых листов
  • Готовый жареный шалот — немного для подачи
  • Готовые полностью сваренные вкрутую куриные яйца — для подачи по необходимости, их варка с нуля в этот рецепт не входит
  • Дополнительная питьевая вода для пароварки — по инструкции посуды

Как приготовить

  1. Подготовьте паровую кастрюлю с крышкой и плоскую пищевую жаростойкую форму, которая входит в неё горизонтально. Вымойте свежие пряности и пищевые листья; тонко измельчите шалот, чеснок, имбирь, кенчур и мягкую часть лемонграсса. Отмеряйте их уже после измельчения. Рыбное филе проверьте на кости и измельчите отдельно, затем держите при 4 °C или ниже. Готовые яйца сохраняйте холодными по маркировке до подачи.
  2. В миску насыпьте 500 г рисовой муки. Постепенно вмешайте 850 мл тёплой предварительно вскипячённой воды до гладкости. Добавьте 250 г тапиокового крахмала, предназначенные только для этой смеси 30 мл соли и 15 мл бульонного порошка. Размешайте, затем введите 75 мл масла для смеси. Комки муки и крахмала должны разойтись.
  3. Тонко смажьте форму отдельным маслом. Перед каждым наливанием перемешивайте всю рисовую смесь, поднимая осадок со дна. Налейте слой толщиной примерно 1 см. Над кипящей водой под крышкой готовьте на пару до полной готовности всей толщины, без сырой мучной середины. В источнике не задано число минут; проверяйте центр, не заменяя приготовление одним схватыванием поверхности.
  4. Выньте форму прихватками, дайте пласту немного остыть, чтобы его можно было безопасно снять и свернуть. Сверните пустым рулетом, не добавляя рыбу внутрь. Повторите с оставшейся смесью. Ранние готовые рулеты при работе партиями держите горячими не ниже 60 °C либо быстро охлаждайте в неглубокой посуде и убирайте при 4 °C или ниже. Не оставляйте их на столе на всё время следующих заходов.
  5. Когда все рулеты сформованы, повторно пропарьте их до равномерного полного прогрева. Если использовали охлаждение, доведите до 74 °C в центре. При тесной пароварке прогревайте партиями, сохраняя готовую часть горячей. Первое приготовление листа уже должно было устранить сырую мучную середину; второй пар его не заменяет.
  6. Соедините отмеренные молотый кориандр, измельчённые шалот, чеснок, имбирь, кенчур и лемонграсс, разотрите в пасту. В другой кастрюле нагрейте отдельные 75 мл масла для супа. Прогрейте пасту с листьями даун-салам и макрута до выраженного аромата, помешивая и не давая чесноку подгореть. Листья оставьте целыми для последующего удаления.
  7. Добавьте литр воды для супа и измельчённую сырую рыбу. Доведите до кипения, затем влейте 500 мл кокосового молока. Продолжайте спокойное приготовление с помешиванием до полной готовности рыбы и всей основы; редакционный общий ориентир FSA — не ниже 75 °C в самой холодной точке в течение 30 секунд. Лишь затем пробуйте. Соль, дополнительный бульонный порошок и сахар вводите понемногу по вкусу.
  8. Удалите жёсткие листья из супа. Горячие рулеты нарежьте поперёк на удобные кусочки со спиральным срезом и разложите в миски. Залейте горячим кокосово-рыбным супом. Добавьте готовые яйца и жареный шалот по необходимости, сразу подайте. Рыба остаётся в супе, а рисовые спирали — без внутренней начинки.

Одна партия, без установленного числа едоков

В исходнике есть раскладка ингредиентов, но нет количества порций или рулетов. Здесь единица в карточке означает весь замес и весь суп: одну полную партию, а не обед на одного человека. Размер мисок и число подач выбирают по фактическому выходу.

Кориандр отмеряют молотым

Автор указывает две столовые ложки ketumbar, не уточняя форму кориандра. Для этой записи редакционно выбран молотый продукт. Это 30 мл порошка до соединения с остальными пряностями, а не 30 г и не объявленный автором объём цельных семян.

Шалот, чеснок и корни тоже отмеряют уже измельчёнными. Даун-салам и макрут — разные пищевые листья; обычный лавровый лист в эту раскладку не подставлен.

Два запаса масла и отдельная соль

75 мл масла вмешивают в рисовую смесь, ещё 75 мл нужны для пряной основы супа. Для форм берут отдельное небольшое количество. Две ложки соли из первой группы относятся только к большой рисовой смеси; в суп её добавляют постепенно по вкусу с учётом солёности бульонного порошка.

Готовность важнее таймера

Источник задаёт сантиметровый слой и два этапа пара, но не фиксированные минуты приготовления. Около 180 минут — редакционный план; число форм, партий и фактический прогрев могут увеличить время. При использовании охлаждения ранних рулетов потребуется время и на него.

Яйца вкрутую и жареный шалот уже должны быть готовы. Кокосовое молоко берут несладкое для готовки; сладкий кокосовый напиток не воспроизводит этот суп.