Бунди-ладду собирают из мелких жареных капель теста. Сначала жидкую массу из бесана пропускают через перфорированную ложку в горячее гхи. Затем мягкие приготовленные дробинки с орехами впитывают горячий сахарный сироп, и только после этого их сжимают в небольшие шарики. Для работы нужна специальная ложка для бунди с круглыми отверстиями и отдельная шумовка для извлечения.

12 порций · около 45 минут + полное остывание готовых шариков

Ингредиенты

  • Бесан, тонкая мука из очищенного нута — 115 г, просеять
  • Питьевая вода для теста — примерно 120–180 мл; начать с 80 мл и добавлять по консистенции
  • Дополнительный бесан — немного для исправления слишком жидкого теста
  • Гхи — достаточно для свободной жарки мелких капель во фритюре
  • Кешью — 20 г, около 12 орехов, разломить
  • Изюм — 10 г, около 15 ягод
  • Мелкие кусочки кристаллического сахара — 5 г
  • Зелёный кардамон — 6 коробочек, около 2,5 г, использовать измельчённые семена
  • Гвоздика — 2 бутона, слегка раздавить
  • Сахар для сиропа — 225 г
  • Питьевая вода для сиропа — 180 мл

Как приготовить

  1. Отвесьте все продукты и подготовьте ложку для бунди, вторую ложку для распределения теста, сухую шумовку, металлический дуршлаг и миску. Просейте 115 г бесана. Сначала постепенно вмешайте около 80 мл воды до густой гладкой массы без комков. Затем подливайте воду понемногу до свободно текущего, но не водянистого теста; обычно всего потребуется 120–180 мл.
  2. В глубокой жаростойкой посуде нагрейте гхи на среднем огне, оставляя запас свободной высоты. Оно должно стать горячим, но не дымиться. Проверьте несколькими каплями теста: они должны округляться, шипеть и подниматься, не темнея сразу. Пропустите немного теста через отверстия специальной ложки и проверьте форму.
  3. Если получаются длинные хвостики, тесто слишком густое: добавьте чайную ложку воды, перемешайте и повторите пробу. Плоские капли могут означать слишком жидкое тесто или недостаточно горячее гхи. Проверьте нагрев; если нужно, подмешайте немного дополнительного бесана. Не начинайте большие партии до получения отдельных округлых капель.
  4. Налейте порцию теста на перфорированную ложку над гхи и непрерывно распределяйте второй ложкой, помогая мелким каплям пройти через отверстия. Аккуратно перемешивайте при жарке. Когда активные пузырьки начнут уменьшаться, а дробинки полностью приготовятся и потеряют сырой мучной запах, извлеките их в металлический дуршлаг. Они должны оставаться мягкими, без сухого хруста. Таким образом используйте всё тесто небольшими партиями.
  5. В том же гхи сначала обжарьте кусочки кешью до светло-золотистого цвета, затем добавьте изюм до его набухания. Извлеките к бунди, добавьте 5 г мелких кусочков кристаллического сахара. Семена кардамона измельчите отдельно, гвоздику слегка раздавите.
  6. В другой кастрюле соедините 225 г сахара и 180 мл воды. Варите на среднем нагреве до стадии одной нити. Для проверки возьмите совсем немного сиропа на ложку и полностью остудите пробу до безопасного прикосновения; только холодную пробу можно взять между большим и указательным пальцами и осторожно развести их. Должна протянуться одна нить. Горячий сироп пальцами не трогайте.
  7. Когда нужная стадия достигнута, выключите нагрев и отставьте кастрюлю. Вмешайте измельчённые семена кардамона и два раздавленных бутона гвоздики. Сразу добавьте все бунди, кешью и изюм, тщательно перемешайте с ещё горячим сиропом.
  8. Дождитесь полного впитывания сиропа, обычно около 5–10 минут, проверяя состояние смеси. Она должна оставаться тёплой, но уже безопасной для рук. Разделите примерно на двенадцать порций и сжимайте каждую ладонями в плотный шарик; дополнительным гхи руки не смазывают. До полного остывания смесь для формования не доводите. Затем дайте уже сформованным ладду полностью остыть.

Сначала делают дробинки, затем шарики

Круглые капли жарят по отдельности. Большой готовый шарик в масло не опускают: окончательное формование происходит после впитывания сиропа. Поэтому гладкое плотное тесто для раскатывания здесь не подходит.

Воду подбирают небольшими добавками

Для этой версии выбрана мерная чашка 240 мл: треть чашки — 80 мл, половина — 120 мл, три четверти — 180 мл. Однако воду для теста добавляют по фактическому течению и пробной жарке, а не обязательно выливают весь резерв. Бесан и сахар отвешивают по указанным граммам.

Мягкие бунди впитывают сироп

Тёмная сухая корочка мешает нужной пропитке. Дробинки должны быть полностью приготовленными, сохраняя мягкую структуру. Во время пробы настройте и консистенцию теста, и нагрев: одинаковый дефект формы может иметь разные причины.

Сироп должен впитаться до формования

Сразу после соединения в кастрюле ещё видна жидкость. Дайте дробинкам её забрать, затем работайте с тёплой безопасной для рук массой. Если начинать слишком рано, шарики плохо собираются; полностью холодная смесь тоже формуется труднее.

Подготовьте рабочее место заранее

Около 45 минут — ориентир подготовки, жарки партиями, варки сиропа, его короткого впитывания и формования. Полное остывание готовых шариков добавляется отдельно. Выход — примерно двенадцать небольших ладду, без фиксированного обещания массы каждого. Подавайте после остывания; точный срок хранения домашней партии здесь не устанавливается.