Для бун-бо-Хюэ говядина и свиная рулька варятся вместе с большим количеством лемонграсса. Красноватый оттенок даёт масло аннато, а остроту регулируют отдельной пастой сате. Мясо вынимают по мере готовности: рулька может приготовиться раньше говядины.

8 порций · около 270 минут + мягкость мяса и охлаждение раньше приготовленных кусков

Ингредиенты

  • Сырая говяжья голяшка — 907 г
  • Сырой говяжий хвост — 907 г
  • Сырая свиная рулька — 907 г
  • Готовая варёная свиная колбаса chả Huế — 454 г, с чесноком и перцем
  • Готовый куриный бульон — 710 мл
  • Лемонграсс для бульона — 12 стеблей, жёсткие верхушки убрать, основания разбить
  • Крупный репчатый лук — 2 шт.
  • Соль для бульона — 3 ст. л.
  • Сахар для бульона — 2 ст. л.
  • Готовая креветочная паста Lee Kum Kee — 2 ст. л.
  • Рыбный соус для бульона — 3 ст. л.
  • Глутамат натрия для бульона — 2 ч. л.
  • Семена аннато — 3 ст. л.
  • Растительное масло для аннато — 3 ст. л.
  • Нарезанный шалот для аннато — 2 ст. л.
  • Измельчённый чеснок для аннато — 2 ст. л.
  • Сухая круглая рисовая лапша средней или большой толщины — 397 г
  • Сушёный тайский чили для сате — 20 г
  • Растительное масло для сате — 120 мл, при необходимости дополнительно до 60 мл
  • Шалот для сате — 80 г
  • Чеснок для сате — 40 г
  • Измельчённый лемонграсс для сате — 30 г
  • Кочукару для сате — 2 ст. л.
  • Рыбный соус для сате — 1 ст. л.
  • Сахар для сате — 1 ст. л.
  • Соль для сате — ⅔ ч. л.
  • Глутамат натрия для сате — ½ ч. л.
  • Свежие мята и базилик — вымыть, для отдельной подачи
  • Лайм — нарезать дольками для отдельной подачи
  • Питьевая вода — для первого кипячения, покрытия мяса, лапши и замачивания чили

Как приготовить

  1. Положите голяшку, хвост и рульку в большую кастрюлю, покройте водой, доведите до кипения. Первую воду слейте; аккуратно ополосните уже ошпаренное мясо и вымойте кастрюлю.
  2. Верните мясо, добавьте куриный бульон, подготовленные стебли лемонграсса и половинки луковиц. Долейте воду до покрытия, оставив запас до края кастрюли для кипения. Добавьте соль, сахар, креветочную пасту, три ложки рыбного соуса и две чайные ложки глутамата для бульона. Тихо варите, снимая пену.
  3. Проверяйте мясо отдельно: рульку примерно через час, говядину через два–три часа. Требуются мягкость, минимум 63 °C внутри и три минуты отдыха. Раньше готовые куски вынимайте на чистую посуду. Если предстоит ждать завершения других кусков, своевременно охладите неглубоким слоем в холодильнике при 4 °C или ниже.
  4. Для сате замочите сушёный чили в тёплой воде на двадцать минут, затем слейте. Соедините в сковороде со 120 мл масла, отдельными 80 г шалота, 40 г чеснока, 30 г лемонграсса, кочукару, ложкой рыбного соуса, ложкой сахара, ⅔ чайной ложки соли и ½ чайной ложки глутамата. Готовьте на среднем нагреве, постоянно перемешивая, около 30–40 минут до приготовления ароматических овощей и лёгкого уплотнения пасты. При раннем пересыхании понемногу добавляйте дополнительное масло в пределах 60 мл.
  5. В отдельной небольшой сковороде прогрейте три ложки семян аннато с тремя ложками масла на среднем нагреве до выхода красного цвета. Полностью удалите семена. В окрашенном масле подрумяньте отложенные две ложки шалота и две ложки чеснока.
  6. Из готового бульона выньте лук, лемонграсс и костные частицы, при необходимости процедите. Добавьте ароматическое масло аннато. У мяса уберите все кости, нарежьте мякоть; готовую колбасу нарежьте отдельно. Верните мясо и колбасу в горячий бульон, доведите охлаждённые компоненты минимум до 74 °C.
  7. Сварите круглую рисовую лапшу отдельно по упаковке. Разложите на восемь мисок, распределите мясо, колбасу и горячий бульон. Подавайте с вымытыми мятой, базиликом и дольками лайма.
  8. Пасту сате предлагайте отдельно и добавляйте небольшими порциями по вкусу. Можно предварительно вмешать около двух столовых ложек в общую кастрюлю; всю приготовленную сате сразу в суп не выливают.

Освободите плиту под три задачи

Основной кастрюле предстоит долгая спокойная варка. Для сате нужна отдельная сковорода, которую удобно постоянно помешивать, а для аннато — небольшая посуда. Поставьте продукты для двух масляных частей раздельно, чтобы не перепутать отмеренные чеснок и шалот.

Колбасу покупают уже приготовленной

Проверьте этикетку chả Huế до сборки супа. В раскладке используется готовая варёная колбаса, которую нужно прогреть. Самостоятельное изготовление колбасы из сырого фарша потребует отдельного рецепта и сюда не входит.

Семена остаются вне готовой миски

Приготовьте ситечко или шумовку до нагрева аннато. После извлечения семян добавляйте шалот и чеснок в оставшееся масло, затем переносите его в бульон. Не оставляйте миску с семенами рядом с зеленью для подачи — их легко принять за ещё одну посыпку.

Остроту удобнее добавлять за столом

Поставьте сате отдельной небольшой порцией с чистой ложкой. Сначала попробуйте суп без добавки, затем вмешивайте пасту в свою миску постепенно. Если часть пасты останется после подачи, рецепт не задаёт для неё длительного хранения. План около 270 минут зависит от мягкости мяса и охлаждения раньше готовых кусков.