Тонкоцу в этом рецепте — самостоятельная бульонная основа. Свиные кости сначала доводят до кипения в одной воде, очищают и затем варят в новой воде двенадцать часов при активном кипении. Бульон становится непрозрачным и светлым без молока или сливок. Лапшу, мясные добавки и солёную заправку тарэ к готовой основе подбирают отдельно.

Около 8 чашек бульонной основы · около 810 минут + полное охлаждение основы, если готовите для хранения

Ингредиенты

  • Свежие пищевые свиные кости с небольшим количеством мяса — 2700 г, округлённый пересчёт шести фунтов; хорошо подходят кости шеи, попросить мясника нарубить
  • Белые шампиньоны — 113 г, исходные четыре унции, нарезать
  • Репчатая луковица — 1 шт., очистить и разрезать пополам
  • Холодная питьевая вода для первого кипячения — до полного покрытия костей, после первого кипячения слить
  • Свежая питьевая вода для основной варки — до покрытия костей и для доливания во время двенадцати часов

Как приготовить

  1. Планируйте начало с утра, чтобы двенадцать часов активной варки прошли под наблюдением. Подготовьте большую устойчивую кастрюлю с крышкой, шумовку, сито и чистые ёмкости. Кости должны помещаться с запасом для воды и кипения; не заполняйте кастрюлю до краёв.
  2. Положите кости в кастрюлю и залейте холодной питьевой водой до покрытия. На умеренно сильном огне доведите до активного кипения. Проварите около пяти минут, как уточняет автор в основном пояснении к рецепту: наверх выйдет много пены.
  3. Снимите с нагрева, осторожно слейте эту воду и дайте сильному пару уйти, чтобы можно было работать без ожога. Перенесите кости подходящим инструментом и тщательно очистите от свернувшейся пены под холодной питьевой водой. Промойте кастрюлю. Уберите брызги, вымойте раковину и инструменты после этой подготовки.
  4. Верните очищенные кости в чистую кастрюлю, снова залейте свежей холодной водой до покрытия. Доведите до активного кипения и добавьте нарезанные шампиньоны с половинками очищенной луковицы.
  5. Варите при устойчивом активном кипении двенадцать часов, прикрыв крышкой так, чтобы ограничить испарение, но сохранять контроль кипения. Регулярно проверяйте уровень и доливайте питьевую воду: кости должны оставаться погружёнными. Это не едва заметное томление прозрачного бульона и не режим медленноварки.
  6. После двенадцати часов снимите с огня и дайте немного снизиться бурному жару. Выньте крупные кости шумовкой. Процедите жидкость через мелкое сито в чистую ёмкость, удаляя овощи, мелкие кости и прочие твёрдые части. Не измельчайте кости блендером.
  7. Горячую основу используйте для своего рецепта рамена, добавляя отдельно выбранную заправку, лапшу и приготовленные добавки. Эта закладка остаётся несолёной: молоко, сливки и соевый соус в кастрюлю при длительной варке не добавлены.
  8. Для хранения сразу разделите бульон на неглубокие небольшие ёмкости. Быстро снизьте жар снаружи в холодной водяной бане, перемешивая чистой ложкой, и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже, в пределах двух часов после готовности. Не оставляйте полную большую кастрюлю остывать до утра. Для более долгого хранения можно заморозить уже охлаждённую основу.

Непрозрачность — результат выбранного кипения

В этом способе нужен активный режим в течение всей основной варки. Он отличается от осторожного приготовления прозрачного консоме. Крышка уменьшает испарение, но не отменяет регулярной проверки: большой объём тоже может выкипеть.

Первая вода не остаётся в основе

Предварительное кипячение и очистка снимают свернувшуюся пену до долгой варки. Для основной кастрюли берут свежую воду. Снятые кости и овощи после завершения не возвращают в процеженную жидкость ради увеличения выхода.

Выход — ориентир в чашках

Автор указывает около восьми чашек готового бульона, а не восемь полностью собранных мисок рамена. Фактический объём зависит от кастрюли и доливания. Здесь это восемь условных порций бульонной основы; измерьте полученный объём перед распределением по контейнерам.

Солёную заправку добавляют позже

Тарэ формирует вкус конкретной миски рамена. Этот рецепт заканчивается процеженной несолёной основой: в нём нет скрытого приготовления свинины для подачи, яиц, лапши или отдельного соуса.

Время на весь процесс

Около 810 минут учитывают подготовку, первое кипячение и очистку, нагрев новой воды, двенадцать часов основной варки и процеживание. Полное охлаждение для хранения требует дополнительного времени. Перед повторным употреблением прогрейте нужную порцию до 74 °C, сохраняя остальной запас холодным.