В этой домашней адаптации рецепта Тома Эйкенса сначала варят рыбный бульон с фенхелем, томатами и шафраном. Его процеживают и соединяют со сливочным маслом. Рыбу кладут уже в готовую основу по очереди: плотные куски раньше, тонкие сардины в самом конце. Соус руй здесь берут готовый, предназначенный для употребления без дополнительного приготовления.

4 порции · около 210 минут + размораживание в холодильнике, если рыба заморожена

Ингредиенты

Оливковое масло для бульона — 200 мл
Фенхель — 2 кочана, крупно нарезать
Красный сладкий перец — 2 шт., очистить и крупно нарезать
Морская соль для бульона — 10 г
Эстрагон для бульона — 20 г
Чёрный перец для бульона — 4 г, горошины раздавить
Свежие рыбные каркасы и кости — 1000 г, пищевое сырьё для бульона от рыбного продавца, без жабр и внутренностей
Помидоры сливка для бульона — 1000 г
Питьевая вода для бульона — до покрытия на 2,5 см выше содержимого
Томатная паста — 30 г
Шафран для бульона — 2 щепотки
Лимоны для бульона — 2 шт., нужен сок
Сливочное масло — 40 г
Готовый соус руй — 30 г, покупной готовый к употреблению, соблюдать маркировку; домашний сырой яичный соус не использовать
Филе лосося без кожи и костей — 200 г
Филе сайды без кожи и костей — 200 г
Филе морского чёрта без кожи и костей — 200 г
Филе сардин без костей — 2 шт.
Живые мидии в раковинах — 8 шт., проверить и очистить перед варкой
Помидор сливка для подачи — 1 шт.
Листья базилика — 2 г
Эстрагон для подачи — 2 г
Шнитт-лук — 2 г
Дополнительная соль и чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

Подготовьте вместительную кастрюлю, погружной блендер и два действительно мелких сита, одно из них — очень частое конусное либо аналогичное. Рыбу и каркасы держите в холодильнике при 4 °C или ниже до своего этапа. Размораживание, если оно нужно, проведите заранее в холодильнике.
На 200 мл оливкового масла прогрейте нарезанный фенхель три-четыре минуты на среднем огне без коричневой корочки. Добавьте сладкий перец, 10 г соли, 20 г эстрагона и раздавленный перец; готовьте ещё две-три минуты.
Добавьте рыбные каркасы и килограмм нарезанных томатов. Влейте воду до уровня примерно на 2,5 см выше продуктов. Доведите до спокойного кипения и снимите пену. Вмешайте томатную пасту и две щепотки шафрана.
Варите при спокойном кипении примерно девяносто минут, снимая пену. Жидкость должна увариться ориентировочно на треть. Сначала щипцами удалите каркасы, крупные кости и заметные твёрдые фрагменты. В отличие от профессионального исходного способа, дома их намеренно не дробят блендером.
Сняв кастрюлю с огня, осторожно измельчите оставшиеся овощи в бульоне погружным блендером без разбрызгивания. Процедите через мелкое сито, прижимая мягкую массу половником. Затем пропустите через второе, очень частое сито, уже не продавливая осадок. Если твёрдые частицы проходят, повторите фильтрацию более частым пищевым фильтром.
Добавьте сок двух лимонов и 40 г сливочного масла, коротко соедините погружным блендером. Ещё раз процедите через мелкое сито. Попробуйте на соль. Для четырёх порций отмерьте только 500 мл полученного бульона; оставшуюся большую заготовку сразу распределите по неглубоким ёмкостям для своевременного охлаждения в холодильнике.
Отдельный помидор очистите овощечисткой для томатов, удалите семена и мелко нарежьте мякоть. Порубите базилик, эстрагон для подачи и шнитт-лук. На отдельной доске ещё раз проверьте филе на кости, разделите лосося, сайду и морского чёрта на кусочки около 50 г. Каждое филе сардины разрежьте пополам.
Под проточной водой очистите раковины мидий и удалите нити. Треснувшие раковины выбросьте; открытые живые мидии должны закрываться при постукивании, иначе их также выбрасывают. После сырой рыбы и моллюсков вымойте руки, доску и инструменты.
В отдельном широком сотейнике доведите отмеренные 500 мл бульона до слабого кипения. Венчиком распределите в нём 30 г готового руя, не добавляя всю банку. Опустите морского чёрта и проверенные мидии, готовьте три минуты при тихом кипении.
Добавьте лосося и сайду. Продолжайте семь-восемь минут без активного перемешивания, чтобы кусочки сохраняли форму. Затем положите половинки филе сардин и готовьте ещё около двух минут. Это ориентиры: каждый вид рыбы должен достичь 63 °C в центре самого толстого куска.
Если отдельный кусок рыбы готов раньше остальных, временно переложите его на чистую тёплую тарелку. Мидии должны раскрыться; оставшиеся закрытыми после приготовления выбросьте. Не пытайтесь раскрывать и есть их силой.
Добавьте мелкие кубики свежего томата и всю зелень для подачи. Разделите рыбу и раскрытые мидии между четырьмя глубокими тарелками, полейте концентрированным бульоном и сразу подавайте. Не уваривать готовую рыбу для загущения супа.

Бульон получается с запасом

Полная закладка с килограммом рыбных костей нужна для отдельной бульонной заготовки. На четыре тарелки у автора идёт 500 мл, а не весь выход кастрюли. Остаток не вливают автоматически: иначе меняются соотношение соуса и рыбы и насыщенность каждой порции.

Домашняя адаптация фильтрации

В профессиональной версии бульон измельчают вместе с содержимым кастрюли и многократно фильтруют. Здесь крупные кости сначала удаляют. Это не отменяет последующих сит: после измельчения в жидкости могут остаться мелкие твёрдые частицы. Обычный дуршлаг для этой задачи недостаточен.

Руй — готовый ингредиент

Для этой версии покупают 30 г готового к употреблению руя. Его состав проверяют на упаковке, особенно при аллергии на яйца. Рецепт не включает приготовление большой партии сырой яичной эмульсии; майонез без чеснока и шафрана не объявляется точной заменой этого соуса.

Сколько времени отвести

Около 210 минут учитывают подготовку, полуторачасовую варку основы, несколько процеживаний и финальное приготовление рыбы. Растягивать последнее время ради густоты нельзя: основу приводят в нужное состояние до закладки филе.

Отложенная подача

Рыбу лучше готовить непосредственно перед едой. Запас бульона и оставшийся готовый суп убирают в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже не позднее двух часов после готовности, в жаре выше 32 °C — часа. При повторном разогреве порции нужен прогрев до 74 °C; условия хранения покупного руя соблюдают отдельно по маркировке.