Бойшель по рецепту Max Stiegl готовят за два дня. Телячьи лёгкое и сердце сначала отваривают, охлаждают, а лёгкое выдерживают под прижимом в холодильнике. На следующий день субпродукты режут тонкими полосками и соединяют с густым мучным соусом на собственном отваре, с каперсами и анчоусной пастой. Ниже описано само рагу; хлебные кнедли для подачи готовят отдельно.

4 порции · около 960 минут + полное охлаждение и дополнительная варка субпродуктов

Ингредиенты

  • Сырое пищевое телячье лёгкое — 1 шт., подготовленное мясным поставщиком, без трахеи, пищевода и крупных жёстких дыхательных трубок; масса источником не задана
  • Сырое пищевое телячье сердце — 1 шт., подготовленное, с удалёнными крупными сосудами и жёсткими клапанами; масса источником не задана
  • Репчатая луковица для первого отвара — 0.5 шт.
  • Подготовленная смесь корнеплодов — 150 г, морковь, корень сельдерея и жёлтая морковь; выбранный состав
  • Сушёный лавровый лист — 1 шт.
  • Чёрный перец горошком — 5 мл, чайная ложка по 5 мл
  • Свежий тимьян — 1 веточка
  • Пшеничная мука — 30 г, для соуса
  • Мелко нарезанный репчатый лук для соуса — 40 г
  • Каперсы без свободного рассола — 20 г
  • Готовая анчоусная паста — 10 г
  • Свиной смалец — 30 г, выбранное домашнее количество для обжаривания основы
  • Пищевой белый винный уксус 5% — 10 мл, исходный объём 1 cl; крепость уточнена для этой подачи
  • Собственный процеженный отвар — 2000 мл, запас для соуса; вводить частями по густоте, весь объём не обязателен
  • Готовая горчица — немного по вкусу
  • Соль и молотый перец — по вкусу
  • Сушёный майоран — немного по вкусу
  • Лимонный сок — небольшой всплеск по вкусу
  • Вымытые листья петрушки — 4 шт., для подачи
  • Питьевая вода — для часового замачивания, свободной варки и быстрого охлаждения

Как приготовить

  1. Накануне возьмите уже подготовленные пищевые телячьи лёгкое и сердце. Лёгкое залейте холодной питьевой водой и выдержите около часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Слейте воду. Несколько раз проколите лёгкое чистым кончиком ножа, как предусмотрено выбранным способом. Для работы с приготовленными продуктами дальше используйте чистую посуду и доску.
  2. Положите лёгкое и сердце в просторную кастрюлю с подготовленными корнеплодами, половиной луковицы, лавровым листом, перцем горошком, тимьяном и солью. Залейте свежей питьевой водой для равномерной варки. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и готовьте спокойно; поворачивайте продукт при необходимости, чтобы все участки находились в горячем отваре.
  3. Через сорок пять минут проверьте сердце. Оно должно быть полностью приготовленным и пригодным для дальнейшей тонкой нарезки; выбранный контроль середины — не ниже 75 °C в течение тридцати секунд. Если сердце готово, выньте его и начните охлаждать в чистой холодной питьевой воде. Если ещё нет, продолжите варку. Лёгкое по исходной последовательности готовят ещё около сорока пяти минут, всего примерно девяносто минут, до полной готовности с тем же температурным контролем.
  4. Выньте приготовленное лёгкое и также начните охлаждение в чистой холодной питьевой воде. Отвар процедите, удаляя овощи, лавр и горошины перца; немного уварите, затем быстро охладите неглубокими порциями. Сердце и лёгкое своевременно перенесите в холодильник, не оставляя приготовленные продукты на столе более двух часов. Сохраняйте всё при 4 °C или ниже.
  5. Полностью холодное лёгкое положите на чистую доску для готовых продуктов над поддоном. Прижмите сверху чистой подходящей доской или тарелкой и устойчивой посудой с грузом. Накройте и выдержите в холодильнике двенадцать часов — выбранный домашний вариант ночного прижима. Сердце и собственный отвар всё это время держите закрытыми отдельно в холодильнике.
  6. На следующий день нарежьте холодные лёгкое и сердце сначала тонкими пластинами, затем тонкими короткими полосками. До добавления в соус сохраняйте нарезку холодной. Для соуса мелко порубите 40 г лука и 20 г каперсов.
  7. В чистой кастрюле растопите 30 г смальца, обжарьте лук с каперсами. Вмешайте горчицу и 10 г анчоусной пасты. Посыпьте 30 г муки и готовьте, перемешивая, до коричневого оттенка мучной основы без чёрных пригоревших участков. Постепенно подливайте собственный отвар, сразу размешивая венчиком, и спокойно проварите до связной густой подливы. Вливайте только необходимую часть двухлитрового запаса. Если слишком густо, добавьте ещё немного отвара.
  8. Добавьте полоски сердца и лёгкого, 10 мл уксуса, соль, молотый перец, майоран и немного лимонного сока. Спокойно прогревайте около двадцати минут, регулярно перемешивая у дна. Вся ранее охлаждённая смесь должна полностью прогреться, не ниже 75 °C с выдержкой тридцать секунд в середине. При необходимости продолжите. Разделите на четыре порции рагу и добавьте по листику петрушки. Подавайте горячим; отдельный гарнир в состав этой карточки не включён.

Сердце и лёгкое вынимают по отдельности

В выбранном рецепте сердце проверяют через сорок пять минут, а лёгкое оставляют ещё примерно на столько же. Это последовательность именно Max Stiegl. Фактическая готовность органов важнее таймера: размер цельного продукта в граммах автор не задаёт.

Прижим проходит в холодильнике

После приготовления лёгкое сначала полностью охлаждают. Ночной прижим помогает подготовить его к тонкой нарезке; на тёплом столе эту выдержку не проводят. Здесь для ночи выбран ориентир двенадцать часов, а сердце и отвар сохраняют отдельно в холоде.

Отвар подливают до нужной густоты

В составе источника указан двухлитровый запас воды или собственного отвара, а в способе жидкость добавляют понемногу. К тридцати граммам муки не требуется автоматически выливать все два литра. Сохраняйте запас для постепенного разведения густой подливы.

Для соуса выбраны рабочие меры

Смалец у автора указан без количества; здесь выбраны 30 г. Для исходного 1 cl уксуса выбран белый винный уксус крепостью 5%, всего 10 мл. Половина луковицы из состава первого дня входит в первый отвар. Горчицу, майоран и лимонный сок добавляют небольшими порциями по вкусу.

Планируйте два дня

Около 960 минут — редакционный план часового замачивания, раздельной готовности органов, первоначального охлаждения, двенадцатичасового холодного прижима, нарезки и соуса. Полное охлаждение и дополнительная варка увеличивают время. Четыре порции относятся к рагу; исходные хлебные кнедли здесь готовят отдельно по выбранному рецепту.