В этом бланкете телятину не подрумянивают в масле. Мясо варится в воде с овощами и травами, затем его вынимают. В оставшемся бульоне отдельно готовят порей, жидкость уваривают и соединяют с пастой из мягкого масла и муки. Густая крем-фреш завершает соус; телятина и овощи возвращаются в него уже приготовленными.

6 порций · около 145 минут + дополнительное томление до мягкости при необходимости

Ингредиенты

  • Телячья пашина flanchet без кости — 1500 г, для тихой варки, не тонкие стейки
  • Петрушка плосколистная — 6 веточек, три для варки, три для подачи
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Крупный репчатый лук — 2 шт.
  • Морковь — 4 шт.
  • Гвоздика — 1 бутон
  • Пищевые куриные бульонные кубики — 2 шт., соль добавляют с учётом состава выбранного продукта
  • Крупный порей — 1 шт., используется белая часть
  • Сливочное масло — 10 г, размягчённое
  • Пшеничная мука — 10 г
  • Густая крем-фреш — 500 г, густой готовый кисломолочный сливочный продукт, не сладкий взбитый крем
  • Кервель — 3 веточки, листья для подачи
  • Мелкая соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — достаточно для покрытия мяса

Как приготовить

  1. Нарежьте телятину примерно одинаковыми кусочками около 50 г. Положите в кастрюлю и залейте питьевой водой до покрытия. На сильном нагреве доведите до кипения и тщательно снимите поднимающуюся пену. Мясо перед этим не обжаривают.
  2. Три веточки петрушки и лавровый лист свяжите пищевой кухонной нитью. Очищенный лук нарежьте на восьмушки, морковь — крупными короткими кусочками. Добавьте овощи, связку трав, гвоздику и два бульонных кубика к мясу. Поддерживайте тихое кипение около 40 минут, затем проверьте: мясо должно легко разделяться ложкой. Если ещё жёсткое, продолжайте мягкую варку. Минимум для цельной телятины —63 °C и не менее трёх минут отдыха после снятия готовой порции; мягкость соединительной ткани проверяют отдельно.
  3. У порея удалите корень, зелёную часть и наружный грубый лист. Нарежьте белую часть кусочками по 2–3 см и тщательно промойте между слоями. Мясо и готовые овощи выньте шумовкой; связку трав и гвоздику удалите. В оставшемся бульоне сварите порей около 17 минут до мягкости и тоже выньте. Готовые мясо и овощи сохраняйте горячими при 60 °C или выше на время приготовления соуса.
  4. Уваривайте оставшийся бульон без мяса и овощей, пока не останется примерно два половника концентрированной жидкости. Скорость зависит от кастрюли и исходного объёма; не пытайтесь завершить уваривание только по таймеру.
  5. Разомните 10 г мягкого масла с 10 г муки в однородную пасту. В половнике горячего бульона полностью размешайте небольшую часть пасты и верните в кастрюлю. Так же внесите остальное, не оставляя крупных мучных комков. Добавьте 500 г густой крем-фреш и готовьте при умеренном кипении около 2–3 минут, непрерывно перемешивая до однородного соуса; мучная часть должна полностью приготовиться.
  6. Верните телятину в соус и тихо томите около 10 минут. Вмешайте приготовленные морковь, лук и порей и продолжайте ещё несколько минут до равномерно горячей середины; для повторно прогреваемой готовой еды ориентир 74 °C. В конце осторожно посолите с учётом бульонных кубиков, поперчите и добавьте листья оставшихся трёх веточек петрушки и кервеля. Разделите на шесть порций с соусом. Остатки своевременно охладите небольшими неглубокими порциями при 4 °C или ниже.

Светлый бульон начинается без корочки

Кусочки мяса сразу идут в воду. Снимайте пену, сохраняя жидкость для дальнейшего соуса. Начальная обжарка здесь меняет выбранную последовательность: румяный слой на сковороде не является основой бланкета.

Порей готовится после извлечения мяса

Порей проходит отдельный семнадцатиминутный этап в уже полученном бульоне. До уваривания его снова вынимают, чтобы мягкие кусочки не разрушились в концентрате.

Масло и муку разминают до нагрева

Десять граммов мягкого масла соединяют с десятью граммами муки. Это паста для постепенного введения в горячую жидкость, а не мука, которой обсыпают мясо перед жаркой. Размешивание небольшой порции в половнике помогает убрать комки до возвращения в кастрюлю.

Общий ориентир зависит от мягкости и уваривания

Планируйте около 145 минут на подготовку и нагрев. Мясо доводят до мягкости, а бульон — до небольшого остатка; ширина кастрюли и выбранный отруб влияют на скорость. Если телятина требует более долгого томления, добавляйте это время. Гарнир, например заранее приготовленный рис, в данный состав и часы не включён.