В биче по Лейле Пужоль рыбный бульон соединяют с процеженной смесью арахиса, молока и обжаренного лука. В супе остаются кусочки рыбы, кукурузы и очень спелого плантана. В этой домашней адаптации кассава используется уже полностью приготовленной промышленным способом и добавляется позднее для разогрева.

8 порций · около 120 минут + фактическая готовность компонентов и разогрев готовой кассавы

Ингредиенты

  • Небольшая целая форель, профессионально очищенная — 340 г, без внутренностей и жабр, для бульона
  • Питьевая вода для бульона — 1920 мл
  • Дополнительная питьевая вода — 480 мл, после арахисового процеживания
  • Цельное пастеризованное молоко — 240 мл
  • Готовый слегка обжаренный арахис без соли — 240 мл по объёму
  • Подсолнечное масло для первого рефрито — 30 мл
  • Нарезанный красный репчатый лук для первого рефрито — 240 мл по объёму
  • Молотый кумин для первого рефрито — 1 ч. л.
  • Чеснок для первого рефрито — 4 зубчика
  • Свежее филе трески без кожи и костей — 907 г, нарезать средними кусочками
  • Подсолнечное масло для второго рефрито — 30 мл
  • Нарезанный красный репчатый лук для второго рефрито — 480 мл по объёму
  • Чеснок для второго рефрито — 6 зубчиков
  • Сладкий перец — 1 шт., примерно 240 мл после нарезки
  • Сухой орегано — 1 ст. л.
  • Молотый кумин для второго рефрито — 0.5 ст. л.
  • Пищевой порошок аннато — 1 ч. л.
  • Гладкая паста из 100% арахиса без сахара — 2 ст. л.
  • Кассава, промышленно полностью приготовленная — 680 г, масса после сливания жидкости; ready to eat или fully cooked без соуса, требует только разогрева
  • Очень спелые плантаны с начинающей чернеть кожурой — 2 шт., кулинарные бананы
  • Кукуруза в початках — 2 шт.
  • Свежая кинза — для подачи по вкусу, количество выбрано редакционно
  • Соль и молотый перец — по вкусу
  • Лайм — дольки для подачи

Как приготовить

  1. Проверьте кассаву: нужен уже полностью приготовленный промышленный продукт, а не сырой очищенный или просто замороженный корень. Отмерьте 680 г после сливания жидкости и подготовьте к разогреву по упаковке. Храните рыбу и приготовленную кассаву в холоде до использования.
  2. Вскипятите 1920 мл воды с небольшой солью. Добавьте очищенную форель и варите примерно 30 минут, пока её части не начнут распадаться. Тщательно процедите бульон через мелкое сито, удалив все кости и твёрдые части. Фактический объём после варки не восстанавливайте автоматически до исходного.
  3. Для первого рефрито разогрейте 30 мл масла. Добавьте отдельные 240 мл лука, четыре раздавленных зубчика чеснока, чайную ложку кумина и немного соли. Готовьте на среднем огне примерно пять минут до мягкости лука.
  4. Измельчите обжаренный арахис с первым рефрито, молоком и 480 мл из сваренного рыбного бульона до гладкости. Для горячей смеси используйте только разрешённый прибор либо сначала снизьте её жар. Процедите смесь и соедините с остальным бульоном. Добавьте отдельные 480 мл питьевой воды.
  5. Во вместительной кастрюле нагрейте вторые 30 мл масла. Добавьте вторые 480 мл лука, шесть раздавленных зубчиков чеснока, нарезанный перец, аннато, оставшийся кумин, орегано и немного соли. Готовьте на слабом огне около десяти минут до прозрачности лука.
  6. Влейте рыбно-арахисовую основу и доведите до спокойного кипения. Очистите початки и разрежьте каждый на шесть–восемь небольших кружков. Добавьте кукурузу и две ложки арахисовой пасты. Варите примерно 35–40 минут, затем проверьте фактическую мягкость зёрен; при необходимости продолжите.
  7. Плантаны очистите и нарежьте примерно на десять кружков каждый. Положите их в суп вместе с кусочками свежей трески. На слабом огне примерно через 8–10 минут начните проверять: плантан мягкий, рыба полностью приготовлена и достигла не ниже 63 °C в толстом кусочке. Продолжайте по фактической готовности.
  8. Ближе к концу добавьте готовую кассаву и разогрейте по упаковке до горячей середины, минимум 74 °C либо более строгого требования производителя. Если ей нужен более долгий отдельный прогрев, выполните его заранее и затем соедините с супом. Не заменяйте этот этап варкой сырого корня в общей кастрюле.
  9. Проверьте соль и перец, добавьте вымытую нарезанную кинзу. Осторожно распределите рыбу, плантан, кукурузу и кассаву между восемью тарелками, налейте бульон и подайте с лаймом после снижения обжигающего жара.

Рефрито готовятся отдельно

Первый лук с чесноком измельчается вместе с арахисом и молоком, затем процеживается. Второй остаётся в общей кастрюле как основа супа. Отмеренные для блендера 480 мл берут из сваренного бульона; дополнительные 480 мл воды добавляют отдельно.

Кассава входит уже приготовленной

680 г здесь относятся к готовому продукту после сливания жидкости. Это редакционная адаптация, а не обещание такого выхода из 680 г сырого корня. Обработка сырой кассавы в этой инструкции не описана.

Спелый плантан и свежую рыбу кладут позднее

Для этой партии нужен мягкий сладкий плантан с начинающей темнеть кожурой. Кукурузу успевают довести до мягкости раньше. Около 120 минут — домашний редакционный план; фактическая готовность компонентов и требования упаковки кассавы могут увеличить время.