В бхарли ванги маленькие баклажаны раскрывают крестовым надрезом, сохраняя соединение у основания. В прорези кладут густую арахисово-кокосовую пасту, а её остаток добавляют в соус. В выбранной версии Дассаны Амит наполненные плоды тушатся целиком: к концу мякоть должна легко поддаваться вилке.

4 порции · около 90 минут + дополнительное размягчение баклажанов и измельчение пасты

Ингредиенты

  • Маленькие баклажаны baby — 250 г, целые плоды; число зависит от размера
  • Сырой очищенный несолёный арахис — 60 мл, четверть выбранной мерной чашки 240 мл, объём орехов
  • Несладкая сухая кокосовая стружка — 120 мл, половина той же чашки; не 120 г
  • Белый кунжут — 15 мл, одна столовая мерная ложка
  • Чеснок — 5 зубчиков, небольших или средних
  • Свежий очищенный имбирь — 1 кусочек, длиной около 2.5 см
  • Репчатый лук для пасты — 60 мл, уже крупно нарезанный, отдельно от лука для соуса
  • Питьевая вода для измельчения — 60 мл, плюс до 15 мл при необходимости; всего 4–5 столовых ложек
  • Арахисовое масло — 45 мл, три столовые ложки
  • Репчатый лук для соуса — 60 мл, уже мелко нарезанный, вторая отдельная порция
  • Свежие помидоры — 120 мл, уже нарезанные
  • Молотая куркума — 0.5 ч. л.
  • Кашмирский молотый красный перец — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр — 0.5 ч. л.
  • Молотый кумин — 0.5 ч. л.
  • Готовая смесь гарам масала — 0.5 ч. л., выбранная автором альтернатива смеси года масала
  • Питьевая вода для соуса — 240 мл, отдельно от измельчения; ещё немного при загустении
  • Свежая кинза — 30 мл, уже нарубленные листья, две столовые ложки
  • Соль — по вкусу, немного для воды замачивания и отдельно для соуса
  • Дополнительная питьевая вода — по необходимости, для замачивания баклажанов, затем полностью слить

Как приготовить

  1. Баклажаны вымойте. Сделайте два пересекающихся продольных надреза, разделяя каждый плод на четыре соединённые части: у основания оставьте перемычку. Осторожно раскройте прорези и проверьте мякоть, испорченные плоды не используйте. Погрузите в слегка подсоленную воду на пятнадцать минут. При сохранённой плодоножке удалите колючие части; жёсткую плодоножку позднее не едят.
  2. Арахис положите в сухую сковороду и поджаривайте на умеренном слабом огне, перемешивая, до аромата и лёгкого подрумянивания. Добавьте кунжут, затем кокосовую стружку. Когда стружка станет светло-золотистой, всыпьте нарубленные чеснок и имбирь. Продолжайте мешать до равномерного золотистого цвета и аромата. Снимите раньше, чем кокос потемнеет до горечи, и дайте смеси остыть.
  3. Переложите остывшую смесь в подходящий измельчитель, добавьте первые 60 мл крупно нарезанного лука. Влейте 60 мл воды и измельчите до мелкой густой пасты. При необходимости добавляйте ещё воду понемногу, не больше дополнительных 15 мл из отмеренного запаса для этого этапа. Останавливайтесь и снимайте массу со стенок: начинка должна удерживаться в прорези, а не литься.
  4. Слейте воду с баклажанов и обсушите их. Чайной ложкой аккуратно заполните надрезы пастой, не отламывая четверти от основания. Неиспользованную пасту сохраните для соуса. Подберите сковороду с крышкой, где наполненные плоды поместятся одним слоем без большого пустого пространства.
  5. Нагрейте 45 мл арахисового масла. Добавьте отдельные 60 мл мелко нарезанного лука для соуса и готовьте, помешивая, до светло-золотистого цвета. Всыпьте нарезанные помидоры и продолжайте, пока они не станут мягкими и не начнут распадаться. Убавьте нагрев, вмешайте куркуму, кашмирский перец, кориандр, кумин и половину чайной ложки гарам масалы. Кратко прогрейте до аромата, не поджигая специи.
  6. Добавьте весь оставшийся запас пасты и перемешивайте около минуты. Уложите наполненные баклажаны одним слоем, осторожно покройте их соусом. Влейте отдельные 240 мл воды и посолите по вкусу. Плавно покачайте сковороду, чтобы жидкость распределилась между плодами и паста не осталась сухим комком на дне.
  7. Накройте крышкой и тушите при спокойном кипении примерно двадцать-двадцать две минуты или дольше, пока баклажаны полностью не размягчатся. Несколько раз проверяйте дно и густоту: если соус подсыхает раньше готовности мякоти, подлейте немного горячей воды. Проверяйте вилкой толстую часть возле основания, не разламывая каждый плод. Мякоть должна быть мягкой по всей толщине.
  8. Выключите нагрев, вмешайте две столовые ложки нарубленной кинзы и поправьте соль. Разделите баклажаны вместе со всем соусом на четыре небольшие овощные порции, подавайте горячими или тёплыми. Переносите плоды широкой ложкой, поддерживая соединённое основание.

Почему нужны маленькие плоды

Из 250 г баклажанов получается небольшая закладка с густым насыщенным соусом. Четыре порции здесь — овощное дополнение к столу. Не подменяйте маленькие плоды одним крупным баклажаном, сохраняя тот же способ наполнения и время тушения: у него другое соотношение кожи, мякоти и прорезей.

Объёмные меры не означают массу

Для этой партии выбрана чашка 240 мл. Арахис занимает четверть, сухой кокос — половину; это 60 и 120 мл объёма, а не граммы. Лук также отмеряют после нарезки двумя отдельными порциями. Не утрамбовывайте продукты в мерную ёмкость.

Одна паста работает в двух местах

Сначала ею заполняют надрезы. Затем весь остаток прогревают в луково-томатной основе. Поэтому для соуса не готовят вторую полную закладку орехов и кокоса. Вода для блендера, вода соуса и вода замачивания учитываются отдельно.

Соус не должен успеть высохнуть

Около 90 минут — редакционный ориентир с подготовкой плодов, пятнадцатью минутами замачивания, поджариванием и охлаждением смеси, измельчением, наполнением и тушением. Слабый измельчитель или более плотные баклажаны увеличат срок. Готовность определяют мягкостью мякоти и приготовленным соусом, а не только числом минут.