В этой версии бешбармака мясной бульон используется трижды: для луковой подливы, варки домашней лапши и отдельной подачи. Лапшу режут тонкими полосками, а готовое мясо — небольшими ломтиками; затем собирают их на общем блюде.

6 порций · около 180 минут + мягкость говядины и дополнительные партии лапши

Ингредиенты

  • Сырая говядина на кости — 1000 г
  • Питьевая вода для бульона — 3 л, при необходимости до 4 л, чтобы покрыть мясо
  • Репчатый лук для бульона — ½ шт.
  • Пшеничная мука для теста — 600 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Питьевая вода для теста — 240 мл
  • Репчатый лук для подливы — 1 шт.
  • Готовый бульон от этого мяса для подливы — 500 мл, отделить после варки, не дополнительный покупной
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для раскатки

Как приготовить

  1. Покройте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте половину луковицы и немного соли. Варите при тихом кипении примерно 1½–2 часа до мягкости, при необходимости дольше. Помимо мягкости, требуется минимум 63 °C внутри и три минуты отдыха перед нарезкой.
  2. Пока мясо варится, соедините 600 г муки с яйцом, 240 мл воды и щепоткой соли. Хорошо вымесите крутое тесто, накройте и оставьте на тридцать минут.
  3. Частями раскатайте тесто до 1–2 мм. Слегка подпылите мукой, свободно сверните и нарежьте полосками шириной 2–3 мм. Разверните полоски, отделяя их друг от друга.
  4. Готовое мясо переложите в чистую посуду, бульон тщательно процедите от косточек и лука. Отделите 500 мл бульона, вскипятите с мелко нарезанной отдельной луковицей, солью и чёрным перцем. Готовьте около пяти минут до мягкости лука.
  5. У мяса удалите все кости, нарежьте мякоть кусочками толщиной около 5–6 мм. Держите горячим с небольшим количеством бульона, пока варится лапша.
  6. Сохраните часть чистого бульона горячей для подачи. В остальном кипящем бульоне варите лапшу партиями около 3–5 минут до полной готовности, без сырой мучной середины. Шумовкой переносите на большое блюдо.
  7. Добавьте горячее мясо и луковую подливу, осторожно перемешайте. Разделите на шесть порций; оставленный горячий бульон подайте отдельно в чашках.

Отделите бульон до варки лапши

Поставьте рядом три ёмкости: для пятисот миллилитров с луком, небольшого запаса к мясу и порционного бульона. После добавления лапши жидкость становится более мучнистой. Если сначала сварить всю лапшу и лишь затем вспоминать о чашках, отдельно подать исходный чистый бульон уже не получится.

Муку для раскатки добавляют понемногу

Тонкому пласту нужна лёгкая подпылённость, чтобы витки не склеились. Стряхните излишек перед варкой: лишняя мука остаётся в кастрюле. Оставшееся тесто держите накрытым, пока работаете с первым куском; подсохший край сложнее ровно раскатать.

Проверьте мясо перед сборкой

Разберите готовые куски на чистой доске. Даже после процеживания бульона кость может оставаться внутри мягкого мяса. Пройдитесь по каждому куску, затем нарезайте. Отдельный горячий бульон помогает сохранить уже нарезанную говядину влажной до подачи.

Заложите время на ручную работу

Около трёх часов — ориентир для мяса, теста и нескольких партий варки. Отдых теста удобно совместить с тихой варкой бульона. Если мясо ещё плотное, отложите раскатку последних пластов и продолжите варить до мягкости: готовая лапша не должна ждать долгого завершения мясной части.