Базин собирают на общем блюде: в центре плотный купол из приготовленной ячменно-пшеничной массы, вокруг баранина в томатном соусе, картофель и яйца. Особенность основы — сначала мука лежит островком в кипящей воде. Середину не размешивают до завершения первого приготовления; затем массу активно соединяют и разглаживают.

6 порций · около 165 минут + тушение до мягкости мяса и остывание массы для формирования

Ингредиенты

  • Баранина для тушения, лопатка или нога — 1000 г, кусочками; выбран вариант без кости
  • Крупный репчатый лук — 1 шт., нарезать
  • Оливковое масло — 120 мл, половина выбранной мерной чашки 240 мл
  • Томатная паста — 3 ст. л.
  • Пажитник, мелко размолотый — 1 ст. л.
  • Молотая куркума — 1 ст. л.
  • Молотый красный чили — 1 ст. л.
  • Молотый чёрный перец — 1 ст. л.
  • Соль для мясного соуса — 1 ст. л.
  • Крупный зубчик чеснока — 1 шт., крупно нарубить
  • Свежий зелёный чили для соуса — 2 шт., нарезать
  • Средний картофель — 4 шт., очистить и разрезать пополам
  • Ячменная мука — 1000 г
  • Обычная пшеничная мука — 250 г
  • Соль для мучной массы — 1 ст. л., отдельная порция
  • Кипящая питьевая вода для мясного соуса — 1500 мл, две добавки: 500 мл и затем 1000 мл
  • Кипящая питьевая вода для мучной массы — 1000 мл, начальная заливка
  • Дополнительная горячая питьевая вода для мучной массы — 500 мл, резерв, вводить только по необходимости
  • Яйца — 6 шт., для отдельной полной варки
  • Питьевая вода — для варки и охлаждения яиц
  • Лимонные дольки — по желанию для подачи, отдельно
  • Дополнительный свежий чили — по желанию для подачи, отдельно

Как приготовить

  1. В отдельной кастрюле разогрейте 120 мл оливкового масла. Добавьте пажитник, нарезанные лук и два зелёных чили; готовьте, перемешивая, до начала размягчения лука. Вмешайте баранину, куркуму, красный чили, чёрный перец и соль для соуса. Добавьте крупно нарубленный чеснок и томатную пасту, хорошо соедините.
  2. Влейте 500 мл кипящей воды и готовьте на слабом огне около 15 минут. Добавьте ещё 1000 мл кипящей воды и продолжите на среднем нагреве около 45 минут. Затем добавьте очищенные картофельные половинки, уменьшите нагрев и варите до мягкого полностью приготовленного мяса и картофеля, сохраняющего форму. Для цельной баранины требуется минимум 63 °C с трёхминутной выдержкой; мягкость может потребовать более долгого тушения.
  3. Пока картофель готовится в соусе, соедините 1000 г ячменной и 250 г пшеничной муки в миске. В отдельной глубокой тяжёлой кастрюле вскипятите 1000 мл питьевой воды и растворите отдельную столовую ложку соли. Всыпьте всю мучную смесь сразу.
  4. Крепкой деревянной лопаткой аккуратно подожмите края муки к середине: должен остаться островок, вокруг которого кипит вода. Середину пока не перемешивайте. Рукояткой подходящей деревянной ложки сделайте центральный проход, через который вода может пузыриться внутри. Не закрывайте крышкой; готовьте на среднем нагреве около 45 минут, наблюдая за водой и не разрушая середину.
  5. Отдельно сварите шесть яиц до плотных белков и полностью твёрдых желтков. Охладите водой и очистите. Когда картофель и баранина полностью готовы, снимите соус с нагрева; при коротком ожидании мучной основы сохраняйте готовый соус горячим при 60 °C или выше.
  6. После 45 минут энергично соедините массу с водой крепкой деревянной лопаткой. Разминайте о стенки, убирая комки. Только при необходимости добавляйте понемногу горячую воду из отдельного резерва до плотной, связной и полностью приготовленной массы без сухих мучных участков. При необходимости продолжите приготовление; один таймер не подтверждает готовность любой муки.
  7. Снимите кастрюлю с нагрева и устойчиво поставьте на жаростойкую опору. Доведите массу до гладкости лопаткой; если используете тестомес, прибор должен допускать такую плотность и температуру продукта. Для ручного формирования дождитесь, когда массу можно безопасно держать. Переложите в большое широкое пищевое блюдо, разгладьте, соберите в купол с плоским основанием и прижмите края к блюду. Глубокие сухие трещины и комки сначала нужно убрать.
  8. Разлейте готовый томатный соус вокруг купола, распределите баранину и картофель. Добавьте шесть полностью приготовленных яиц. Разделите всю общую подачу на шесть порций; размер отдельных кусков мучной основы заранее не задан. По желанию предложите лимонные дольки и дополнительный свежий чили отдельно. Остатки своевременно разделите в неглубокую посуду и уберите при 4 °C или ниже.

До первого приготовления середину не мешают

Вода должна иметь доступ по краям и через центральный проход. На этом этапе не превращайте островок в обычную кашу непрерывным размешиванием. Активная работа лопаткой начинается после приготовления основы.

Резерв воды добавляют понемногу

Начальная заливка — один литр. Дополнительные 500 мл не вливаются автоматически: они нужны только для доведения приготовленной массы до плотной связности без сухих участков.

Для гладкости нужна прочная лопатка

Плотную приготовленную массу прижимают к стенкам и разглаживают. Горячее тесто не берут голыми руками; дождитесь безопасной температуры для формирования. Установите кастрюлю устойчиво, без удерживания раскалённого дна на весу.

Соус заканчивается раньше общей подачи

После добавления картофеля не стремитесь полностью разрушить половинки. Проверяйте и мясо, и овощи, а приготовленный соус сохраняйте горячим до готовности мучной основы.

План включает две кастрюли

Заложите около 165 минут на подготовку, первую часовую варку соуса, последующее приготовление картофеля одновременно с 45 минутами мучной основы, яйца и формирование. Более жёсткое мясо и снижение жара основы до безопасного формирования добавляются отдельно.