Основа этого базельского супа — мука, равномерно подрумяненная в топлёном масле. К ней добавляют холодную воду и целую луковицу с лавровым листом и гвоздикой, а затем долго варят на слабом нагреве. Луковицу перед подачей удаляют; суп остаётся гладким и коричневатым.

4 порции · около 80 минут

Ингредиенты

  • Топлёное сливочное масло для жарки — 50 г
  • Пшеничная мука — 50 г
  • Холодная питьевая вода — 1000 мл
  • Репчатая луковица — 1 шт.
  • Лавровый лист — для ароматизации луковицы
  • Гвоздика — несколько бутонов для закрепления лаврового листа
  • Мускатный орех — немного по вкусу
  • Соль и чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Очистите луковицу, сохранив её целой. Прикрепите к ней пищевой лавровый лист бутонами гвоздики. Отмерьте отдельно топлёное масло, муку и один литр холодной воды.
  2. В кастрюле растопите топлёное масло. Вмешайте муку венчиком и готовьте на среднем нагреве с постоянным перемешиванием, пока она равномерно не подрумянится и не появится поджаристый ореховый запах. Не допускайте чёрных участков и запаха гари.
  3. Снимите кастрюлю с конфорки и дайте мучной основе немного остыть, чтобы сильный жар спал. Осторожно влейте холодную воду, активно размешайте венчиком и верните на нагрев. При постоянном перемешивании доведите до кипения.
  4. Положите целую подготовленную луковицу. Добавьте немного муската, соли и перца. Варите при слабом спокойном кипении пятьдесят-шестьдесят минут, иногда размешивая до самого дна. Суп должен стать равномерно гладким и слегка густым.
  5. Выньте луковицу вместе с закреплёнными пряностями. Попробуйте готовый суп и поправьте соль. Разлейте на четыре небольшие порции в подогретые глубокие тарелки и подайте горячим.

Цвет получается во время подрумянивания

Мука проходит отдельный этап в топлёном масле до добавления воды. Перемешивание должно быть непрерывным: неподвижный участок на горячем дне темнеет быстрее остальной массы. Нужен равномерный коричневатый оттенок, без горелых чёрных частиц.

Вода входит холодной

Перед соединением кастрюлю снимают и дают основе немного остыть. Затем воду размешивают с мукой и только после этого снова доводят до кипения. Отмеренный литр относится к жидкости внутри супа.

Луковица ароматизирует всю кастрюлю

Её сохраняют целой и снабжают лавром и гвоздикой, чтобы в конце удобно извлечь. Подрумянивание нарезанного лука для этого способа не требуется. Мускат, соль и перец добавляют по вкусу.

Долгий слабый нагрев входит в план

Пятьдесят-шестьдесят минут — сама варка уже разведённой основы. Около восьмидесяти минут на весь рецепт учитывает подготовку луковицы, подрумянивание муки и доведение до кипения. Во время варки проходите венчиком по дну, сохраняя гладкость.