Бандеха пайса требует нескольких кастрюль и сковороды: рис остаётся отдельным гарниром, фасоль густеет с соусом hogao, говядину измельчают после варки, а грудинку и колбаски после водного этапа подрумянивают. В этой версии по My Colombian Cocina арепы, соус и жареный спелый плантан берут уже готовыми. Удобно заранее освободить плиту и подготовить четыре большие тарелки.

4 большие порции · около 120 минут + мягкость говядины и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Белый рис — 500 г, сухой; сварить по своей упаковке
  • Готовые полностью приготовленные арепы — 4 шт., обычные кукурузные лепёшки
  • Готовые жареные четвертинки спелого плантана — 4 шт., готовый гарнир, по одной на тарелку
  • Готовый соус hogao из помидоров и лука — 120 мл
  • Готовая консервированная фасоль пинто в воде — 4 банки, масса банки источником не задана; воду сохранить для прогрева
  • Крупный авокадо — 1 шт.
  • Сырая свиная грудинка без кости — 500 г
  • Сырые колбаски чоризо для полного приготовления — 4 шт., не готовая сухая колбаса; проверить маркировку
  • Куриные яйца — 4 шт.
  • Сырая бескостная говядина для варки — 500 г
  • Готовая чесночная паста — 5 мл
  • Готовая универсальная приправа для мяса — 5 мл, учесть соль в составе
  • Питьевая вода для говядины — 960 мл
  • Питьевая вода для риса, грудинки и колбасок — по необходимости, рис — по упаковке, мясные продукты готовятся отдельно
  • Растительное масло — немного для жарки
  • Соль и чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Проверьте маркировку колбасок: для этой раскладки выбраны сырые чоризо, которым нужна полная тепловая обработка. Подготовьте отдельную посуду для говядины, грудинки, фасоли и риса. Готовые арепы, плантан и hogao держите в условиях, указанных на упаковках, до своего этапа.
  2. Говядину положите в кастрюлю с 960 мл воды, чесночной пастой, небольшим количеством соли и перца. Доведите до кипения, затем варите при умеренном кипении до полной готовности и фактической мягкости. Нижний температурный ориентир для цельной говядины — 63 °C с отдыхом три минуты; для последующего измельчения мясо должно также легко разделяться. Проверяйте жидкость и при необходимости доливайте горячую питьевую воду.
  3. Грудинку разделите на четыре порции и варите отдельно в подсоленной воде до полной готовности, ориентир не ниже 63 °C внутри с последующим отдыхом три минуты. Колбаски в другой посуде приготовьте в воде по своей маркировке до полной готовности, проверяя не ниже 71 °C в середине фарша. Сырые продукты и готовое мясо не перекладывайте на одну немытую тарелку.
  4. Готовую говядину выньте, дайте жидкости стечь и снизьте обжигающий жар. В комбайне короткими включениями измельчите до мелких отдельных мясных волокон, без превращения в пасту. Учитывайте ограничения комбайна на горячие продукты. Держите приготовленную говядину закрытой и горячей до ближайшей сборки.
  5. В отдельной кастрюле соедините все четыре банки готовой пинто вместе с водой из банок, 120 мл hogao и универсальную приправу. Прогревайте с перемешиванием и без крышки, пока бобы станут горячими, а жидкость немного загустеет. Это уже приготовленная консервированная фасоль, замачивать её не нужно.
  6. Рассчитайте варку риса ближе к подаче. Промойте и приготовьте 500 г сухого риса с водой и нагревом по инструкции конкретной упаковки до полностью мягкого зерна. Держите свежесваренный рис горячим до сборки; большой кастрюле не дают часами стоять на выключенной плите.
  7. Сваренные грудинку и колбаски хорошо обсушите снаружи. На сковороде в небольшом количестве масла последовательно подрумяньте их, сохраняя готовые порции горячими. Осторожно опускайте обсушенные продукты: вода на поверхности вызывает брызги. Яйца обжарьте отдельно до полностью закрепившихся белка и желтка.
  8. Прогрейте готовые арепы и готовые жареные четвертинки плантана по их маркировке; для ранее приготовленного охлаждённого гарнира ориентир прогрева — 74 °C внутри. Не возвращайте готовое мясо или гарнир к сырой мясной воде. Авокадо очистите и разделите на четыре части непосредственно перед подачей.
  9. На каждой из четырёх больших тарелок разложите рис, фасоль, говядину, порцию грудинки, колбаску и яйцо. Добавьте арепу, жареную четвертинку плантана и четверть авокадо. Горячие компоненты оставляйте отдельными частями и подавайте сразу после сборки.

Что понадобится уже готовым

Этот вариант начинается с готовых кукурузных ареп, готового hogao и жареного спелого плантана. Их приготовление с нуля потребует отдельной раскладки и времени. Для плантана указаны четыре уже обжаренные четвертинки, а не четыре целых овощных банана.

Как прочитать количества

500 г риса здесь раскрыты как масса сухого зерна: ссылка автора на белый рис описывает промывание до варки. Воду и режим берут с конкретной упаковки. Четыре банки пинто учитываются банками, поскольку их масса не указана; пересчёт в сухие бобы не применяется.

Мясо заканчивает готовиться разными способами

Для говядины важна мягкость до комбайна. Грудинка и чоризо сначала полностью готовятся в воде и лишь затем получают румяную поверхность на сковороде. Термометр проверяет готовность, а обсушивание помогает перейти к жарке без лишних брызг.

Подачу планируют заранее

Около 120 минут — исходный ориентир для работы с готовыми дополнениями. Более долгая варка говядины до мягкости и дополнительные партии жарки увеличат время. В небольших сковородах начинайте рис, яйца и прогрев гарниров так, чтобы закончить к общей сборке. Это четыре очень большие подачи; точный вес готовой тарелки здесь не обещан.