Бань конг собирают прямо в небольшом жаростойком ковшике: тесто, мягкий маш, приготовленный фарш, снова тесто и креветка сверху. Ковшик удерживает слои в начале жарки, затем пирожок освобождают и доводят со всех сторон в масле. Подают с листьями салата, зеленью, овощами и готовым рыбным соусом для обмакивания.

5 порций · около 90 минут + ночное замачивание маша в холодильнике и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Сухой очищенный маш — 100 г
  • Сырой свиной фарш — 100 г
  • Сырые креветки в панцире — 200 г, масса до очистки
  • Рисовая мука — 240 мл, одна мерная чашка, без утрамбовывания
  • Обычная пшеничная мука — 120 мл
  • Кокосовое молоко — 60 мл
  • Холодная питьевая вода для теста — 240 мл
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Сахар для теста — 0.5 ч. л.
  • Чеснок — немного, мелко нарезать
  • Шалот — немного, мелко нарезать
  • Соль и молотый чёрный перец для начинки — немного по вкусу
  • Сахар для фарша — немного по вкусу
  • Готовая сухая куриная бульонная приправа — немного по вкусу, с учётом её соли
  • Рафинированное масло — для обжаривания фарша и фритюра
  • Морковь и дайкон тонкой соломкой — 240 мл, вместе одна мерная чашка
  • Сахар для овощей — 1 ст. л.
  • Пищевой уксус для овощей — 2 ст. л.
  • Листовой салат — для подачи, вымыть и обсушить
  • Свежие вьетнамские пряные травы — для подачи, вымыть и обсушить
  • Готовый соус ныок-чам для обмакивания — для подачи; не чистый концентрированный рыбный соус
  • Дополнительная питьевая вода — для холодного замачивания маша и пароварки

Как приготовить

  1. Накануне промойте маш, залейте отдельной водой и оставьте на ночь в холодильнике. Перед работой слейте воду. Готовьте маш в пароварке примерно пятнадцать-двадцать минут до мягкости, сохраняя отдельные зёрна. Не растирайте в пюре.
  2. Соедините рисовую и пшеничную муку с кокосовым молоком, 240 мл холодной воды, половиной чайной ложки соли и таким же количеством сахара. Размешайте до однородного жидкого теста, оставьте примерно на тридцать минут. Это время можно использовать для начинки.
  3. Креветки очистите от голов, панцирей и кишечной жилки, промокните. Масса 200 г относится к исходным неочищенным креветкам; полученную мякоть используйте целиком. Слегка посолите и поперчите. Фарш отдельно соедините с чесноком, шалотом, небольшим количеством соли, сахара, перца и сухой бульонной приправы.
  4. Обжарьте фарш в небольшом количестве масла, разбивая комочки, до полной готовности, ориентир для свиного фарша 71 °C. Отложите отдельно от сырых креветок. Морковь и дайкон смешайте с ложкой сахара и двумя ложками уксуса; подготовьте холодную зелень и готовый ныок-чам.
  5. Нужен небольшой цельный металлический ковшик на длинной жаростойкой ручке, рассчитанный именно на жарку во фритюре. В устойчивой глубокой посуде нагрейте масло слоем примерно восемь сантиметров, оставляя запас и не заполняя посуду выше трети. Масло должно давать устойчивую умеренную жарку без дыма. Предварительно прогрейте в нём совершенно сухую форму.
  6. Выньте форму за ручку и положите внутрь немного перемешанного теста, затем маш, фарш и ещё тесто. Сверху уложите креветку. Не переполняйте ковшик. Медленно опустите к маслу: когда верх пирожка окажется на уровне поверхности, подержите примерно десять секунд, чтобы тесто схватилось, затем осторожно опустите глубже.
  7. Жарьте до золотистой наружной корочки. Если пирожок не отделяется сам, осторожно помогите подходящим длинным металлическим инструментом, удерживая форму за ручку. Освободившийся пирожок дожарьте в масле со всех сторон. Креветка должна стать жемчужно-белой непрозрачной, а тесто внутри полностью приготовиться без жидкой прослойки.
  8. Переложите на решётку или пищевую бумагу для стекания масла. Повторяйте с остальными продуктами, ориентируясь примерно на десять изделий по вместимости формы. Первый пирожок разрежьте и проверьте приготовленную середину; при необходимости следующие жарьте дольше на умеренном огне.
  9. Подавайте горячими, разделяя на половинки. Заверните кусочек с овощами и зеленью в лист салата и обмакивайте в готовый соус. Если у креветок оставлены хвостовые панцири, снимите их перед едой.

Внутрь идёт мягкий маш и готовый фарш

Бобовые предварительно замачивают и готовят на пару, мясо обжаривают отдельно. В масле одновременно схватывается тесто и готовится креветка, а не прогревается толстый слой сырого фарша.

Форма удерживает начинку в начале жарки

Нужен предназначенный для горячего масла металлический ковшик с безопасной длинной ручкой. Пластиковый половник и обычная форма с неизвестным покрытием не подходят. После освобождения пирожок жарят дальше уже без формы.

Тесто отмеряют одной чашкой

Для этой версии выбраны пропорции из полного описания способа: чашка рисовой муки, половина чашки пшеничной, четверть чашки кокосового молока и чашка воды. Здесь чашка равна 240 мл; объём муки не выдают за точную массу в граммах.

Зелень и овощи подают отдельно

Примерно десять небольших изделий делят на пять порций. Около 90 минут — ориентир работы после ночного замачивания; фактическое время последовательной жарки зависит от формы. Листья, овощи и соус добавляют уже при подаче, сохраняя их отдельно от сырой креветки и горячего масла.