Бань дык нонг подают горячим: мягкую рисово-крахмальную основу выкладывают ложкой и покрывают приготовленным фаршем с грибами. Здесь основу готовят в микроволновке, обязательно энергично размешивая между короткими нагревами. Шалот обжаривают отдельно, а чесночно-цитрусовую заправку добавляют при сборке. Это две небольшие подачи, без холодильного застывания и нарезки пласта.

2 порции · около 100 минут + полное размягчение сухих грибов при необходимости

Ингредиенты

  • Обычная белая рисовая мука — 50 г, не клейкая рисовая мука
  • Пищевой тапиоковый крахмал — 50 г, не сухие шарики тапиоки
  • Питьевая вода для рисовой основы — 400 мл
  • Растительное масло для фарша — 1 ст. л.
  • Растительное масло для рисовой основы — 1 ст. л., отдельная порция
  • Дополнительное растительное масло — немного для обжаривания шалота
  • Сырой свиной фарш — 100 г
  • Сушёные древесные грибы муэр — 10 г, пищевой продукт
  • Сушёные шиитаке — 2 шт.
  • Дополнительная питьевая вода — для восстановления сухих грибов
  • Мелкая соль для фарша — ⅓ ч. л.
  • Рыбный соус для фарша — 1 ч. л.
  • Репчатый лук — 50 г, мелкими кубиками
  • Зелёный лук — 3 стебля, тонко нарезать
  • Свежая кинза — несколько веточек, для подачи
  • Шалот — 4 шт., тонкими ломтиками
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Чеснок для заправки — 2 зубчика, мелко нарубить
  • Кумкват для заправки — 2 шт., нужен сок, без косточек
  • Свежий чили для заправки — 2 шт., нарубить
  • Белый сахар для заправки — 1 ст. л.
  • Рыбный соус для заправки — 1 ст. л., отдельная порция
  • Питьевая вода для заправки — 5 ст. л.

Как приготовить

  1. В просторной миске, маркированной для микроволновки, смешайте 50 г рисовой муки, 50 г тапиокового крахмала и 400 мл питьевой воды. Тщательно размешайте и накройте. Выдержите один час; в этом варианте держите смесь в холодильнике при 4 °C или ниже до нагрева.
  2. Параллельно восстановите муэр и шиитаке в питьевой воде, начиная проверку примерно через 15 минут. Дождитесь полной мягкости, при необходимости продолжите по инструкции продукта. Слейте воду, удалите жёсткие основания муэр и ножки шиитаке, мелко нарежьте съедобные части. Лук нарежьте небольшими кубиками, зелёный лук тонко.
  3. Нагрейте в сковороде столовую ложку масла для фарша. Готовьте репчатый лук около двух минут до прозрачности. Добавьте сырой свиной фарш, разламывайте крупные комочки и обжаривайте сначала около двух минут. Вмешайте грибы, уменьшите нагрев, добавьте треть чайной ложки соли и чайную ложку рыбного соуса. Продолжайте до полной готовности фарша минимум 71 °C и приготовленной грибной смеси. Снимите, вмешайте зелёный лук и перец; для короткого ожидания основы держите приготовленную добавку горячей при 60 °C или выше.
  4. Тонко нарезанный шалот отдельно подрумяньте в небольшом количестве масла до светло-золотистого состояния и снимите с нагрева. Для заправки растворите столовую ложку сахара в отдельной столовой ложке рыбного соуса и пяти столовых ложках питьевой воды. Добавьте сок двух вымытых кумкватов без косточек, рубленые чеснок и чили; заправка остаётся отдельной от фарша.
  5. После часа снова хорошо размешайте осевшую мучную смесь до однородности и введите отдельную столовую ложку масла. Готовьте в микроволновке при 800 Вт сначала 2 минуты. Сухими прихватками осторожно выньте миску и сразу энергично размешайте венчиком, разбивая возникшие комочки до гладкости. Лопаткой соскребите и соедините массу со дна и стенок.
  6. Верните при 800 Вт ещё на одну минуту и опять тщательно перемешайте. Основа должна стать однородной, мягкой и отчасти полупрозрачной, без сырых белых мучных участков. Если они остаются, продолжайте короткими циклами примерно по 30 секунд с размешиванием после каждого. Охлаждённому исходному замесу или другому прибору может потребоваться дополнительный нагрев; две минуты не являются обещанием полной готовности.
  7. Сразу разложите горячую основу ложкой в две небольшие миски. Слегка смажьте поверхность частью ароматного масла от шалота, добавьте приготовленные свинину с грибами, золотистый шалот и несколько веточек вымытой кинзы. Полейте отдельной заправкой по вкусу и подайте горячим. Остатки своевременно охладите в неглубокой посуде при 4 °C или ниже.

Между нагревами массу размешивают

Осевшую суспензию сначала вновь соединяют до однородности. После первого нагрева появляются густые участки, которые нужно энергично разбить и перемешать с остальной смесью. Не отправляйте неразмешанную массу сразу на длинный дополнительный нагрев.

Фарш полностью готовится отдельно

Рисовая основа не доводит сырую свинину после выкладывания сверху. Температуру и готовность грибов проверяют ещё в сковороде, сохраняя приготовленную добавку горячей до подачи.

Три порции масла имеют разные задачи

Одна столовая ложка нужна луку с фаршем, вторая вводится в осевшую мучную смесь. Для шалота используют небольшой отдельный запас; часть его ароматного масла затем подходит для поверхности готовой основы.

Горячую основу не превращают в холодный пласт

После микроволновки её сразу выкладывают ложкой в миски. Около 100 минут учитывают час выдержки и работу с грибами, мясом, шалотом, заправкой и микроволновкой. Жёстким грибам может понадобиться больше времени; готовность основы оценивают после каждого перемешивания.