Бань бео — небольшие рисовые круги, которые готовят на пару в смазанных блюдцах. Жидкое тесто сначала отстаивают, осторожно сливают верхнюю воду и заменяют её свежей. Остывшие круги вынимают и дополняют несладким пюре маша, мелко измельчёнными поджаренными креветками и луковым маслом.

4 порции · около 200 минут

Ингредиенты

  • Обычная рисовая мука — 240 мл, одна мерная чашка, не мука клейкого риса
  • Тапиоковый крахмал — 2 ст. л.
  • Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Холодная питьевая вода для первой смеси — 240 мл
  • Кипящая питьевая вода для теста — 240 мл
  • Свежая питьевая вода для замены слитого слоя — 240 мл, добавлять по фактически слитому объёму
  • Сырые очищенные креветки без кишечной жилки — 170 г, свежие либо полностью размороженные в холодильнике
  • Питьевая вода для креветок — 1 ст. л.
  • Растительное масло для креветок — 1 ч. л.
  • Молотый белый перец для креветок — 0.125 ч. л.
  • Готовое несладкое пюре из полностью приготовленного очищенного маша — 120 мл
  • Горячая питьевая вода для пюре — 1 ст. л.
  • Соль и перец для пюре — по вкусу
  • Зелёный лук — 4 стебля
  • Растительное масло для луковой смеси — 1 ст. л.
  • Соль и перец для луковой смеси — по вкусу
  • Растительное масло для смазывания блюдец — 60 мл, рабочий запас, расходовать тонким слоем по необходимости
  • Вода для пароварки — по допустимому уровню оборудования
  • Готовый вьетнамский соус для макания nuoc mam cham — немного к каждой порции
  • Готовые маринованные морковь и дайкон — немного для подачи

Как приготовить

  1. Соедините рисовую муку, оба крахмала, соль для теста и 240 мл холодной воды, разбивая комки. Добавьте 240 мл кипящей воды и перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник примерно на два часа для отстаивания: длительную выдержку сырого мучного теста здесь выполняют в холоде, при 4 °C или ниже.
  2. Подготовьте креветки ближе к окончанию выдержки. Положите их в сковороду с одной ложкой воды, накройте и готовьте на среднем слабом огне примерно по полторы минуты с каждой стороны. Креветки должны полностью приготовиться, стать непрозрачными и достичь 63 °C; при необходимости продолжите нагрев.
  3. Перенесите креветки в измельчитель без оставшейся в сковороде жидкости и коротко обработайте около тридцати секунд. В той же сковороде нагрейте отдельную чайную ложку масла. Добавьте измельчённые креветки, готовьте около трёх минут с частым перемешиванием, затем ещё четыре-пять минут, слегка прижимая лопаткой, до подсушенной поджаренной крошки. Добавьте белый перец.
  4. Соедините готовое несладкое пюре маша с ложкой горячей воды, солью и перцем до мягкой гладкой пасты. Отдельно мелко нарежьте вымытый зелёный лук и соедините с его отдельной столовой ложкой масла, солью и перцем. Держите подготовленные начинки в чистой посуде; при ожидании охладите.
  5. Достаньте отстоявшееся тесто. Не поднимая муку со дна, осторожно слейте примерно 240 мл верхней жидкости в мерную посуду. Если осадок начинает двигаться раньше, остановитесь. Верните такой же фактически слитый объём свежей питьевой воды и только после этого тщательно размешайте всё тесто со дна.
  6. Подготовьте пароварку и маленькие жаропрочные блюдца, устойчиво помещающиеся на вставке. Воду налейте по допустимому уровню оборудования, чтобы она не касалась блюдец. Доведите до устойчивого пара. Поставьте пустые блюдца под крышку примерно на две минуты, осторожно смажьте каждое тонким слоем масла из рабочего запаса.
  7. Снова перемешайте тесто и налейте в каждое блюдце по одной столовой ложке. Закройте и готовьте примерно четыре минуты на достаточно сильном пару, до непрозрачного полностью схватившегося круга без сырой мучной жидкости. Если холодное тесто потребует больше времени, продолжите до готовности. Повторяйте небольшими партиями, перемешивая осадок перед каждым наливанием.
  8. Готовые круги оставляйте остывать минимум на пятнадцать минут. Луковую смесь прогрейте в посуде для микроволновки примерно тридцать секунд, прикрыв от брызг; ориентируйтесь на полностью прогретое масло и размягчённый лук. Остывшие круги осторожно отделяйте небольшой лопаткой по краю блюдца.
  9. Разделите всю партию примерно на четыре небольшие подачи: ориентир выхода около тридцати шести тонких кругов зависит от блюдец и мерной ложки. Распределите по кругам луковое масло, небольшие порции пюре маша и креветочную крошку. Подайте с уже приготовленными соусом nuoc mam cham и маринованными морковью и дайконом.

Пюре, соус и маринад берут готовыми

В начале работы уже есть несладкое пюре из полностью приготовленного очищенного маша, соус для макания и маринованные овощи. Домашнее приготовление этих трёх компонентов не включено в время статьи. Креветки, напротив, готовят с сырого состояния непосредственно в описанном процессе.

После отстаивания заменяют воду

Не выливайте рисовую муку вместе с верхней жидкостью. Сливайте аккуратно в мерную посуду и возвращайте столько же свежей воды. После этого весь осадок нужно снова равномерно распределить, повторяя перемешивание перед каждой партией.

Толщина задаётся ложкой

По одной столовой ложке теста на маленькое блюдце дают тонкие круги. Не удваивайте порцию ради углубления в середине без изменения времени. Проверяйте готовность геля: ориентир четыре минуты требует полностью схватившегося центра.

Круги вынимают после охлаждения

Минимум пятнадцать минут отдыха укрепляет их перед работой лопаткой. План около двухсот минут учитывает двухчасовое отстаивание в холодильнике, начинку и несколько последовательных загрузок. Маленькая пароварка потребует больше заходов; при ожидании держите тесто и готовые начинки в холодильнике.