В этом способе форму каждой жемчужине даёт отдельная капля. Уксус с агаром сначала нагревают до растворения, затем подают маленькими каплями в холодную масляную ванну. После отцеживания получается заготовка для небольших добавок к другим блюдам.

Одна заготовка · около 45 минут + дополнительное укрепление жемчужин и формование партиями

Ингредиенты

  • Рапсовое или подсолнечное пищевое масло для холодной ванны — 500 мл, не весь объём входит в готовые жемчужины
  • Бальзамический уксус — 100 мл, жидкий уксус, не готовая густая глазурь
  • Пищевой агар-агар — 3 г, не подслащённая смесь для желе
  • Холодная питьевая вода — для дополнительного укрепления жемчужин при необходимости

Как приготовить

  1. Поставьте 500 мл растительного масла в пригодной для морозильника пищевой ёмкости в морозильник минимум на 30 минут. Оно должно стать очень холодным, оставаясь текучей ванной для капель. Заранее подготовьте высокий пищевой стакан, мелкое сито и пищевую пипетку или бутылочку, пригодную для горячей жидкости.
  2. В небольшой кастрюле кратко доведите 100 мл бальзамического уксуса до кипения. Всыпьте 3 г агара и тщательно размешайте, снимая смесь со дна, пока не останется комков. Ещё раз доведите до краткого кипения, чтобы агар полностью вошёл в горячую смесь.
  3. Перелейте охлаждённое масло в высокий пищевой стакан. Горячую текучую уксусную смесь поместите в подготовленную пипетку или бутылочку по её инструкции. Подавайте в масло отдельные небольшие капли, а не струю: каждая формируется отдельно в холодной ванне.
  4. Продолжайте формовать жемчужины из текучей смеси. Если капли слипаются, не выливайте остаток сразу большим объёмом; работайте небольшими партиями, сохраняя ванну холодной. Уже застывший плотный агар не продавливают через узкий носик как прежнюю жидкость.
  5. Вылейте масло с жемчужинами через мелкое сито, собирая масло отдельно. Дайте ему стечь с поверхности. При необходимости дополнительно укрепите жемчужины в холодной питьевой воде, затем снова аккуратно отцедите. Используйте небольшими добавками сразу или уберите в закрытую пищевую ёмкость в холодильник при 4 °C или ниже.

Холодное масло служит формующей ванной

Масло охлаждают до нагрева уксуса. Высокая ёмкость даёт отдельным каплям место для прохождения через холодную жидкость; мелкое сито затем отделяет их от ванны.

Все 500 мл не являются количеством масла, съедаемого с жемчужинами. Сливайте ванну в отдельную ёмкость, не оставляйте готовые капли плавать в полном запасе при подаче.

Агар должен раствориться до капель

В горячей уксусной смеси не должны оставаться сухие комки. Перемешивайте небольшую кастрюлю до гладкости и краткого повторного кипения.

Работайте пищевым прибором, рассчитанным на горячую жидкость. Пипетка даёт отдельные капли; непрерывная струя и крупные порции соединятся в другой размер.

План учитывает предварительный холод

Около 45 минут — ориентир с как минимум тридцатиминутным охлаждением масла. Формование небольшими партиями и дополнительное укрепление капель могут потребовать больше времени.

Это одна заготовка приправы для нескольких небольших подач. Выбранный рецепт использует бальзамический уксус без дополнительных сиропов или других фруктовых жидкостей.