Для бакква по рецепту Grace из Nyonya Cooking свиной фарш смешивают до липкости и раскатывают тонким пластом. Сначала мясо полностью готовят, сливая выделившийся сок и переворачивая. Медовое покрытие наносят позже, отдельно на каждую сторону. После охлаждения получаются плотные гибкие мясные кусочки для небольшой закуски. Выход ниже означает всю партию, а не обед на одного.

1 порция · около 100 минут + фактические партии, дополнительная выпечка и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Свиной фарш из лопатки — 500 г, около 20% жира
  • Соевый соус — 15 мл
  • Рыбный соус — 15 мл
  • Сладкий соевый соус kecap manis — 15 мл
  • Китайское розовое кулинарное вино rose wine — 15 мл
  • Готовый пищевой красный ферментированный тофу — 1 кубик, магазинный продукт; размер и масса кубика у автора не заданы
  • Устричный соус — 7.5 мл
  • Белый сахар — 80 г
  • Соль — 1.25 мл, выбрано редакционно: в источнике у числа 0,25 нет единицы
  • Молотый перец — 1.25 мл, выбрано редакционно: в источнике единица отсутствует
  • Китайская смесь пяти специй — 1.25 мл, выбрано редакционно: в источнике единица отсутствует
  • Мёд — 22.5 мл, для отдельного чистого покрытия
  • Горячая питьевая вода — 5 мл, для мёда

Как приготовить

  1. Подготовьте холодный свиной фарш, чистую миску, скалку, подходящие противни и пищевую бумагу для выпечки с допустимым нагревом не ниже 180 °C. Для измерения мяса нужен термометр с тонким зондом, подходящим для тонкого пласта. Духовку разогрейте до 180 °C без конвекции. Приготовление ведут непрерывно, без хранения полуготового мяса.
  2. Соедините фарш с соевым, рыбным и сладким соевым соусами, розовым вином, красным ферментированным тофу, устричным соусом, сахаром, солью, перцем и пятью специями. Тщательно вымешайте до равномерной липкой массы, разминая кубик тофу. Сырое мясо не пробуйте. До раскатки и между партиями держите его в холодильнике при 4 °C или ниже.
  3. На бумаге для выпечки расплющите и раскатайте фарш в ровный тонкий цельный пласт. Около 3 мм — редакционный ориентир этой записи, а не указанная автором толщина. Подберите достаточно площади противней; не увеличивайте толщину ради тесной посуды. После раскатки вымойте инструменты, касавшиеся сырого мяса, прежде чем использовать их для готового пласта. Бумага под сырым фаршем отправляется вместе с ним в духовку; к медовому этапу понадобится свежий лист.
  4. Выпекайте примерно 15 минут. Осторожно слейте выделившийся сок, переверните пласт широкой лопаткой и верните ещё примерно на 15 минут. До медового этапа весь пласт должен полностью приготовиться и достичь минимум 71 °C. Измеряйте тонким совместимым зондом в толще, проверяя несколько участков; при необходимости продолжите нагрев. Цвет и первые тридцать минут не заменяют этой проверки.
  5. Пока мясо запекается, в отдельной чистой миске соедините 22,5 мл мёда с 5 мл горячей питьевой воды. Для покрытия используйте чистую кисть, не касавшуюся сырого фарша. Перенесите полностью приготовленный пласт на свежую бумагу для выпечки. Смажьте одну поверхность частью медовой смеси.
  6. Поставьте на более высокий уровень духовки при тех же 180 °C примерно на 5–10 минут, следя за подрумяниванием сахара. Переверните, нанесите оставшееся покрытие на вторую сторону и прогрейте ещё примерно 5–10 минут. Остановитесь до чёрного обугливания и жёсткой хрустящей структуры. Контролируйте состояние чаще к концу каждого этапа.
  7. Полностью остудите мясные пласты перед нарезкой на удобные кусочки. После снижения сильного жара своевременно продолжите охлаждение небольшими порциями в неглубокой посуде в холодильнике при 4 °C или ниже. Подайте как небольшую мясную закуску. Суховатый вид и сахар не делают домашнюю бакква продуктом для хранения без холодильника.

Три меры приправ выбраны редакционно

В первоисточнике у соли, перца и смеси пяти специй стоит число 0,25 без единицы. Та же неполнота сохраняется в структурированном списке рецепта. Здесь для каждой из этих трёх приправ независимо выбраны 1,25 мл.

Это не восстановленные авторские четверти чайной ложки и не проверенная кухонным испытанием дозировка. Соль используется как приправа к полностью приготовляемой закуске; её количество не подтверждает сохранность мяса. Остальные столовые ложки пересчитаны редакционно по 15 мл, чайная — по 5 мл.

Фарш превращается в связанный пласт

После вымешивания масса должна быть липкой и равномерной. Цель — не отдельные обжаренные крошки: весь тонкий пласт сохраняет связность при перевороте, а режется лишь после приготовления и охлаждения.

Толщина около 3 мм выбрана для этой домашней записи. Она требует аккуратной ровной раскатки и термометра, рассчитанного на тонкое мясо. Если противня не хватает, готовьте несколькими партиями, возвращая сырой остаток в холод.

Мёд встречается с уже приготовленным мясом

Сок после первой выпечки сливают. Переворот и следующий нагрев доводят весь пласт до готовности прежде, чем появится медовый слой. Никакого ожидания полуготового мяса на столе или в холодильнике между этими этапами не предусмотрено.

Для медовой смеси, кисти и свежей бумаги используют чистую рабочую зону. Покрытие распределяют по двум сторонам последовательно. Верхний уровень духовки не означает открытое пламя, угли или газовую горелку.

Одна партия для небольшой закуски

Сто минут — редакционный начальный план смешивания, раскатки, духовки и начала охлаждения. Фактические дополнительные партии, допекание и полное остывание добавляются отдельно. Готовый вес и число кусочков заранее не установлены.

Мясо вне холодильника держат суммарно не дольше двух часов; при воздухе выше 32 °C — часа. Остаток своевременно охлаждают при 4 °C или ниже, затем закрывают. Отдельный срок хранения, сохранность при комнатной температуре и пищевая ценность этой версии не проверялись.