Ба-вань в версии Peng’s Kitchen собирают в небольших смазанных мисках: густая рисово-крахмальная масса окружает свинину с бамбуком и шиитаке. После пара изделиям дают десять минут уплотниться, вынимают из формы и слегка подрумянивают с двух сторон. Соус готовят отдельно на основе мисо, сладкого чили и тайваньского хайшань.

4 порции · около 130 минут + замачивание шиитаке по упаковке; дополнительные паровые загрузки

Ингредиенты

  • Сырая свиная вырезка — 150 г, мелко нарезать кубиками
  • Готовые полностью приготовленные консервированные побеги бамбука — 50 г, масса без заливки, мелко нарезать
  • Сушёные шиитаке — 6 шт., размочить до мягкости по инструкции упаковки
  • Готовый обжаренный шалот — 30 мл, две столовые ложки по 15 мл
  • Светлый соевый соус для начинки — 15 мл
  • Сахар для начинки — 15 мл, выбранная одна столовая ложка, уточнение опечатки первоисточника
  • Молотый белый перец — 2.5 мл, выбран для исходного pepper
  • Смесь пяти специй — 2.5 мл
  • Растительное масло для начинки — 30 мл
  • Обычная рисовая мука из неклейкого риса — 50 г
  • Пищевой крахмал батата sweet potato starch — 150 г, именно крахмал, не мука из сушёного батата
  • Питьевая вода для оболочки — 275 мл
  • Кукурузное масло — немного для формочек, пальцев и завершающей жарки
  • Готовый сладкий соус чили для отдельного соуса — 30 мл
  • Паста мисо — 15 мл
  • Готовый тайваньский соус хайшань Hai Shan / 海山醬 — 60 мл, выбран готовый продукт; это не хойсин
  • Сахар для соуса — 15 мл
  • Питьевая вода для соуса — 100 мл
  • Кукурузный крахмал для загущения соуса — 3 г, выбранная домашняя концентрация смеси
  • Холодная питьевая вода для кукурузного крахмала — 30 мл
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания шиитаке, водяной бани и пара, отдельно от 275 мл в тесте

Как приготовить

  1. Заранее размочите шиитаке по маркировке, соблюдая условия и длительность; удалите жёсткие ножки, мелко нарежьте мягкие шляпки. Слейте жидкость с уже полностью приготовленного пищевого бамбука и отмерьте 50 г, нарежьте мелкими кубиками. Сырую вырезку подготовьте на отдельной доске и также мелко нарежьте.
  2. На сковороде нагрейте 30 мл масла. Обжарьте шиитаке до выраженного грибного аромата, добавьте бамбук и свинину. Готовьте с перемешиванием, затем введите светлый соевый соус, сахар для начинки, белый перец, пять специй и готовый жареный шалот. Свинина должна полностью приготовиться; для этой инструкции выбран прогрев не ниже 75 °C в течение тридцати секунд, а не только побелевшая поверхность. Снимите и дайте начинке немного остыть.
  3. В жаростойкой миске тщательно смешайте рисовую муку, крахмал батата и 275 мл питьевой воды до гладкой жидкой смеси без сухих карманов. Поставьте миску над кастрюлей с тихо кипящей водой: её дно не должно касаться воды. Постоянно перемешивайте лопаткой на водяной бане до густой пасты, затем снимите с защитой рук.
  4. Подготовьте четыре одинаковые небольшие металлические миски, пригодные для пара. Для домашней закладки выбрана вместимость не меньше 250 мл, с запасом для всей массы. Смажьте кукурузным маслом. Разделите всю пасту на четыре равные части, каждую — примерно пополам для дна и верха. Начинку также разделите на четыре части.
  5. Дождитесь температуры пасты, безопасной для прикосновения; не работайте пальцами с обжигающей массой. Слегка смажьте чистые пальцы маслом и распределите нижнюю часть пасты по дну и невысоко по стенкам каждой миски. Положите порцию начинки в углубление и полностью закройте второй половиной той же порции пасты. Сгладьте поверхность и соедините края, не оставляя открытой свинины.
  6. Поставьте формы в заранее нагретую пароварку над кипящей водой, оставляя проходы для пара. Накройте и готовьте на сильном устойчивом пару: исходный ориентир — десять минут, но фактическая посуда и толщина меняют время. Оболочка должна полностью приготовиться без сухих мучных участков, а середина с ранее приготовленной начинкой прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите пар. Если четыре миски не помещаются свободно, готовьте последовательными загрузками.
  7. Выньте миски прихватками и оставьте примерно на десять минут, чтобы изделия уплотнились. За это время в небольшом сотейнике соедините сладкий чили, мисо, готовый хайшань, сахар для соуса и 100 мл воды, доведите до спокойного кипения. Отдельно размешайте 3 г кукурузного крахмала с 30 мл холодной воды, снова поднимите осадок и введите в соус. Прокипятите с помешиванием до однородного лёгкого загущения.
  8. Осторожно освободите уплотнившиеся ба-вань из мисок тонкой силиконовой лопаткой. На чистой сковороде нагрейте немного кукурузного масла и слегка обжарьте каждое изделие с обеих сторон до светло-золотистых участков. Не пытайтесь жарить сырую жидкую смесь вместо парового этапа. Дайте лишнему маслу стечь, подавайте четыре изделия с распределённым между ними соусом сразу после снижения обжигающего жара.

Крахмал батата составляет основу оболочки

На 50 г обычной рисовой муки идут 150 г sweet potato starch. Проверьте, что куплен именно пищевой крахмал батата. Клейкая рисовая мука, порошок из высушенного батата и крахмал картофеля не являются той же указанной закладкой.

Пасту загущают на водяной бане

Сначала обе сухие составляющие соединяют со всей водой. Затем миску держат над тихим кипением и непрерывно размешивают, пока смесь не станет густой. Это позволяет распределить приготовленную пасту по стенкам мисок; раскатка тонких кружков здесь не требуется.

Начинка уже готова до формовки

Шиитаке, бамбук и свинину готовят на сковороде, после чего распределяют между четырьмя формами. Для строки бамбука выбран готовый консервированный продукт без заливки. Жареный шалот и хайшань тоже берут готовыми — их самостоятельное изготовление в этот план не входит.

Два уточнения для домашнего соуса и начинки

В строке сахара для начинки у источника повторена единица: «1 1 tbsp». Здесь выбрана одна столовая ложка, 15 мл. В соусе отдельно предусмотрена ещё одна такая ложка сахара. Источник задаёт две ложки крахмальной воды без концентрации; для этой домашней версии выбраны 3 г кукурузного крахмала и 30 мл воды.

После пара нужна пауза

Десять минут перед извлечением помогают сохранить цельную мягкую оболочку. Лишь затем её подрумянивают, осторожно переворачивая. Около 130 минут включает подготовку уже размягчённых грибов, начинку, водяную баню, сборку четырёх форм, пар, паузу, соус и жарку. Само замачивание грибов и дополнительные загрузки указаны отдельно.