Аварский хинкал здесь готовят как самостоятельный гарнир: мягкое кефирное тесто с содой после получасового отдыха нарезают небольшими ромбами. Их варят под крышкой и сразу прокалывают каждый кусочек, чтобы выпустить пар. Подают горячими с растопленным сливочным маслом.

3 порции · около 55 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 2 мерных стакана по 250 мл, просеять; не утрамбовывать при отмеривании
  • Свежий кефир — 250 мл, один такой же мерный стакан
  • Пищевая сода — 1 ч. л.
  • Соль для теста — щепотка
  • Питьевая вода для варки — достаточно для свободной варки небольшими партиями
  • Соль для воды — по вкусу
  • Сливочное масло для подачи — по вкусу, растопить

Как приготовить

  1. Отмерьте муку двумя одинаковыми стаканами по 250 мл, заполняя без утрамбовывания. Просейте в глубокую миску, перемешайте с содой и щепоткой соли. В центре сделайте углубление, влейте 250 мл кефира и руками соберите мягкое однородное тесто. Не стремитесь превратить его в плотный сухой ком.
  2. Накройте миску и оставьте тесто примерно на тридцать минут. Пока оно отдыхает, подготовьте широкую кастрюлю с достаточным количеством воды, шумовку, тарелку, вилку или деревянную шпажку. Растопите сливочное масло для подачи.
  3. Разделите тесто пополам, каждую часть скатайте в длинную полоску. Расплющите или раскатайте её примерно до трёх-четырёх сантиметров ширины и одного сантиметра толщины. Нарежьте по диагонали на ромбы длиной около трёх-четырёх сантиметров, стараясь сохранить одинаковую толщину.
  4. Доведите воду до кипения и посолите. Сначала сварите несколько пробных ромбов: опустите в воду, осторожно перемешайте от дна, накройте и поддерживайте устойчивое кипение без переливания через край. Ориентир приготовления около трёх минут; после всплытия дайте ещё примерно минуту.
  5. Сразу выньте пробные кусочки шумовкой и проколите каждый вилкой или шпажкой. Один разрежьте: середина должна быть полностью приготовлена, без липкого сырого теста и сухой муки. Если требуется, продолжите приготовление и скорректируйте время остальных партий по результату. Не пробуйте сырую мучную середину.
  6. Сварите оставшиеся ромбы небольшими свободными партиями под крышкой, ориентируясь на толщину и проверенную готовность первой партии. После извлечения немедленно прокалывайте каждый кусочек для выхода пара. Не откладывайте это действие до наполнения большой горки.
  7. Переложите горячий хинкал на широкую тарелку и полейте растопленным сливочным маслом. Разделите на три небольшие гарнирные порции и подавайте сразу. Мясо, бульон и соусы при желании готовят отдельно; этот вариант рассчитан только на тесто и масло.

Стакан нужен одинаковый

Для домашнего отмеривания выбран стакан двести пятьдесят миллилитров. Мука занимает два таких объёма, кефир — один. Муку не прессуют в стакане и не заменяют двумя стаканами другой крупы.

Толщина важнее крупной формы

Ромбы вырезают из полосы толщиной около сантиметра. Если раскатать значительно толще, середина не успеет приготовиться за исходный короткий ориентир. Сначала проверяют несколько кусочков, затем варят остальную партию.

Проколы делают сразу

Горячие ромбы поднимают шумовкой и сразу прокалывают, выпуская запертый пар. Работайте небольшими партиями, которые успеваете обработать. Масло распределяют по уже приготовленному хинкалу.

Около часа на гарнир

План пятьдесят пять минут включает замес, полчаса отдыха, нарезку и несколько коротких варок. Время увеличится, если кусочки толще либо кастрюля небольшая. Готовность оценивают по разрезу, а не только по всплытию.