Аушак здесь собирают из готовых тонких обёрток. Внутри — отжатый порей с зелёным луком, снаружи — чесночный йогурт и горячий томатный соус с растительным фаршем. Все три части готовят отдельно и соединяют перед подачей.

8 порций · около 90 минут + дополнительные партии или время по упаковке обёрток

Ингредиенты

  • Порей — 2 средних стебля, белая и светло-зелёная части
  • Растительное масло для начинки — 15 мл
  • Соль для начинки — 12 г
  • Зелёный лук — 12 стеблей
  • Чистый молотый перец чили для начинки — 1 ч. л., не смесь приправ
  • Чёрный перец для начинки — 0.25 ч. л.
  • Готовые тонкие обёртки для пельменей — 40 шт.
  • Несладкий соевый йогурт — 525 г
  • Чеснок для йогурта — 2 зубчика
  • Сушёная мята для йогурта — 1 ч. л.
  • Соль для йогурта — 0.5 ч. л.
  • Растительное масло для томатного соуса — 60 мл
  • Репчатый лук — 1 средняя луковица
  • Чеснок для томатного соуса — 2 зубчика
  • Зелёный острый перец — 1 шт., без семян
  • Молотый кориандр — 4 г
  • Сладкая молотая паприка — 4.5 г
  • Соль для томатного соуса — 6 г
  • Чёрный перец для томатного соуса — 0.5 ч. л.
  • Готовый растительный фарш — 170 г, рассыпчатый продукт, похожий на уже приготовленный фарш; не сухие соевые хлопья
  • Вода для томатного соуса — 240 мл
  • Томатная паста — 65 г
  • Дополнительная питьевая вода — для смачивания краёв и варки
  • Дополнительное растительное масло — для смазывания дуршлага и 1–2 ст. л. в воду

Как приготовить

  1. Разрежьте порей вдоль и тщательно вымойте между слоями. Белую и светло-зелёную части нашинкуйте максимально тонко. В дуршлаге над миской разотрите с 15 мл масла и 12 г соли, оставьте на пять минут.
  2. Хорошо отожмите порей руками, слитую жидкость не возвращайте. Подмешайте тонко нарезанный зелёный лук, чистый молотый чили и четверть чайной ложки чёрного перца.
  3. Для белого соуса соедините несладкий соевый йогурт с двумя раздавленными зубчиками чеснока, сушёной мятой и половиной чайной ложки соли. Уберите в холодильник до сборки.
  4. В сковороде нагрейте 60 мл масла, около пяти минут обжаривайте мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Добавьте два измельчённых зубчика чеснока, нарезанный зелёный чили, кориандр, паприку, 6 г соли и оставшийся чёрный перец. Перемешивайте минуту.
  5. Положите готовый растительный фарш, томатную пасту и 240 мл воды. Готовьте примерно четыре-пять минут, до горячего соуса и полного прогрева продукта по указаниям изготовителя. Накройте и поддерживайте горячим до подачи.
  6. Разложите сорок обёрток. В середину каждой кладите примерно столовую ложку луковой смеси, оставляя свободный край. Смочите край водой, сложите пополам, выдавите воздух вокруг начинки и плотно защипните полукруг.
  7. Вскипятите просторную кастрюлю воды, добавьте одну-две столовые ложки дополнительного масла. Варите примерно по десять штук, без тесноты. Ориентир четыре-пять минут после возвращения кипения; тесто должно полностью приготовиться, а тонкий порей стать мягким. Учитывайте инструкцию обёрток, при необходимости варите дольше.
  8. Переложите шумовкой в слегка смазанный дуршлаг, дайте стечь. Перед следующей партией снова доведите воду до кипения. На блюда нанесите немного йогурта, уложите аушак в один-два слоя, добавьте остальной белый и горячий томатный соусы. Разделите на восемь небольших порций примерно по пять штук и подавайте сразу.

Порей должен отдавать влагу до лепки

Пятиминутный посол проходит в дуршлаге над миской. После него начинку отжимают: вода из лука не должна оставаться в кармане вместе с начинкой. Тёмные жёсткие листья в этот вариант не входят.

Растительный фарш здесь уже готовый

Нужен рассыпчатый продукт, напоминающий приготовленный мясной фарш. Сухой соевый текстурат требует отдельного восстановления по упаковке и не является прямой заменой указанным 170 г.

Обёртки определяют размер

Проверяйте, остаётся ли свободный влажный край после добавления начинки. Не тяните тонкое тесто вокруг горки. Примерная столовая ложка — ориентир; распределите смесь между сорока заготовками так, чтобы каждая надёжно закрывалась.

Сервируйте небольшими слоями

Не высыпайте все варёные изделия высокой горкой: тонкое тесто легко слипается. На широком блюде йогурт попадает под нижний слой и сверху, а томатный соус распределяется отдельными ложками. План около полутора часов предполагает готовые обёртки и последовательную варку небольших партий.