В асам-лаксе по рецепту Grace из Nyonya Cooking скумбрия сначала даёт собственный отвар. Готовую мякоть проверяют на кости и делят: одну половину разминают в суп, другую оставляют хлопьями для мисок с лапшой. Пряную пасту варят отдельно; кокосового молока здесь нет.

4 порции · около 120 минут

Ингредиенты

  • Подготовленная скумбрия с кожей и костями — 250 г, потрошёная, без жабр; не вес готовой мякоти
  • Питьевая вода для супа — 2000 мл, разделить на два литра; воду для блендера взять из второго
  • Сушёные красные чили — 7 шт.
  • Сухая креветочная паста белачан — 5 г, для варки в пряной основе
  • Свежая куркума — 5 г
  • Галангал — 10 г
  • Шалот для пасты — 4 шт.
  • Лемонграсс — 1 стебель, только мягкая часть
  • Вьетнамский кориандр кесум — 5 небольших веточек, единица выбрана для этой записи, не пять пучков
  • Кулинарная мякоть тамаринда без семян — 80 г, паста обычной концентрации, не концентрат 10×
  • Полностью приготовленная толстая рисовая лапша — 400 г, редакционный вес готового продукта после варки и слива
  • Готовая к употреблению паста петис уданг — по вкусу, сладкая креветочная приправа для подачи, не белачан
  • Каламанси — 2 шт.
  • Листовой салат, огурец, мякоть ананаса — немного для подачи, вымыть и нарезать
  • Отдельный шалот и свежий красный чили — по вкусу, тонко нарезать для подачи
  • Свежие листья мяты — по вкусу, добавка из финального шага источника
  • Соль и сахар — по вкусу
  • Отдельная питьевая вода для лапши — по инструкции на упаковке

Как приготовить

  1. До начала держите скумбрию при 4 °C или ниже. Подготовленные 250 г включают кожу и кости. Положите рыбу в кастрюлю с первым литром воды, доведите до спокойного кипения и готовьте около десяти минут, фактически до 63 °C в самой толстой части и непрозрачной мякоти. При необходимости продолжите.
  2. Выньте рыбу. Отвар пропустите через действительно мелкое пищевое сито в чистую посуду. Как только рыбу можно безопасно разбирать, снимите кожу, удалите хребет и все мелкие кости, внимательно перебирая мякоть. Разделите полученную готовую мякоть пополам. Одну половину разомните вилкой, вторую сохраните хлопьями для подачи.
  3. Измельчите сушёные чили, 5 г белачана, свежую куркуму, галангал, четыре очищенных луковицы шалота и мягкую часть лемонграсса. Небольшое количество воды для блендера возьмите из второго отмеренного литра, а не добавляйте сверх общих двух литров.
  4. В другой кастрюле вскипятите оставшуюся воду второго литра. Добавьте всю пряную пасту вместе с её водой, верните кипение. Положите вымытые веточки кесума и уменьшите нагрев до спокойного кипения. Эту пасту не обжаривают в масле.
  5. Влейте процеженный рыбный отвар, добавьте 80 г мякоти тамаринда и размятую половину рыбы. Доведите до кипения и тихо варите пятнадцать минут. Приправьте солью и сахаром. Перед подачей выньте веточки кесума; вторую половину рыбы в кастрюлю не разминайте.
  6. Отдельно полностью приготовьте толстую рисовую лапшу по её упаковке, слейте и отвесьте 400 г готовой. Сухую лапшу нельзя лишь обдать супом вместо варки. Вымойте свежие добавки; огурец, салат, ананас, отдельный шалот и свежий чили нарежьте, каламанси разделите пополам.
  7. Коротко прогрейте готовую лапшу горячим супом и распределите между четырьмя мисками. Добавьте суп, сохранённые рыбные хлопья и свежие добавки по вкусу. Дополните небольшим количеством готового петис уданг, мятой и половинкой каламанси в каждую миску. Подавайте сразу.

Два литра воды и две части рыбы

Первый литр превращается в рыбный отвар, второй нужен для пряной основы. Вода блендера уже включена в этот второй литр. Мякоть делят только после удаления кожи и костей: из исходных 250 г не получится 250 г чистых рыбных хлопьев.

Две креветочные пасты не взаимозаменяемы

Белачан измельчают с пряностями и проваривают в супе. Петис уданг — отдельная готовая приправа для миски; проверьте на упаковке готовность к употреблению. Для тамаринда нужна кулинарная мякоть обычной концентрации, а не многократно усиленный концентрат.

Что выбрано для домашней раскладки

Четыре миски и 400 г полностью приготовленной лапши — редакционное распределение, не обещанный выход источника. Для неуточнённых пяти единиц кесума выбраны небольшие веточки. Количество свежих добавок регулируют при подаче; мята присутствует в завершающем шаге Grace.

Готовьте к подаче

Около 120 минут — план подготовки, варки, разбора рыбы и сборки. Проверка рыбы термометром важнее одного таймера. До работы храните её в холоде, а после контакта с сырой рыбой мойте руки и инструменты. Остатки быстро распределите по неглубоким контейнерам и уберите при 4 °C или ниже в пределах двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Срок хранения этой партии не установлен.