Аррос кон костра заканчивают под отдельным слоем яйца. Рис бомба сначала десять минут готовится в горячем мясном бульоне на плите. Затем сверху возвращают обжаренную бутифарру, распределяют слегка разболтанные яйца и сразу переносят посуду в духовку. Зёрна доводятся под корочкой; яйцо в рис не вмешивают.
6 порций · около 90 минут + дополнительное доведение риса, яйца и мяса до полной готовности
Ингредиенты
- Кролик для тушения — 300 г, небольшие кусочки, попросить мясника разделать
- Курица для тушения — 400 г, небольшие кусочки
- Чёрная бутифарра — 150 г, испанская колбаса butifarra negra
- Белая бутифарра — 150 г, butifarra blanca
- Белая лонганиса — 125 г, свежая испанская longaniza blanca
- Красная лонганиса — 125 г, свежая испанская longaniza roja
- Измельчённые томаты — 200 г
- Сухой рис бомба — 400 г
- Готовый мясной бульон — 1200 мл, его варка с нуля вне этого рецепта
- Готовый отварной нут — 100 г, без жидкости
- Яйца — 6 шт., целые белки и желтки
- Оливковое масло extra virgin — 4 ст. л.
- Шафран — несколько нитей
- Мелко нарезанная вымытая петрушка — немного для яйца
- Мелкая цедра вымытого лимона — немного для яйца, без белой части
- Соль и молотый чёрный перец — по вкусу с учётом колбас и бульона
Как приготовить
- Подготовьте широкую паэльеру, пригодную и для плиты, и для духовки при 200 °C, с достаточным запасом высоты для риса, мяса и яичного верха. Ручки также должны выдерживать нагрев. Кролика и курицу нарежьте небольшими кусочками либо возьмите уже разделанные мясником. Посолите и поперчите. На среднем огне в четырёх ложках масла подрумянивайте 15–20 минут, поворачивая. Переложите на отдельную тарелку: это промежуточная стадия, мясо ещё проходит дальнейший непрерывный нагрев.
- Оба вида бутифарры нарежьте кружками и подрумяньте с двух сторон в том же масле. Переложите отдельно от сырого мяса и сохраните для верха. Обе лонганисы нарежьте небольшими кусочками и обжарьте несколько минут в оставшемся масле. Не меняйте эти четыре колбасы одной большой порцией чоризо: в данном варианте они готовятся раздельно.
- В отдельной кастрюле нагрейте 1,2 л готового бульона. К лонганисе верните кролика, курицу и их сок, добавьте 200 г томатов. Готовьте около десяти минут до заметного уменьшения томатной жидкости. Нагрейте духовку до 200 °C.
- Всыпьте сухой рис бомба к мясной основе и перемешивайте около двух минут, покрывая зёрна маслом и томатом. Влейте весь горячий бульон и равномерно распределите рис. Готовьте на среднем сильном огне десять минут. Эти десять минут относятся ко всему следующему этапу на плите, а не к каждому добавлению отдельно.
- На пятой минуте возьмите немного горячего бульона из той же паэльеры, разотрите в нём несколько нитей шафрана и верните обратно вместе со 100 г готового нута. Продолжайте оставшиеся пять минут. Пока рис готовится, разбейте шесть яиц в миску, слегка разболтайте только до соединения белков и желтков. Добавьте немного соли, рубленой петрушки и мелкой лимонной цедры; не взбивайте в пышную пену.
- К завершению десяти минут верните сверху сохранённые кружки обоих видов бутифарры. Рис ещё заканчивает поглощать жидкость. Быстро распределите яйца отдельным слоем по всей поверхности, не перемешивая их с зёрнами. Сразу перенесите открытую посуду в уже разогретую духовку.
- Запекайте при 200 °C ориентировочно ещё десять минут, затем проверьте отдельно рис в середине, яичный слой и наиболее толстые кусочки мяса. Рис должен стать мягким, яйцо — полностью схватиться без жидких участков; для мясной рисовой запеканки нужна температура не ниже 74 °C в самых холодных участках, включая курицу. Щуп не должен касаться кости или дна. При необходимости продлите нагрев до полной готовности, неплотно прикрыв верх фольгой, если он уже сильно подрумянился.
- Достаньте сухими жаростойкими рукавицами и дайте постоять пять минут. Разделите на шесть порций, сохраняя отдельную яичную корочку поверх риса. Подавайте сразу; остатки своевременно разделите небольшими неглубокими порциями и уберите в холодильник. Горячие ручки посуды обозначьте так, чтобы никто не схватил их голой рукой.
Рис начинает готовиться до яйца
Сначала зёрна прогревают в мясной томатной основе, затем заливают отмеренным горячим бульоном. На плите проходит десять минут, включая добавление шафрана и нута на пятой минуте. Яйцо появляется после этой стадии, когда рис уже частично приготовлен.
Бутифарру возвращают сверху
Чёрную и белую бутифарру подрумянивают и откладывают. Кусочки белой и красной лонганисы остаются в мясной основе. Сохранённые кружки бутифарры распределяют поверх риса перед яйцом, а не измельчают вместе со всем мясом в однородную начинку.
Яйца соединяют без сильного взбивания
В миску идут все шесть яиц целиком. Венчиком достаточно соединить белок с желтком, солью, петрушкой и цедрой. Молоко, йогурт, мука и отдельный мучной соус в эту заливку не входят. Верх не вмешивают в рис: после его распределения паэльеру сразу ставят в духовку.
Нужна широкая жаропрочная посуда
Слой риса в широкой паэльере получает тепло и испаряет жидкость иначе, чем в высокой узкой кастрюле. До добавления яйца проверьте, что место для него остаётся. Посуду переносят с плиты в духовку; вся конструкция, включая ручки, должна допускать этот нагрев.
Готовность проверяют под корочкой
Золотистый верх не показывает, готовы ли рис и курица под ним. Возьмите немного риса из центра для проверки мягкости и измерьте температуру мяса и самой запеканки чистым щупом. При необходимости продолжайте нагрев, защищая уже подрумянившийся верх.
Как спланировать приготовление
Около 90 минут — редакционный ориентир разделки, раздельного подрумянивания, томатной основы, двух стадий риса и пятиминутного отдыха. Дополнительное доведение риса и мяса может увеличить время. Бульон и нут входят уже приготовленными; их отдельная варка с нуля в этот план не включена.
