В аррольядо де уасо цельная свиная кожа становится оболочкой для длинных полосок мяса и копчёного бекона. В рецепте редакции Vino Gato начинку выдерживают с уксусом, чесноком, паприкой и соусом чили, затем плотно заворачивают, обвязывают и варят. Для выбранной подачи рулет полностью охлаждают: на срезе видны кусочки свинины, светлые участки жира и мягкая наружная кожа.

10 порций · около 960 минут + дополнительная варка и охлаждение до полностью холодной середины

Ингредиенты

  • Сырая свинина без кости — 1000 г, для этой версии выбрана лопатка, длинными тонкими полосками
  • Сырая пищевая свиная кожа — 1 пласт, около 40×30 см, очищенный мясником от щетины и лишнего жира
  • Копчёный бекон цельным куском — 100 г, продукт для полной тепловой обработки, не готовая хрустящая крошка
  • Белый пищевой уксус 5% для мяса — 50 мл, крепость выбрана редакционно; весь этот объём предназначен для мясного маринада
  • Чеснок — 2 зубчика, растереть
  • Соль — по вкусу, отдельно для начинки, подготовки кожи и варочной воды
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Молотый кумин — по вкусу
  • Сушёный орегано — по вкусу
  • Сладкая молотая паприка — по вкусу
  • Готовый соус чили — по вкусу
  • Дополнительный белый пищевой уксус 5% — немного для воды с кожей, отдельно от 50 мл мясного маринада; точное количество источник не задаёт
  • Питьевая вода — для погружения кожи и отдельной варки, два отдельных этапа

Как приготовить

  1. Заранее проверьте, что будущий рулет из пласта около 40×30 см целиком помещается в вашей кастрюле. Возьмите пищевую кожу, уже очищенную мясником от щетины и лишнего жира. Свинину и бекон нарежьте длинными тонкими полосками, ориентировочно около 1 см шириной. Фарш из них не делают.
  2. Соедините мясные полоски и бекон с растёртым чесноком, всеми 50 мл уксуса для мяса, паприкой, кумином, орегано, соусом чили, умеренной солью и чёрным перцем. Сырой замес не пробуйте. Накройте и выдержите минимум три часа в холодильнике при 4°C или ниже. После работы с сырым мясом вымойте руки и использованную посуду.
  3. В течение последнего часа маринования мяса положите кожу в отдельную ёмкость с холодной питьевой водой до погружения, добавьте немного соли и дополнительного пищевого уксуса. Выдержите час в холодильнике. Это отдельная жидкость:50 мл для мяса повторно здесь не считают. Уксус не заменяет последующую полную варку.
  4. Слейте жидкость с мяса и отдельно с кожи, сырые маринады для готовой подачи не сохраняйте. Разложите кожу наружной гладкой стороной вниз. Уложите мясо и бекон вдоль длинного края, подверните края кожи у торцов, плотно сверните вокруг начинки. Перевяжите отдельными петлями пищевой хлопковой нити, начиная с концов, затем равномерно по длине. Нить удерживает форму, но не должна прорезать кожу.
  5. В просторной кастрюле доведите подсоленную питьевую воду до кипения. Полностью погрузите связанный рулет, при необходимости добавьте кипяток. Уменьшите нагрев до спокойного кипения и варите около двух часов. Продолжайте до мягкости кожи и полной готовности начинки: в самых глубоких участках центра нужно минимум 75°C с выдержкой тридцать секунд. Проверьте несколько мест чистым щупом.
  6. Осторожно выньте готовый рулет прочными щипцами, поддерживая широкой лопаткой. Для более быстрого охлаждения разделите его между отдельными петлями на два-три коротких блока, сохранив обвязку каждого. Переложите в чистые неглубокие ёмкости и добавьте лишь немного горячего готового бульона для увлажнения. Это выбранная редакционно организация охлаждения вместо оставления целой кастрюли на столе.
  7. Дайте уйти сильному жару, ориентировочно тридцать минут, затем своевременно перенесите в холодильник при 4°C или ниже. Уберите в холод не позднее двух часов после варки, а при жаре выше 32°C — в течение часа. Не ждите полного остывания большого объёма бульона при комнатной температуре.
  8. Полностью охладите в холодильнике, для планирования оставив минимум восемь часов или ночь; если середина ещё не холодная, продлите охлаждение. После этого снимите всю нить, проверив каждый узел, и нарежьте поперёк ломтиками около 1 см. Разделите на десять небольших подач и подавайте холодным. Картофель или хлеб при желании готовят отдельно.

Начинка остаётся полосками

Мясо и бекон не пропускают через мясорубку. Полоски укладывают вдоль кожи, чтобы после варки и охлаждения они образовали связный срез. Для наружной оболочки нужен цельный очищенный пищевой пласт, а не кусочки заранее сваренной кожи.

Два уксусных этапа учитывают отдельно

Пятьдесят миллилитров входят в маринад свинины. Вода для кожи получает отдельное небольшое добавление уксуса, количество которого автор не уточняет. Выдержки проходят в холодильнике; час подготовки кожи можно совместить с последним часом трёхчасового маринования мяса.

Обвязка сохраняет форму до охлаждения

Отдельные петли помогают удержать концы и середину. Их не снимают после горячей варки: мясная начинка ещё недостаточно устойчива для тонкой нарезки. При разделении для охлаждения режут между петлями, сохраняя обвязку коротких блоков.

Середину проверяют как у мясного рулета

Минимальный ориентир 75°C в течение тридцати секунд добавлен по рекомендациям Food Standards Agency. Он относится к полностью приготовленной середине и не заменяет проверки мягкости кожи. Два часа остаются ориентиром: толстая или плотная сборка потребует дополнительной варки.

Для нарезки нужна холодная середина

Около 960 минут, или шестнадцати часов, — редакционный план, включающий минимум три часа маринования, варку, своевременное начало охлаждения и выбранную восьмичасовую ночь в холодильнике. Полное охлаждение и более долгая варка могут увеличить срок. Тонкие ломтики нарезают только после снятия всей обвязки.