В арнади по Марине Корма готовое пюре запечённой тыквы уваривают с сахаром, желтком и молотым миндалём. Масса должна держать конус; цельные орехи и тонкая белковая смазка образуют верх перед духовкой. Готовят из уже запечённой тыквы.

10 порций · около 80 минут + снижение жара до тёплой подачи

Ингредиенты

Готовое плотное пюре запечённой пищевой тыквы — 500 г, вес уже готового пюре, не сырой тыквы
Белый сахар — 150 г
Желток куриного яйца размера M — 1 шт.
Молотый сладкий миндаль — 125 г
Молотая корица — 1 мерная ч. л., ложка 5 мл
Лимон — 1 шт., нужна только мелко натёртая цветная цедра
Сырой сладкий миндаль для верха — 20 г
Кедровые орехи — 10 г
Белок от того же яйца — для тонкой смазки, редакционный рабочий запас; весь белок не обязателен

Как приготовить

Смешайте готовое плотное тыквенное пюре, сахар и желток в сотейнике. На слабом огне непрерывно перемешивайте около 15 минут: лишняя влага должна уйти, желток приготовиться. Проверка яичной массы — минимум 71 °C в центре.
Добавьте молотый миндаль, корицу и вымытую мелко натёртую цедру лимона без белого слоя. Перемешивая, готовьте ещё около пяти минут. Снимите и дайте примерно десять минут снизить жар до безопасного для формования состояния.
Разогрейте духовку до 160 °C, верхний и нижний нагрев. На пищевом блюде или в неглубокой посуде, разрешённой для духовки, сформуйте один устойчивый конус. Масса должна держать форму; жидкую основу не отправляйте в духовку как готовый конус.
Расположите миндаль и кедровые орехи рядами от вершины к основанию. Кистью нанесите тонкий слой белка. Рабочий остаток белка не выливайте в массу.
Запекайте ориентировочно 30–40 минут до лёгкой золотистости и полной готовности верха. Если требуется, продолжите по состоянию, не доводя орехи до горелых чёрных участков. Выньте прихватками, дайте уйти обжигающему жару и подайте тёплым, разделив на десять небольших десертных порций.

Почему пюре должно быть уже готово

500 г — масса пюре после запекания, очистки и измельчения. Водянистая варёная тыква меняет формуемость. Приготовление пюре из сырой тыквы в указанные 80 минут не включено.

Конус проверяют до белка

Белковая смазка нужна для поверхности. Она не превращает жидкое пюре в устойчивую основу. Доведите смесь до плотности на плите; дополнительные мука или крахмал в эту раскладку не входят.

Подача после духовки

Около 80 минут — редакционный план с учётом уваривания, десятиминутного снижения жара и запекания до 40 минут. Добавьте время до безопасной тёплой подачи. Если подачу откладываете, своевременно охладите небольшими порциями в холодильнике при 4 °C или ниже: не позже двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.