У арабаши в выбранной версии две отдельные части. Пшеничную массу полностью проваривают, охлаждают пластом и нарезают, а к ней готовят горячий куриный суп с томатной пастой, перцами и лимонным соком. В суп входит заранее отваренное мясо; холодные квадраты подают рядом, а не варят в кастрюле как клёцки.

6 порций · около 60 минут + полное охлаждение и закрепление мучного пласта

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для холодного пласта — 400 мл, две мерные чашки по 200 мл, сухой объём, не 400 г
  • Холодная питьевая вода для пласта — 400 мл
  • Горячая питьевая вода для пласта — 600 мл
  • Соль для пласта — 12 г
  • Питьевая вода для смачивания формы — немного, отдельно от воды, входящей в состав
  • Пшеничная мука для супа — 66.7 мл, треть такой же мерной чашки 200 мл, объём округлён
  • Пищевой кулинарный маргарин — 30 г
  • Готовая томатная паста — 30 г
  • Заранее полностью отваренное куриное мясо — 175 г, разобрать на небольшие волокна, удалить кости; до закладки хранить холодным
  • Готовый куриный бульон — 400 г, отдельная порция по массе, не входит в 800 мл воды
  • Горячая питьевая вода для супа — 800 мл
  • Соль для супа — 12 г, отдельно от соли для пласта
  • Чёрный молотый перец — 2 г
  • Молотая паприка — 3 г
  • Свежевыжатый лимонный сок — 30 г, без косточек, отмерить по массе

Как приготовить

  1. Разделите продукты для пласта и супа. Для мучных объёмов используйте одну мерную чашку 200 мл: две чашки для пласта и треть для супа. Подготовьте прочную мешалку, две кастрюли и неглубокое круглое блюдо диаметром 25–30 см, разрешённое для горячей пищи. Для быстрого охлаждения удобна подходящая металлическая посуда. Готовую курицу и бульон держите в холодильнике до приготовления супа.
  2. В первой кастрюле тщательно смешайте 400 мл сухого объёма муки, 12 г соли и 400 мл холодной воды до ровной пасты без сухих комков. Осторожно влейте 600 мл горячей воды, сразу энергично размешивая. Вода должна распределиться по всей мучной основе, не обжигая руки брызгами.
  3. Поставьте на нагрев и варите примерно 15–20 минут при тщательном перемешивании до полностью приготовленной густой однородной массы. Проходите по дну и стенкам, разбивая мучные карманы, и не давайте дну пригорать. Одного быстрого загустения недостаточно: мука должна полностью приготовиться.
  4. Слегка смочите подготовленное неглубокое блюдо питьевой водой. Переложите приготовленную массу и разровняйте в пласт. Дайте сильному пару выйти и своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже для быстрого полного охлаждения, не оставляя на столе часами. Дождитесь, когда вся толщина станет холодной и пласт будет держать аккуратный срез. Нарежьте квадратами со стороной около 2 см и сохраняйте холодными до подачи.
  5. Когда холодная часть уже готова, начните суп. Во второй кастрюле растопите 30 г пищевого маргарина, вмешайте отдельные 66,7 мл сухого объёма муки. Обжаривайте, постоянно размешивая, около 2–3 минут до желтоватого цвета без тёмного подгорания. Добавьте 30 г томатной пасты и распределите её в мучной основе.
  6. Добавьте 175 г уже отваренного разобранного куриного мяса, 400 г готового бульона, отдельные 12 г соли и 800 мл горячей воды. Размешивайте до однородного соединения мучной основы с жидкостью. Доведите до уверенного кипения и кипятите примерно пять минут.
  7. Всыпьте 2 г чёрного перца и 3 г паприки, влейте 30 г лимонного сока. Снова доведите до кипения, проверьте чистым пищевым термометром прогрев курицы и супа не ниже 74 °C и снимите с огня. При недостаточном прогреве продолжайте готовить до нужной температуры. Сырая курица вместо заранее отваренной этим коротким способом не рассчитывается.
  8. Распределите суп на шесть порций и подайте горячим, дав уйти обжигающему жару. Холодные квадраты разложите отдельно рядом, разделив между теми же шестью подачами. Их едят небольшими удобными кусочками к супу; заранее засыпать весь холодный пласт в горячую кастрюлю не нужно.

Муку отмеряют сухим объёмом

В официальной записи общий запас указан как две и треть чашки, с делением на две чашки для пласта и треть для супа. Здесь чашка 200 мл выбрана редакционно по водным мерам таблицы: девять чашек соответствуют 1800 г воды. Миллилитры муки не означают такую же массу в граммах; отдельные дополнительные 260 г муки к этим порциям не добавляют.

Вода и бульон распределены заранее

В пласт входят 400 мл холодной воды и 600 мл горячей. В суп — ещё 800 мл горячей воды и самостоятельные 400 г бульона. Немного воды для смачивания блюда находится снаружи этой раскладки; соль тоже разделена заранее на две порции по 12 г.

Сначала закрепляется холодный пласт

Для нарезания нужна холодная масса по всей толщине, а не только прохладная поверхность. Неглубокая посуда помогает охладить её быстрее. Суп удобнее варить после закрепления пласта, чтобы к подаче он оставался горячим, а квадраты — холодными.

Мясо входит уже отваренным

Отдельное приготовление сырой курицы и бульона не скрыто в пяти минутах кипения супа. Используйте готовые продукты с известными условиями хранения и полностью прогрейте их в кастрюле. Около часа — редакционный ориентир отмеривания и двух приготовлений; полное охлаждение и закрепление пласта учитываются дополнительно. Длительный срок хранения домашней партии не устанавливается.