В аналы-кызлы встречаются два размера булгурных изделий: крупные, с приготовленным мясом внутри, и маленькие, без начинки. Обе формы получают из одного теста с семолиной и яйцом. По рецепту Джемре Озгюзель их готовят в супе с кусочками мяса, нутом, перечной пастой, гранатовой мелассой и лимонным соком.

4 порции · около 300 минут + дополнительные охлаждение начинки, лепка и полная готовность изделий

Ингредиенты

  • Мелкий булгур для кёфте — 2.5 мерных стакана по 200 мл, 500 мл сухого объёма, не 500 г
  • Семолина — 1 мерный стакан 200 мл, сухой объём
  • Горячая питьевая вода для теста — 500 мл
  • Турецкая перечная паста biber salçası для теста — 1 ст. л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль для теста — 3 ч. л., 15 мл: выбранный перевод полутора десертных ложек по 10 мл
  • Репчатый лук для начинки — 0.5 шт.
  • Оливковое масло для начинки — 30 мл
  • Сырой говяжий фарш для начинки — 250 г
  • Перечная паста для начинки — 1 ст. л.
  • Хлопья pul biber для начинки — 1 ч. л.
  • Соль для начинки — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец для начинки — 1 ч. л.
  • Оливковое масло для супа — 30 мл, отдельно от начинки
  • Сырая говядина без кости для супа — 150 г, небольшими кусочками
  • Перечная паста для супа — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для супа — 800 мл, четыре выбранных стакана по 200 мл
  • Гранатовая меласса nar ekşisi — 15 мл, полторы выбранные десертные ложки по 10 мл
  • Лимонный сок — 75 мл, пять столовых ложек
  • Готовый сваренный нут — 300 мл, полтора стакана по 200 мл, после слива жидкости
  • Соль для супа — 3 ч. л., максимальный запас по источнику; вводить постепенно по вкусу
  • Пшеничная мука для подпыла — совсем немного
  • Дополнительная питьевая вода — по необходимости, для смачивания рук и небольшого долива супа

Как приготовить

  1. Начните с начинки. Мелко нарежьте половину луковицы и обжарьте в отдельных 30 мл масла. Добавьте 250 г фарша, разбивайте комочки и готовьте на слабом огне примерно 12–15 минут или дольше до полной готовности, не ниже 71°C. Вмешайте предназначенные для начинки перечную пасту, соль, чёрный перец и pul biber. Переложите неглубоким слоем, своевременно охладите и держите при 4°C до полного остывания.
  2. Соедините мелкий булгур, семолину и 500 мл горячей воды. Накройте на пятнадцать минут для набухания. Дайте массе перестать быть обжигающей для рук и яйца. Добавьте отдельную ложку перечной пасты, яйцо и соль для теста. Тщательно вымешивайте до связной гладкой массы; если очень сухо, смачивайте руки понемногу. Сырое тесто не пробуйте.
  3. Разделите всё тесто пополам. Из первой половины формируйте небольшие полые заготовки: смоченным пальцем постепенно углубляйте шарик, сохраняя целую стенку. Помещайте внутрь холодную приготовленную начинку, собирайте и плотно закрывайте отверстие. Рабочий ориентир размера готового изделия — около 4–5 см. Распределите весь фарш между заготовками этой половины, не набивая их до разрывов.
  4. Из второй половины скатайте маленькие цельные шарики примерно 1,5–2 см, без полости и начинки. Очень легко припылите поднос мукой, чтобы изделия не склеивались. Накройте обе формы и поставьте в холодильник при 4°C примерно на тридцать минут. Эта пауза нужна и крупным, и маленьким изделиям.
  5. Для супа возьмите широкую глубокую кастрюлю, свободно вмещающую всю партию. Подрумяньте 150 г говядины, нарезанной кусочками около 2–3 см, с отдельными 30 мл масла и последней ложкой перечной пасты. Готовьте под крышкой примерно 12–15 минут, следя, чтобы паста не горела. Влейте 800 мл воды, добавьте гранатовую мелассу и тихо варите ещё примерно пятнадцать минут или дольше до мягкости мяса. Если оно жёсткое, продолжайте этот этап до добавления булгурных изделий.
  6. Доведите основу до кипения и осторожно опускайте оба вида охлаждённых изделий понемногу. Им должно хватать жидкости и места для спокойной варки: при необходимости добавьте горячую питьевую воду. Верните слабое кипение и готовьте около десяти минут, бережно освобождая прилипшие участки, не разбивая оболочки.
  7. Добавьте готовый отцеженный нут,75 мл лимонного сока и часть запаса соли для супа по вкусу. Тихо варите ещё примерно десять минут или дольше до полной готовности всех изделий. В пробном крупном изделии оболочка должна быть мягкой по всей толщине, а холодная приготовленная начинка — прогреться до 74°C. Маленькие шарики также должны приготовиться внутри без плотного сырого центра. При необходимости продолжите; не считайте одно всплытие признаком полной готовности.
  8. Попробуйте суп и окончательно поправьте соль с учётом солёности перечной пасты. Разделите всю партию на четыре сытные порции. В каждую положите крупные изделия с начинкой, маленькие шарики, кусочки говядины и нут с кислым бульоном. Подайте горячими после снижения обжигающего жара.

Две формы делают из одного теста

Половина массы становится оболочками с приготовленным фаршем, другая остаётся цельными маленькими шариками. Число изделий зависит от толщины стенки и размера. Согласуйте размер полых заготовок с начинкой, используя всю предназначенную для них половину теста.

Перечная паста нужна в трёх местах

Всего отмерено три столовые ложки biber salçası: по одной для теста, начинки и супа. Это готовая турецкая паста из перца. В этой формуле её не заменяют автоматически тем же количеством свежих томатов. Две порции масла также разделены:30 мл в начинку и 30 мл в суп.

Объёмные меры выбраны для всей партии

Стакан здесь 200 мл: булгура нужно 500 мл, семолины 200 мл, готового нута 300 мл. Полторы десертные ложки отмерены ложкой 10 мл; для соли это 15 мл объёма, без пересчёта в граммы. Запас соли для супа добавляйте постепенно, учитывая готовую пасту и собственный вкус.

Начинку охлаждают до лепки, мясо размягчают до шариков

Горячий фарш затрудняет аккуратное закрывание оболочки. После лепки обе формы проходят ещё получасовое охлаждение. Отдельные мясные кусочки должны стать мягкими до закладки изделий, чтобы не переваривать булгур ради жёсткой говядины. Около 300 минут — редакционный ориентир всей работы с охлаждением и ручной лепкой; дополнительные ожидание и варка увеличат срок.