Амок готовится на пару в небольших формах. Морепродукты лежат на шпинате, а кокосово-яичную смесь вливают в два приёма: сначала основную часть, затем остаток после пятнадцати минут пара. Получается плотная нежная начинка с пряной кокосовой основой.
4 порции · около 80 минут + полная готовность после второй заливки; дополнительные партии пара
Ингредиенты
- Кокосовые сливки для основы — 375 мл
- Яйца — 2 шт., по 55–60 г со скорлупой
- Сырое филе плотной белой рыбы без костей — 100 г, кусочками около 1×2 см
- Сырые небольшие очищенные креветки — 150 г, примерно восемь штук, удалить кишечную жилку
- Сырые очищенные тушки маленьких кальмаров — 125 г, около двух тушек, тонко нарезать кольцами
- Листья шпината — 50 г, вымыть и порвать
- Готовая камбоджийская паста чили — 40 мл, две австралийские столовые ложки
- Готовая паста кроынг / kroeung — 40 мл, отдельно от пасты чили
- Готовая креветочная паста — 1 ч. л.
- Рыбный соус — 40 мл
- Пальмовый сахар — 20 мл, мелко настругать, одна австралийская столовая ложка
- Кокосовые сливки для завершения — 40 мл, отдельный запас
- Листья макрута — 2 шт., вымыть, нарезать очень тонко
- Морская соль — маленькая щепотка для основы
- Питьевая вода — для пароварки, ниже корзины
Как приготовить
- Подготовьте четыре жаропрочные формы примерно по 300 мл и корзину пароварки, где они стоят устойчиво. Воду налейте ниже корзины и доведите до активного кипения. На дно каждой формы уложите вымытые порванные листья шпината.
- Соедините пасту чили, кроынг, креветочную пасту, рыбный соус, пальмовый сахар и щепотку соли. Вмешайте 375 мл кокосовых сливок и разболтанные яйца, затем всю сырую рыбу, креветки и кольца кальмаров.
- Шумовкой разделите морепродукты между формами поверх шпината. Листья сверху не заворачивайте. В жидкой части отдельно отмерьте и сохраните 80 мл заливки, остальную равномерно распределите по формам. Оставляйте свободное место до края.
- Поставьте формы в корзину над кипящей водой и готовьте под крышкой на сильном пару пятнадцать минут. Открывайте крышку от себя. Вилкой аккуратно сделайте отверстие в центре каждой поднимающейся массы, слегка выпуская воздух.
- Сохранённые 80 мл сырой заливки разделите между формами и налейте сверху. Верните крышку и продолжайте готовить ещё около тридцати минут до полного закрепления основы. После второго добавления сырых яиц все порции должны снова полностью приготовиться: минимум 71 °C в центре, непрозрачные креветки и приготовленная рыба без сырого участка. Если нужно, продлите пар.
- Распределите отдельные 40 мл кокосовых сливок для завершения между четырьмя порциями — примерно по 10 мл. Посыпьте тонко нарезанными листьями макрута. Осторожно перенесите формы сухими прихватками и подавайте горячими небольшими порциями.
Не заполняйте формы до края
Сначала распределите морепродукты, затем жидкую часть. Если объём выбранной посуды оказался меньше, используйте дополнительную подходящую форму; не старайтесь влить остаток выше края. Небольшая отдельная ёмкость удобна и для восьмидесяти миллилитров заливки, которые понадобятся позже.
Отложенная заливка ещё сырая
Поставьте её в закрытой миске в холодильник при 4 °C или ниже на первые пятнадцать минут. Держите для неё отдельную ложку. После второго добавления вновь начинается приготовление этой части; первая проверка рыбы перед доливкой не подтверждает готовность уже собранной порции.
Заранее проверьте объём пароварки
Расставьте пустые формы до смешивания продуктов. Если они помещаются только в два захода, учитывайте дополнительное время, а неприготовленные порции держите в холодильнике. Следите за уровнем воды и при необходимости осторожно доливайте горячую воду сбоку, сохраняя паровую корзину выше жидкости.
Две пасты выбирают отдельно
Камбоджийская паста чили и кроынг указаны как готовые продукты. Сверьте названия и рекомендации приготовления на упаковке до покупки. В данном составе их не заменяют одной случайной банкой карри. Все столовые меры для паст и соуса переведены в миллилитры по австралийской ложке 20 мл.
