Для алу-тук картофель не отваривают заранее. Сырые ломтики сначала только частично готовят в масле, затем слегка прижимают и возвращают на вторую жарку. Сухие специи с порошком манго добавляют уже к горячему готовому картофелю: в масле они отдельно не обжариваются.

3 порции · около 50 минут + дополнительные партии жарки и полная готовность середины

Ингредиенты

  • Картофель — 4 средних клубня
  • Молотая куркума — 0.25 ч. л.
  • Красный молотый перец чили — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр — 0.5 ч. л.
  • Молотый кумин — 0.5 ч. л.
  • Порошок сушёного зелёного манго амчур — 0.5 ч. л.
  • Соль для сырого картофеля — 0.5 ч. л.
  • Соль для завершения — по вкусу
  • Рафинированное нейтральное масло для жарки — для свободного погружения небольших партий, до загрузки не выше трети высоты устойчивой глубокой посуды

Как приготовить

  1. Очистите четыре средних картофелины, промойте и тщательно обсушите чистым полотенцем. Нарежьте поперёк умеренно толстыми кружками: не тонкими прозрачными чипсами и не крупными толстыми шайбами. Свободной воды на поверхности быть не должно. Смешайте отдельно все пять молотых специй, пока не добавляя их к картофелю.
  2. Подготовьте глубокую устойчивую посуду для жарки, жаростойкую шумовку, плоскую ложку и поднос с пищевой бумажной подстилкой. Масла должно хватать для свободной жарки небольшой партии, но до загрузки его уровень не превышает трети высоты посуды. Оставьте свободное место для подъёма масла и жарьте небольшими порциями. Нагрейте на среднем огне без дыма.
  3. Разделите половину чайной ложки соли между всеми сырыми ломтиками, но солите каждую партию только непосредственно перед погружением. Не оставляйте посоленный картофель ждать: он начнёт выделять воду. Осторожно опускайте обсушенные ломтики в уже нагретое масло, не переполняя посуду.
  4. На среднем нагреве доведите первую партию до частичного размягчения и светло-золотистых краёв. На этой стадии полная хрустящая корочка не требуется. Поднимите шумовкой, дайте маслу стечь и переложите на подстилку. Повторите с остальными партиями, каждый раз соля их непосредственно перед закладкой.
  5. Вынутые ломтики слегка прижмите обратной стороной ложки или небольшого половника. Надавливайте понемногу: нужно сделать кусок немного более плоским, сохранив связанный центр. Если он ещё жёсткий и не поддаётся лёгкому нажиму, верните его на первую жарку, а не ломайте силой.
  6. Проведите вторую жарку небольшими партиями в масле на том же среднем нагреве. Несколько раз осторожно переверните. Теперь дождитесь золотисто-коричневой хрустящей поверхности и полностью мягкой приготовленной середины. Готовые ломтики переложите на свежую пищевую бумажную подстилку.
  7. Пока картофель горячий, перенесите в миску и добавьте приготовленную смесь куркумы, чили, кориандра, кумина и амчура. Аккуратно встряхните и переверните лопаткой, покрывая поверхности. Попробуйте готовый ломтик и при необходимости досолите. Подайте три небольшие порции сразу, без дополнительного соуса или зелени.

Соль ждёт нагретого масла

Перед первой жаркой сырой картофель должен быть обсушен. Половина чайной ложки соли относится ко всей партии, но её распределяют по очереди перед загрузками. Длительная выдержка с солью даст свободную влагу, которая в горячем масле нежелательна.

Прижимают частично приготовленный ломтик

Первая жарка делает края светло-золотистыми и размягчает кусок настолько, чтобы он поддался ложке. Прижимание короткое, без растирания. Это не пюре и не расплющивание полностью сваренного целого клубня; форму подготавливают к завершению во второй жарке.

Сухие специи попадают на готовую поверхность

Порошок манго амчур входит в смесь вместе с остальными специями. Здесь не выбраны лимонный сок, свежая зелень или кетчуп. Внесение после жарки сохраняет сухую подачу и не заставляет мелкие пряности проходить оба нагрева в масле.

Время зависит от партий и толщины

На три небольшие порции берут четыре средних клубня; фиксированная масса очищенной мякоти не назначена. Около 50 минут — ориентир подготовки, двух жарок и прижатия. Дополнительные загрузки могут занять больше времени. Контрольные признаки важнее таймера: первая стадия даёт частичную мягкость, вторая — полностью готовую середину и хрустящую поверхность.