Алу чаат соединяет горячий хрустящий картофель и прохладную пряную смесь лука, имбиря и чили. Картофель проходит варку, полное остывание и отдельные 30 минут холодильника до фритюра. Два чатни здесь уже готовые: зелёный из кинзы и сладко-кислый финиково-тамариндовый. Их приготовление не спрятано внутри короткого плана.

4 порции · около 75 минут + предварительное остывание варёного картофеля

Ингредиенты

  • Картофель Maris Piper или King Edward — 750 г
  • Небольшой красный лук — 1 шт.
  • Свежий имбирь — 30 г, после очистки
  • Зелёный чили — 2 шт., без семян
  • Молотая зира — 1 ч. л.
  • Готовая смесь чаат-масала — 2 ч. л.
  • Кашмирский молотый чили — 0.5 ч. л.
  • Крупно молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Лимон — 1 шт., нужен сок
  • Подсолнечное масло для фритюра — 1 л
  • Готовый зелёный чатни из кинзы — 2 ст. л.
  • Готовый финиково-тамариндовый соус — 4 ст. л.
  • Крупно рубленая кинза — 2 ст. л.
  • Зёрна граната — 3 ст. л.
  • Соль — для воды и приправления картофеля
  • Вода — для промывания и варки

Как приготовить

  1. Очистите картофель, нарежьте кусочками около 3 см и промойте под холодной проточной водой 2 минуты. Опустите в большую кастрюлю кипящей подсоленной воды и варите без крышки до полной мягкости: вилка легко проходит в середину, кусочки ещё сохраняют форму. Точные минуты варки источник не устанавливает.
  2. Слейте и распределите картофель по решётке до остывания. Затем выдержите в холодильнике 30 минут, чтобы подсохла поверхность. Не начинайте жарку мокрых кусочков. Охлаждайте своевременно, без долгого ожидания большой кастрюли на столе.
  3. Мелко нарежьте красный лук и очищенный от семян чили, натрите имбирь. Смешайте с зирой, чаат-масалой, кашмирским чили и чёрным перцем. Влейте лимонный сок и отставьте.
  4. Нагрейте подсолнечное масло в подходящем глубоком воке, карахи или фритюрнице до 180°C по термометру, соблюдая безопасное заполнение посуды. Жарьте сухой картофель партиями до золотистой хрустящей поверхности. Выньте на кухонную бумагу и посолите. Не вливайте воду в горячее масло.
  5. Сразу смешайте тёплый картофель с пряным луком. Полейте 4 столовыми ложками готового финиково-тамариндового соуса, добавьте 2 ложки готового зелёного чатни, рубленую кинзу и гранат. Немедленно подавайте четыре порции.

Варка и фритюр решают разные задачи

Сначала картофель должен стать мягким внутри. После охлаждения и 30 минут холодильника сухая поверхность готова к фритюру. Окончательная жарка отвечает за хрустящую оболочку, а не исправляет сырой плотный центр. Не перегружайте масло одной большой холодной партией.

Лук остаётся сырым

Имбирь, чили, специи и лимон смешиваются с сырым мелким луком отдельно. Их не обжаривают вместе с картофелем в масле. Готовые чатни распределяются при подаче, гранат и кинза идут последними; так отдельные части остаются различимыми.

Готовые соусы — часть исходного условия

2 ложки зелёного чатни и 4 ложки финиково-тамариндового соуса уже должны быть готовы к началу. Этот рецепт не приписывает им собственную технологию и не предлагает произвольную равную замену. Чаат-масала — смесь с кислой пряной нотой, не другое название обычного острого перца.

Учтены охлаждение и партии

Исходные 15 минут работы и 30 минут нагрева плюс известные 30 минут холодильника дают около 75 минут известных этапов. Полное предварительное остывание прибавляется отдельно. Разбивка по фактическим этапам варки и фритюра не подтверждена, поэтому она не выдаётся за измеренную. Автор допускает 4–6 порций; здесь выбраны четыре.