Для айоли гарни на большое блюдо собирают тёплую треску, приготовленные овощи, яйца и свежую зелень. В центре ставят густой чесночный айоли, растёртый с желтками и оливковым маслом. Рыба проходит ночной посол заранее, поэтому начинать нужно накануне.
4 порции · около 120 минут + ночной посол рыбы в холодильнике
Ингредиенты
- Свежее сырое филе трески без костей — 400 г
- Соль для трески — 2 ч. л.
- Лимон для цедры к рыбе — 1 шт.
- Лук для рыбного отвара — 1 шт.
- Морковь для рыбного отвара — 2 шт.
- Стеблевой сельдерей для отвара — 2 стебля
- Чеснок для отвара — 2 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Тимьян для отвара — 2 веточки
- Чёрный перец горошком — 5 шт.
- Белый винный уксус для отвара — 25 мл
- Белое вино для отвара — 75 мл
- Питьевая вода для отвара — 1.5 л, ориентир внутри диапазона 1–2 л, рыба должна погружаться
- Чеснок для айоли — 8 крупных зубчиков
- Пастеризованные желтки — 3 шт., или количество продукта, эквивалентное трём желткам по упаковке; пригодные без варки
- Оливковое масло для айоли — 500 мл
- Дополнительная соль — по вкусу для айоли и овощей
- Свежие артишоки — 4 шт.
- Лимон для воды к артишокам — 1 шт.
- Шалот для артишоков — 1 шт.
- Чеснок для артишоков — 2 зубчика
- Тимьян для артишоков — 1 веточка
- Шалфей — 1 веточка
- Белое вино для артишоков — 75 мл
- Яблочный уксус для артишоков — 1 ст. л.
- Оливковое масло для тушения — немного для шалота
- Мелкий картофель — 12 шт.
- Морковь для подачи — 6 шт.
- Яйца для подачи — 2 шт.
- Готовые анчоусы — 8 филе
- Редис — 4 шт.
- Сердцевина стеблевого сельдерея — 1 шт.
- Кресс-салат — 1 пучок
- Лимон для подачи — 1 шт., дольками
- Оливковое масло для подачи — немного для сбрызгивания
- Дополнительная питьевая вода — для овощей, яиц, артишоков и при необходимости айоли
Как приготовить
- Накануне натрите филе трески двумя чайными ложками соли и цедрой одного вымытого лимона. Накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Это свежая рыба с коротким посолом, а не сухая солёная треска для длительного вымачивания.
- На следующий день очистите артишоки: укоротите верх, оставьте около 5 см стебля, снимите грубые наружные листья и тёмные части основания. Разрежьте на четвертинки, удалите несъедобную волокнистую сердцевину. Складывайте в воду с соком отдельного лимона.
- В сотейнике с небольшим количеством масла готовьте тонко нарезанный шалот примерно три минуты. Положите два раздавленных зубчика чеснока, веточки тимьяна и шалфея, прогрейте минуту. Влейте 75 мл вина для артишоков и столовую ложку яблочного уксуса.
- Слейте лимонную воду с артишоков, уложите четвертинки в сотейник и долейте свежую воду до покрытия. Прикройте поверхность кружком бумаги для выпечки, допускаемой к такому применению. Тушите при спокойном кипении примерно пятнадцать минут до полной мягкости. Отцедите, уберите веточки и отложите до скорой подачи.
- Картофель вымойте, залейте холодной водой, слегка посолите. После начала спокойного кипения готовьте примерно пятнадцать минут до мягкой середины, слейте. Шесть очищенных морковок отдельно сварите в подсоленной воде до мягкости, ориентир десять минут с поправкой на толщину.
- Два яйца для подачи сварите до плотных белков и желтков, затем охладите питьевой водой и очистите. Это редакционная подача с крутыми яйцами: не оставляйте текучий желток ради указанного у источника короткого времени.
- Для айоли разотрите в большой ступке восемь нарезанных зубчиков чеснока со щепоткой соли в пасту. По одному тщательно вмешайте три пастеризованных желтка. Постоянно растирая, начинайте добавлять 500 мл оливкового масла очень тонкой струёй и малыми порциями.
- Продолжайте до густого однородного айоли. При чрезмерном уплотнении или начале расслоения добавьте несколько капель питьевой воды и снова разотрите, затем продолжайте с маслом. Попробуйте на соль и уберите соус в холодильник до подачи.
- Для рыбного отвара крупно нарежьте лук, две морковки и два стебля сельдерея. Добавьте в кастрюлю вместе с двумя раздавленными зубчиками чеснока, лавром, двумя веточками тимьяна, пятью горошинами перца, 25 мл винного уксуса и 75 мл вина. Влейте примерно полтора литра воды и доведите до спокойного кипения.
- Смойте посол с трески, обсушите и разделите на четыре порции. Опустите в ароматный отвар и припускайте без бурления. Около четырёх минут — только ориентир: мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться, температура в середине не ниже 63 °C. Осторожно поднимите шумовкой, отвар с пряностями для подачи не нужен.
- Вымойте и обсушите редис, сердцевину сельдерея и кресс-салат. На большое блюдо поставьте пиалу холодного айоли, вокруг разложите приготовленные овощи, половинки крутых яиц с анчоусами, свежие овощи, кресс и тёплую треску. Добавьте дольки третьего лимона, слегка сбрызните маслом и сразу подавайте четырьмя порциями.
Посол начинается со свежего филе
Ночная выдержка трески проходит в холодильнике. Утром соль смывают, затем рыбу полностью готовят в ароматном отваре. Этот порядок не предназначен для сушёной солёной трески и не превращает сырой продукт в готовый без нагрева.
Для холодного соуса берут пастеризованные желтки
Айоли здесь не варят. Выбирайте желтки с маркировкой пастеризации и разрешённым изготовителем использованием без нагрева, соблюдайте их холодное хранение. Остальные два яйца — отдельный продукт для варки и подачи.
Готовность овощей проверяют отдельно
Картофель, морковь и артишоки имеют разные размеры и время приготовления. Не связывайте их готовность одним таймером: проверьте каждый ножом и отцедите после размягчения. Подготовленное блюдо собирают без длительного ожидания на столе.
Подготовьте место для нескольких кастрюль
Около 120 минут — ориентир работы после ночного посола: очистка артишоков, отдельные овощи, соус и отвар. Ночь в холодильнике добавляется сверх этого времени. Чесночный соус остаётся в центре общей подачи, поэтому гости могут добавлять его в нужном количестве.
