Айерштих готовят как плотную несладкую яично-молочную массу. Её мягко прогревают в водяной бане, остужают, вынимают из формы и нарезают маленькими кубиками для бульона. Чтобы поверхность получилась ровнее, яйца размешивают без пены, а воду не доводят до бурного кипения.

4 порции добавки к супу · около 60 минут

Ингредиенты

  • Куриные яйца — 2 шт.
  • Пастеризованное молоко — 8 ст. л., восемь ложек по 15 мл, всего 120 мл
  • Соль — по вкусу
  • Молотый мускатный орех — небольшая щепотка
  • Сливочное масло — для тонкого смазывания формы
  • Готовый бульон для подачи — по потребности для суповых тарелок

Как приготовить

  1. Подготовьте жаропрочную форму примерно 10 × 15 см и широкую кастрюлю, в которой она устойчиво разместится. Тонко смажьте форму сливочным маслом. Водяная баня должна окружать форму, но не затекать внутрь при её установке.
  2. В миске спокойно размешайте яйца с молоком, небольшим количеством соли и мускатного ореха. Соедините белок и желток, не взбивая густую пену. Перелейте в подготовленную форму не выше двух третей её высоты.
  3. Установите форму в горячую водяную баню. Поддерживайте воду у границы слабого кипения, без бурлящих пузырей. Аккуратно прогревайте примерно двадцать–тридцать минут; уровень воды не должен угрожать краю формы.
  4. Проверьте середину: масса должна схватиться по всей глубине и достичь 71 °C в центре. Если жидкая середина сохраняется, продолжите мягкий нагрев. Извлеките форму прихватками и дайте остыть настолько, чтобы массу можно было аккуратно вынуть и нарезать.
  5. Отделите края чистым тонким ножом, переверните на доску и нарежьте небольшими кубиками. Долгую выдержку на столе не устраивайте; если подача откладывается, быстро охладите в холодильнике при 4 °C или ниже.
  6. Для ближайшей подачи распределите кубики по четырём небольшим порциям бульона. Сам бульон заранее приготовьте или возьмите готовый и прогрейте по его инструкции; эта статья описывает именно яичную добавку. Если кубики успели полностью охладиться в холодильнике, прогрейте их в бульоне до 74 °C перед подачей.

Молоко отмеряют отдельно

На два яйца здесь берут восемь столовых ложек молока. Дополнительный бульон внутрь яичной массы не входит: он нужен при подаче. Излишек жидкости сделает нарезку менее устойчивой.

Тихая вода помогает ровной структуре

Сильное кипение и вспенивание яиц приводят к более грубой пористой массе. Для этой добавки нужна схватившаяся середина с мелкими ровными срезами. Проверяйте готовность в центре, а не только по плотному краю.

Остужают перед нарезанием

Горячую нежную массу легко порвать при переворачивании. Дайте ей немного укрепиться, отделите края и только затем нарежьте. Четыре порции означают небольшую добавку к супу, а не четыре самостоятельных яичных блюда.

Около часа на заготовку

Час включает подготовку, водяную баню, снижение температуры и нарезание. Если форму пришлось дольше держать в бане, ориентируйтесь на фактическую готовность центра. Варка бульона с нуля в это время не включена.