Для белых агиди, или эко, по Фло Чиньере начинают с сухой кукурузы. Измельчённое зерно процеживают, отделяют крахмал от воды и заваривают осадок. Горячую массу заворачивают в пищевые листья ума и полностью остужают: получается плотный несладкий кукурузный гарнир.

Одна партия · около 120 минут + фактическое холодное отстаивание и полное охлаждение свёртков

Ингредиенты

  • Сухая белая кукуруза пищевого назначения — 720 мл по объёму, три мерные чашки по 240 мл
  • Питьевая вода — для покрытия, промывания, измельчения, процеживания и разведения осадка
  • Подготовленные пищевые листья ума — для порционных свёртков, Thaumatococcus daniellii, предназначенные для контакта с горячей пищей

Как приготовить

  1. Проверьте, что ваш блендер допускает влажное измельчение кукурузного зерна. Подготовьте чистую тонкую пищевую ткань для фильтрации, сито, миски и деревянную лопатку. Листья ума подготовьте к пищевому горячему контакту по указаниям поставщика.
  2. Хорошо промойте сухую кукурузу. Залейте в кастрюле питьевой водой до покрытия, накройте и нагревайте на среднем огне. После хорошего закипания снимите с плиты, откиньте на сито и промойте прохладной питьевой водой. Этот этап не является длительной варкой зерна до мягкости.
  3. Измельчите кукурузу до гладкой влажной массы, работая посильными партиями с питьевой водой по требованиям прибора. Процедите и промойте через пищевую ткань над миской: белую жидкость сохраняйте, грубый жмых отделяйте. Не отправляйте крахмальную жидкость в слив.
  4. Накройте миску и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже до полного разделения: снизу плотный крахмальный осадок, сверху отдельная вода. Не назначайте этому этапу время по внешнему виду только поверхности. Осторожно слейте верхнюю воду в чистую ёмкость и сохраните.
  5. Перенесите осадок в кастрюлю. Понемногу вмешивайте сохранённую воду, разводя его до консистенции концентрированного несладкого молока. Дополнительно вскипятите питьевую воду: небольшой запас может потребоваться при заваривании.
  6. На среднем огне непрерывно перемешивайте, проходя по дну и стенкам. Когда масса загустеет, продолжайте до однородного полноценного заваривания, без сырых крахмальных комков. Если нужно, понемногу добавляйте подготовленную горячую воду. Маленькая проба приготовленной массы в отдельной миске холодной питьевой воды должна схватываться. Эта проверка показывает текстуру; сырую массу не пробуйте и не прекращайте приготовление только из-за загустения.
  7. Соберите из подготовленного листа ума конус, наполните горячей массой и закройте лист вокруг неё. Работайте лопаткой, берегите руки от пара и горячего содержимого. Разложите небольшие свёртки неглубоко на чистом подносе и своевременно уберите в холодильник до полного охлаждения. Не оставляйте приготовленную массу в тепле дольше двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа.
  8. После полного охлаждения разверните лист перед едой и подавайте агиди прохладными как крахмальный гарнир. Суп или бобовую закуску готовят отдельно. Число свёртков зависит от фактического выхода крахмала и размера листьев.

Нижний осадок нужен для варки

Дайте жидкости спокойно разделиться и только затем сливайте воду, не взбалтывая дно. Воду сохраните для разведения осадка. Грубый кукурузный жмых, оставшийся в ткани, в заваренную массу не возвращают.

Густота зависит от извлечённого крахмала

720 мл — объём сухого зерна, а не готового порошка. Увлажнение и процеживание дают переменный выход; поэтому воду возвращают постепенно по состоянию смеси. Не заменяйте эту закладку тем же объёмом покупного сухого крахмала.

Отстаивание и охлаждение требуют отдельного времени

Около 120 минут — редакционный запас на рабочие этапы. К нему добавляются фактическое отделение осадка и полное охлаждение свёртков. Листья служат оболочкой для приготовления и подачи, перед едой их снимают.