Абгошт подают двумя частями. Сначала мягкие говяжьи рёбра долго готовят с луком и чесноком, затем добавляют уже сваренный нут, картофель и помидоры. В конце бульон отделяют и выливают на кусочки подрумяненного хлеба, а мясо без костей разминают вместе с картофелем и нутом.

4 порции · около 210 минут

Ингредиенты

  • Говяжьи короткие рёбра с мясом на кости — 1200 г, около пяти крупных мясистых кусков
  • Репчатый лук среднего размера — 1 шт., мелко нарезать
  • Молотая куркума — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Крупный чеснок — 5 зубчиков, очистить, оставить целыми
  • Питьевая вода для начала томления — 600 мл
  • Горячая питьевая вода дополнительно — по выкипанию и нужному количеству бульона
  • Крупная кошерная соль — 1.25 ч. л., далее по вкусу с учётом готового нута
  • Томатная паста — 4 ч. л., одна столовая плюс одна чайная ложка
  • Готовый полностью сваренный нут без свободной жидкости — 600 мл, две с половиной чашки по 240 мл
  • Помидоры сорта сливка — 2 шт., разрезать пополам
  • Картофель — 340 г, очистить, нарезать кусками около 4 см
  • Цельные пищевые сушёные лаймы limoo amani — 3 шт.
  • Горячая вода для замачивания лаймов — до покрытия, затем слить
  • Готовый хлеб сангак или пита — кусочки для бульона и дополнительный хлеб для подачи
  • Репчатый лук для подачи — немного, чистые дольки
  • Свежая вымытая зелень для подачи — небольшой пучок
  • Готовые маринованные овощи torshi — немного для подачи

Как приготовить

  1. Удалите с рёбер толстый лишний наружный жир. Положите в тяжёлую кастрюлю с достаточно плотной крышкой, добавьте нарезанную луковицу, куркуму, чёрный перец, целые очищенные зубчики чеснока и 600 мл питьевой воды. Сырые рёбра отдельно не замачивайте и не промывайте.
  2. Доведите до кипения и уменьшите нагрев до спокойного томления. Закройте и готовьте около полутора-двух часов, пока мясо не станет очень мягким и не начнёт легко отходить от костей. При заметном выкипании понемногу подливайте горячую воду, не допуская сухого дна; плотность крышки влияет на расход жидкости.
  3. Осторожно отделите все кости от полностью приготовленного мяса и выбросьте их. Проверьте, чтобы в кастрюле не осталось небольших костных частиц. Твёрдые хрящи, если они остались, также удалите до дальнейшей сборки.
  4. Замочите три сушёных пищевых лайма в горячей воде примерно на пять минут и отцедите. Растворите в мясном отваре томатную пасту и подготовленную соль. Добавьте готовый нут, картофель, половинки помидоров и подготовленные цельные лаймы.
  5. Снова доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте под крышкой ещё примерно час до полной мягкости картофеля и всех компонентов. Следите за жидкостью: в конце нужен небольшой запас насыщенного бульона, ориентир около 360 мл, а не полностью сухая масса.
  6. Если воду приходится доливать уже в самом конце, вновь доведите до кипения и тихо проварите около десяти минут для объединения вкуса. Перед подачей выньте цельные сушёные лаймы; в размятую массу не должны попасть их косточки и жёсткие остатки.
  7. Подрумяньте готовый сангак или питу и разломайте часть на небольшие кусочки. Заполните ими примерно треть одной средней миски для общей подачи либо распределите соответствующее небольшое количество по четырём мискам. Шумовкой перенесите мясо, картофель, нут и помидоры в отдельную глубокую посуду, сохраняя как можно больше отвара в кастрюле.
  8. Слейте горячий бульон на подготовленный хлеб и сразу подайте. Оставшиеся мягкие мясо, нут и картофель вместе с помидорами разомните ручной толкушкой до густой неоднородной массы. Разделите на четыре подачи с дополнительным готовым хлебом, дольками сырого лука, зеленью и готовыми маринованными овощами.

Нут уже полностью сварен

Здесь отмеряют шестьсот миллилитров готового нута без свободной жидкости. Замачивание и варка сухих бобов не спрятаны в последние шестьдесят минут. Сырой нут вместо готового в этой последовательности не используют.

Кости удаляют до овощей

Сначала добиваются мягкости рёбер и отделяют мясо от всех костей. После завершения блюда массу будут разминать, поэтому особенно тщательно проверьте её на мелкие костные частицы и жёсткие хрящи.

Бульон остаётся отдельной частью

Хлеб кладут в миску перед подачей, затем заливают процеженным через шумовку мясным отваром. Его не нужно заранее разваривать в мясной кастрюле. Мягкие твёрдые компоненты собирают отдельно и разминают вместе.

Закладывайте до трёх часов томления

План около двухсот десяти минут включает подготовку, до двух часов рёбер и ещё час с овощами. Более жёсткое мясо потребует дополнительного времени. Начальные шестьсот миллилитров воды понемногу дополняют по фактическому выкипанию, сохраняя бульон для хлеба.