Для аам-панны берут твёрдые кислые незрелые манго. Сначала плоды готовят до мягкости, затем снимают кожуру и отделяют мякоть. Сахар отмеряют уже по её объёму, а не по весу целого фрукта. Получается густая пряная основа, которую разводят водой непосредственно для подачи.
Около 12 стаканов · около 75 минут + полное охлаждение и доведение манго до мягкости
Ингредиенты
- Незрелые кислые зелёные манго — 400 г, примерно два средних плода целиком
- Питьевая вода для приготовления — 480 мл
- Белый сахар — двойной объём полученной приготовленной мякоти, измеренный той же чашкой
- Молотый кардамон — 1 ч. л.
- Готовый молотый обжаренный кумин — 1 ч. л.
- Пищевая индийская чёрная соль кала-намак — 2 ч. л.
- Молотый чёрный перец — 0.25 ч. л.
- Холодная питьевая вода для разведения — 4 л, ориентир на двенадцать напитков; добавлять по порциям
- Свежие вымытые листья мяты — немного для подачи
- Дополнительная питьевая вода для кастрюли — понемногу при необходимости, чтобы не выкипела досуха
Как приготовить
- Манго тщательно вымойте. Выбирайте действительно незрелые твёрдые кислые плоды, а не только зелёную кожицу у спелого сорта. Положите целиком в обычную подходящую кастрюлю с крышкой и влейте 480 мл воды.
- Доведите до кипения и готовьте под крышкой при спокойном кипении до полной мягкости мякоти и лёгкого отделения кожуры. Осторожно поворачивайте плоды для равномерного приготовления. Следите, чтобы вода не выкипала досуха; при необходимости понемногу доливайте. Фиксированные минуты скороварки на обычную кастрюлю не переносят.
- Процедите содержимое над чистой миской, сохранив жидкость отдельно. Дайте фруктам снизить жар до безопасной работы. Снимите кожуру, соскоблите с неё мякоть, удалите косточки. Соберите всю приготовленную съедобную мякоть без твёрдых частей.
- Измерьте объём мякоти мерной чашкой. Отмерьте той же чашкой вдвое больший объём сахара: например, на три четверти чашки мякоти — полторы чашки сахара. Смешайте с кардамоном, обжаренным молотым кумином, кала-намак и чёрным перцем. Хорошо разотрите или коротко соедините блендером, пока сахар полностью не растворится.
- Для холодной подачи своевременно охладите основу и сохранённый отвар в отдельных чистых ёмкостях в холодильнике. В один стакан положите примерно две-три столовые ложки основы и добавьте около трети литра холодной воды. На три таких подачи ориентир — литр воды и шесть-девять ложек основы. Остывший отвар можно использовать как часть этой воды, а не дополнительно ко всему её количеству.
- Тщательно размешайте, попробуйте степень разведения и при необходимости поправьте водой или небольшим количеством основы. Добавьте немного вымытых листьев мяты и подавайте сразу. Выход около двенадцати напитков зависит от фактической мякоти и выбранной крепости; всю воду заранее вливать в концентрат не нужно. Остаток основы держите закрытым в холодильнике для ближайшей подачи.
Мякоть измеряют после приготовления
400 г — исходный вес целых фруктов. Кожура, косточки и различная сочность меняют выход. Поэтому фиксированный вес сахара не назначен: выбранное соотношение — один объём готовой мякоти к двум объёмам сахара, измеренным одной чашкой.
Мягкость важнее минуты на таймере
Здесь выбрана обычная кастрюля. Плоды должны полностью размягчиться, чтобы мякоть легко отделялась от косточки и кожуры. Не превращайте короткое время скороварки в обещание такого же результата без давления.
Кумин входит уже обжаренным
Нужен готовый обжаренный молотый кумин; его чайная ложка относится ко всей основе. Мяту здесь кладут для подачи, не измельчают с манго. Лимонный сок, лёд и добавочная мякоть спелого манго в выбранный состав не входят.
Концентрат разводят перед столом
Около 75 минут — редакционный план подготовки, приготовления плодов, отделения мякоти и смешивания основы. Полное охлаждение и дополнительное размягчение добавляются отдельно. Четыре литра воды — расчётный запас на двенадцать подач по исходной пропорции, а не обязательный объём для любого выхода мякоти.
