Для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины FDA и CDC указывают минимум 63 °C внутри и отдых не менее 3 минут. Для фарша из этих видов мяса нужен минимум 71 °C, для частей и фарша из птицы — 74 °C. Для целой птицы рекомендации различаются: FDA и CDC указывают 74 °C, Health Canada — 82 °C. Проверяйте температуру пищевым термометром в центре самой толстой части.
Таблица безопасной внутренней температуры
Сначала определите вид продукта и его форму. Температура духовки и температура внутри мяса — разные показания; в таблице приведены внутренние минимумы для домашнего приготовления.
| Продукт | Минимум внутри | Условие и источник |
|---|---|---|
| Стейки, отбивные и жаркое из говядины, свинины, телятины и баранины | 63 °C | После достижения температуры — отдых не менее 3 минут; FDA и CDC |
| Цельные куски свинины | 71 °C | Health Canada |
| Фарш из говядины, свинины, телятины и баранины: котлеты, бургеры, фрикадельки, колбасы | 71 °C | FDA, CDC и Health Canada |
| Части птицы и фарш из птицы | 74 °C | FDA, CDC и Health Canada |
| Целая птица по рекомендациям США | 74 °C | FDA и CDC |
| Целая птица по рекомендациям Канады | 82 °C | Health Canada |
Почему нельзя пользоваться одним числом для любого мяса
Официальные таблицы разделяют цельные куски, измельчённое мясо и птицу. Поэтому для свинины сначала уточните, что готовите: отбивную или изделие из фарша. Значение 63 °C с отдыхом относится к перечисленным цельным кускам по FDA и CDC; свиная котлета из фарша относится к категории с минимумом 71 °C. Для цельной свинины Health Canada указывает 71 °C; это отличается от 63 °C и отдыха не менее 3 минут по FDA и CDC.
Отдельное расхождение связано с рекомендациями разных стран: для целой птицы американские и канадская таблицы дают разные минимумы. Здесь оба значения сохранены с названиями ведомств. Их нельзя усреднять или переносить канадское значение для целой птицы на её части.
Желаемая степень прожарки описывает кулинарный результат. Проверку безопасности проводят по температуре и условиям для конкретной категории продукта. Эти значения не относятся к специальным режимам sous-vide.
Как правильно ввести термощуп
- Найдите самую толстую часть куска.
- Введите щуп до центра этой части, избегая контакта с костью.
- Сопоставьте показание с нужной строкой таблицы. Если минимум не достигнут, продолжайте приготовление и проверьте снова.
- Проверьте каждый кусок отдельно: измерение в одном куске не заменяет проверку остальных.
Метод работает потому, что показывает температуру внутри продукта. Цвет и текстура снаружи такой проверки не дают: FDA и CDC считают их ненадёжными признаками безопасности. Цвет сока тоже не заменяет показание термометра.
Когда нужен отдых и какие ошибки исправить
Отдых не менее 3 минут — часть рекомендации FDA и CDC для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины после достижения 63 °C. Само ожидание не заменяет достижение этого минимума. Не переносите условие для цельного куска на фарш.
Если щуп касается кости, переставьте его в центр толстой части вдали от неё. Если проверили только корочку или один кусок из всей партии, измерьте температуру правильно и проверьте остальные куски. Если ориентировались на цвет или время жарки, закончите проверку термометром.
Практический пример: для котлеты из свиного фарша выберите строку 71 °C, измерьте температуру в центре её толстой части и отдельно проверьте остальные котлеты. Работа с фаршем разобрана в материале как приготовить домашние котлеты.
Когда определились с продуктом, можно подобрать блюдо по продуктам и применять к нему подходящую строку таблицы.
