Домашнюю и доставленную пиццу храните до 48 часов при температуре холодильника не выше 4°C, если она полностью приготовлена и своевременно охлаждена. До помещения в холодильник допускается не более 2 часов, причём для доставки учитывают и перевозку, и подачу. При температуре воздуха выше примерно 32°C этот предел сокращается до 1 часа.

Доставка входит в общее время без охлаждения

Для готовой домашней пиццы учитывайте время после приготовления, для покупной — после покупки, включая перевозку и нахождение на столе. Если было безопасное горячее поддержание, период без него учитывается отдельно. Правила хранения готовых остатков применяются к обоим вариантам.

Практический пример: пиццу привезли к вечеринке, часть кусков осталась. Прежде чем сохранять их, сложите время перевозки без безопасного горячего поддержания и время подачи. Если при обычной комнатной температуре общий период уже превысил 2 часа, остатки выбросите без дегустации. Если уложились в предел, уберите их в холодильник, не дожидаясь конца вечера.

FDA распространяет двухчасовое правило на ресторанную еду и блюда навынос. Если невозможно доставить остатки домой и охладить их в пределах 2 часов, сохранять их не следует.

Переложите куски в закрывающуюся тару

После охлаждения храните куски в закрытом контейнере или герметичном пакете. Переложите их из картонной коробки, чтобы выполнить правило хранения в закрытой таре и удобно доставать нужную порцию. Температуру холодильника проверяйте отдельным термометром: она должна быть не выше 4°C.

Ошибка — убрать коробку в холодильник, но не учитывать, сколько она до этого ехала и стояла на столе. Сначала проверьте историю доставки и подачи, затем выбирайте тару.

Почему выбран срок 48 часов

FSA рекомендует употребить правильно охлаждённые остатки за 48 часов, Health Canada — за 2–3 дня. Здесь принят более короткий предел. Он применим только при своевременном охлаждении и непрерывном хранении при безопасной холодильной температуре.

Для домашней пиццы в выбранном здесь консервативном расчёте 48 часов отсчитывайте от окончания приготовления; охлаждение не начинает срок заново. Для покупной соблюдайте маркировку и учитывайте уже прошедшее время приготовления, доставки и подачи. Для следующего заказа или домашней выпечки можно заранее запланировать меню и количество порций.

Разогревайте отдельные куски

  1. Достаньте только порцию, которую собираетесь съесть.
  2. Прогрейте каждый кусок до горячего состояния по всей толщине.
  3. Пищевым термометром проверьте достижение 74°C внутри наиболее толстой части начинки и основы.
  4. Ограничьтесь одним повторным разогревом; не охлаждайте разогретые куски для очередного цикла.

Проверка середины нужна потому, что требование относится к внутренней температуре куска. Не прекращайте нагрев после проверки одной лишь поверхности. Небольшая выбранная порция позволяет прогреть нужные куски, не разогревая всю оставшуюся пиццу.

Как учитывать корочку

Для корочки используйте приём King Arthur Baking: положите небольшую порцию пиццы в холодную сковороду, накройте крышкой и разогревайте на умеренно слабом огне. Приподнимайте кусок лопаткой, проверяя низ: прямой контакт со сковородой помогает вернуть ему хрусткость, а крышка удерживает пар и помогает начинке не пересохнуть. Внутри наиболее толстой части начинки и основы проверьте пищевым термометром достижение 74°C; плавление сыра не заменяет эту проверку. Восстановление первоначальной текстуры не гарантируется: основа и начинка у разных пицц различаются.

Например, домашняя пицца на тонком тесте и пицца с толстой основой требуют проверки в своей наиболее толстой части. Безопасность определяют условия хранения и внутренний прогрев, а желаемая корочка остаётся отдельным вопросом качества.

Перед следующим приготовлением рассчитайте размер блюда по рецепту: Открыть рецепт домашней пиццы.