Да, уже сформованную сырую самсу с мясом из слоёного теста можно заморозить. Держите сырьё охлаждённым, формуйте без задержек и быстро замораживайте при −18 °C или ниже. После хранения начинку нужно полностью приготовить и проверить пищевым термометром.
Считайте всё время вне охлаждения
Сырую мясную начинку и сформованную самсу следует убрать в холодильник или морозильник не позднее чем через 2 часа вне охлаждения при температуре воздуха не выше 32 °C. Если воздух теплее 32 °C, предел — 1 час.
Учитывайте суммарное время подготовки: время работы с фаршем и время формования изделий складываются. Не начинайте отсчёт заново, когда начинка уже оказалась в тесте. Сырьё держите охлаждённым, а работу организуйте без лишних пауз.
Замораживание тормозит рост микроорганизмов, но не стерилизует сырую начинку. После оттаивания сохранившиеся микроорганизмы снова могут размножаться. Поэтому охлаждение при подготовке и последующее приготовление остаются необходимыми этапами.
Как избежать слипания
- Сформуйте самсу из охлаждённых продуктов без лишних задержек.
- Разложите изделия отдельно друг от друга одним слоем на подносе.
- Быстро заморозьте их при −18 °C или ниже.
- После первичного замораживания переложите изделия в пищевой пакет для заморозки или морозостойкий контейнер, плотно закройте, обозначьте продукт и дату замораживания и сразу верните в морозильник.
Замораживание отдельных изделий на подносе — применение общего метода к самсе для предотвращения слипания. Это приём для удобства упаковки, а не специально испытанный режим безопасности именно этого блюда.
Например, если вы готовите самсу с говяжьим фаршем заранее, заморозьте сформованные изделия отдельно на подносе, затем упакуйте. Когда будете их готовить, проверьте в наиболее холодной части начинки температуру не ниже 71 °C.
Безопасность начинки и качество теста — разные задачи
К безопасности относятся суммарное время вне охлаждения, холодное хранение, способ размораживания и температура готовой начинки. Раскладка на подносе нужна прежде всего для сохранения отдельных изделий и удобства упаковки.
Температура морозильника сама по себе не даёт обещания одинаковой текстуры слоёного теста после хранения. Этому посвящён отдельный материал как замораживать слоёное тесто.
Как разморозить и проверить готовность
Если вы выбрали предварительное размораживание, перенесите заготовку в холодильник. Приготовление из замороженного состояния допустимо по проверенной инструкции, которая предусматривает именно такой способ. Подробности базового подхода — в статье как безопасно размораживать мясо.
Перед подачей измерьте температуру чистым пищевым термометром в наиболее холодной части начинки. Для фарша из говядины, телятины, баранины или свинины минимум составляет 71 °C, для фарша из птицы — 74 °C. Ориентируйтесь на это измерение при оценке готовности центра.
Материал температура готовности мяса поможет разобраться с проверкой. Для общего планирования питания можно посмотреть меню на неделю.
