Свиные отбивные, корейку и вырезку можно готовить коротким сухим жаром с контролем температуры. Для цельных кусков FDA указывает минимум около 63 °C с последующим отдыхом 3 минуты, для свиного фарша — около 71 °C. Лопатку и другие части с соединительной тканью чаще стоит тушить или готовить дольше.

Выберите часть, затем способ приготовления

Нежные поясничные части подходят для сухого жара — это связано со строением отруба. Более жестким частям с соединительной тканью FAO рекомендует влажное длительное приготовление.

Отбивная, медальоны из вырезки и кусочки лопатки поэтому требуют разных решений. Нарезая лопатку на небольшие кусочки, продолжайте учитывать свойства самой части. Разобраться в выборе поможет материал когда свинину лучше тушить.

Как учитывать толщину на сковороде и гриле

National Pork Board рассматривает отбивные толщиной от ½ до 2 дюймов и связывает продолжительность приготовления с толщиной и методом.

Короткий порядок жарки

  1. Нежную свинину нарежьте одинаковыми тонкими медальонами или полосками, приправьте солью и перцем. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне, добавьте масло тонким слоем и дайте ему нагреться перед укладкой мяса.
  2. Медальоны обжаривайте с обеих сторон, переворачивая в процессе. Полоски готовьте на сильном огне с постоянным перемешиванием.
  3. Толстую отбивную сначала подрумяньте на сковороде, затем переложите на противень и доведите в заранее разогретой духовке при 425°F — около 218°C в пересчёте. Снимайте с нагрева после достижения внутреннего минимума FDA и выдерживайте положенный отдых, как описано ниже.

При переходе со сковороды на гриль или другой прибор время уточняют для нового метода. Итог проверяют по внутренней температуре.

Порядок проверки готовности

  1. Определите вид продукта. Для цельного куска свинины и изделия из фарша установлены разные температурные минимумы.
  2. Выберите место измерения. Проверяйте самую толстую часть вдали от кости.
  3. У тонкого куска вводите термометр сбоку. National Pork Board рекомендует такой прием для свинины тоньше ¾ дюйма.
  4. Сопоставьте показание с нужным минимумом. Для свиных стейков, отбивных и жаркого — около 63 °C; для котлет, колбасок и других изделий из свиного фарша — около 71 °C.
  5. Выдержите цельный кусок после нагрева. После достижения около 63 °C снимите его с нагрева и дайте отдохнуть 3 минуты до нарезки или употребления.

Цвет, мягкость и безопасность

FDA считает цвет и текстуру ненадежными показателями безопасности мяса. Оценку оттенка и внешнего вида используйте для кулинарного качества вместе с измерением температуры.

Для нежного куска контроль температуры помогает принимать решение о завершении приготовления по измерению. У жесткой части мягкость остается отдельной задачей: достижение безопасного минимума и получение подходящей текстуры требуют разных проверок.

Практический пример: готовя тонкую отбивную, введите термометр сбоку и проверьте температуру в самой толстой части, вдали от кости. После достижения около 63 °C снимите отбивную с нагрева и выдержите 3 минуты. Для котлеты из свиного фарша ориентируйтесь на около 71 °C.

Ошибки, которые проще исправить выбором метода

  • Жарить лопатку по инструкции для вырезки. Для части с соединительной тканью выберите тушение или более длительное приготовление.
  • Переносить время тонкой отбивной на толстую. Подберите метод по толщине; при необходимости предусмотрите завершение в духовке.
  • Заканчивать приготовление по цвету. Измерьте внутреннюю температуру пищевым термометром.
  • Нарезать цельный кусок сразу после достижения минимума. Выдержите положенные 3 минуты после снятия с нагрева.

Для выбранной части определите способ приготовления и нужный температурный минимум. Для планирования других ужинов можно открыть меню на неделю. Если мясу подходит длительное влажное приготовление: Посмотреть рецепт жаркого.