Бёдра с кожей начинайте жарить кожей вниз после обсушивания. Бескостные бёдра и толстые бёдра на кости контролируйте по-разному: образование корочки ещё не означает готовность середины. Перед подачей измерьте температуру в самой толстой мясистой части, не касаясь кости: безопасный минимум FDA — 165 °F, примерно 74 °C.
Определите форму бедра до жарки
Посмотрите, есть ли кость и кожа, оцените толщину мясистой части. Бедро на кости сохраняет кость внутри; у бескостного она удалена. Наличие кожи — отдельный признак, поэтому бескостное бедро не обязательно означает бедро без кожи.
| Форма | Основная задача | Как контролировать |
|---|---|---|
| Бескостное бедро без кожи | Подрумянить мясо и довести его внутри | Оценивать толщину и проверять температуру; время такого куска не переносить на бедро на кости |
| Бедро с кожей | Обсушить кожу, начать кожей вниз и дать жиру вытапливаться | Следить за подрумяниванием отдельно от температуры мяса |
| Толстое бедро на кости | После корочки продолжить более длительное щадящее доведение | Измерять температуру в толстой мясистой части без контакта щупа с костью |
Подготовка без перекрёстного загрязнения
Отделяйте сырые бёдра от готовой еды. Подготовьте чистую тарелку для готовой курицы, а доски, приборы и поверхности после контакта с сырой птицей мойте горячей мыльной водой. Перед жаркой обсушите поверхность, особенно кожу.
Если выбираете другой отруб, его техника требует отдельного рассмотрения: куриная грудка на сковороде.
Кожей вниз: корочка и вытапливание жира
Положите обсушенное бедро кожей вниз. Следите за тем, как кожа румянится: нагрев должен помогать вытапливанию жира, а не доводить поверхность до подгорания раньше готовности мяса.
В комбинированном рецепте Bon Appétit бёдра на кости с кожей начинают жарить кожей вниз 2 минуты на сильном огне, затем продолжают около 12 минут на средне-сильном для вытапливания жира и подрумянивания. Далее следует доведение в духовке. Эти минуты описывают этап на сковороде в конкретной последовательности.
Другой пример — рецепт Delish: кожу бедра на кости обжаривают без перемещения 6 минут, затем переворачивают и доводят в духовке ещё 10 минут до показания 165 °F в самой глубокой части. Различие рецептов показывает, почему нельзя оценивать готовность толстого бедра только по продолжительности обжаривания кожи.
Бескостные бёдра без кожи
Для обсушенных бескостных бёдер без кожи в конкретном рецепте Bon Appétit приведён ориентир примерно 4–5 минут с каждой стороны на средне-сильном огне. Условие завершения — полная готовность, которую следует подтвердить термометром.
Толщина всё равно имеет значение. Не оставляйте готовую порцию на огне лишь потому, что соседний более толстый кусок ещё не достиг нужной температуры.
Как довести толстое бедро после корочки
Если кожа уже подрумянилась, а температура мяса недостаточна, уменьшите нагрев и продолжайте щадящее доведение с температурным контролем. Толстое бедро требует больше внимания к середине, чем бескостный кусок.
Приведённые выше рецепты для бёдер на кости используют сковороду вместе с духовкой. Их духовочные этапы нельзя считать готовым режимом для конфорки. Способ Whole Lotta Yum для бёдер на кости с кожей:
- Разогрейте сковороду на средне-сильном огне с оливковым маслом.
- Положите обсушенные бёдра кожей вниз и обжарьте до румяной поверхности.
- Переверните и подрумяньте другую сторону.
- Добавьте куриный бульон. Когда он начнёт слабо кипеть, уменьшите нагрев до средне-слабого и накройте сковороду.
- Доводите под крышкой до безопасного минимума FDA — 165 °F, примерно 74 °C, в самой толстой мясистой части каждого бедра, не касаясь кости щупом.
Пример: кожа румяная, мясо ещё не готово
Вы жарите обсушенное бедро на кости кожей вниз. Кожа уже стала румяной, но щуп в толстой мясистой части показывает температуру ниже 165 °F, примерно 74 °C. Продолжите по описанному выше способу Whole Lotta Yum: переверните бедро, подрумяньте другую сторону, добавьте бульон, после начала слабого кипения снизьте нагрев и доводите под крышкой до указанной температуры. Повторно проверьте мясо перед подачей и переложите готовое бедро на чистую тарелку.
Так вы управляете двумя задачами отдельно: обсушивание и старт кожей вниз помогают получить румяную поверхность, а более щадящее доведение позволяет продолжить приготовление середины без раннего подгорания кожи.
Последняя проверка перед подачей
Вводите щуп в наиболее толстую мясистую часть, не касаясь кости. Цвет и текстура курицы не являются надёжными показателями безопасности. Подробно точка измерения и проверка разобраны в материале температура готовности курицы.
- Кожа горит раньше готовности мяса. Снизьте нагрев и отделите этап подрумянивания от последующего доведения.
- Бескостное бедро пересушено. Проверяйте температуру своевременно и не используйте время толстого бедра на кости.
- Готовую курицу собирались положить на тарелку после сырой. Возьмите чистую посуду, а использованную вымойте горячей мыльной водой.
Для полноценного ужина в одной посуде есть курица с картошкой на сковороде.
