Для быстрой жарки говядины выбирайте нежный отруб и учитывайте толщину нарезки. Готовность проверяйте цифровым термометром в центре самой толстой части каждого куска. Частям с большим количеством соединительной ткани чаще подходит тушение или томление.
Отруб определяет подходящий способ
FAO рекомендует нежные поясничные отрубы готовить сухим жаром. Для частей с большим количеством кости и соединительной ткани, включая голяшку, подходит длительное влажное приготовление.
Поэтому перед жаркой выясните, из какой части туши взято мясо. Для жесткого отруба полезнее выбрать подходящий метод; о таком выборе есть материал какую говядину лучше тушить.
Стейк, медальоны и полоски
Стейк готовят как цельный кусок с контролем температуры в центре. У медальонов учитывают толщину каждого куска и проверяют их отдельно. Тонкие полоски требуют методики именно для такой нарезки: время, указанное для стейка, к ним не относится.
По руководству Beef. It's What's For Dinner обсушите мясо бумажным полотенцем и выберите тяжелую сковороду с равномерным нагревом. Тесная загрузка мешает подрумяниванию: оставляйте место между кусками и готовьте партиями.
- Стейк и медальоны. Разогрейте сковороду на среднем огне. Рибай можно жарить в антипригарной сковороде без добавления масла; для медальонов из petite tender (петит тендер — небольшой нежный отруб плечевой части) добавьте немного масла. Разместите куски свободно и жарьте, периодически переворачивая щипцами. Проверяйте температуру центра каждого куска и продолжайте жарку до выбранной категории из таблицы Health Canada.
- Тонкие полоски. Нарежьте поперек волокон. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла на умеренно сильном огне. Жарьте небольшими партиями, непрерывно перемешивая и переворачивая; готовность проверяйте термометром. Время стейка к полоскам не относится.
Как толщина меняет время
В отраслевом справочнике Beef. It's What's For Dinner для рибая без кости толщиной ¾ дюйма (около 1,9 см) приведено общее время жарки 8–11 минут, а для рибая без кости толщиной 1 дюйм (около 2,5 см) — 12–15 минут. Это суммарные ориентиры для medium-rare или medium с обязательной проверкой температуры. Сантиметры получены умножением исходных дюймов на 2,54 и округлены до десятых.
Даже при одинаковой толщине у разных отрубов интервалы отличаются. Сковорода и начальная температура мяса также меняют результат. Пользуйтесь временем как ориентиром для конкретного формата, затем принимайте решение по показанию термометра.
Температуры цельного куска и фарша
Health Canada приводит следующие температурные категории. Измерение выполняют в центре самой толстой части мяса.
| Продукт и категория | Внутренняя температура | Как применять |
|---|---|---|
| Цельная говядина, medium-rare | 63 °C | Механически размягченный стейк доведите до 63 °C и переверните не менее двух раз во время жарки; учитывайте указания маркировки |
| Цельная говядина, medium | 71 °C | Официальная категория готовности цельного куска |
| Цельная говядина, well done | 77 °C | Официальная категория готовности цельного куска |
| Говяжий фарш | Не менее 71 °C | Для бургеров, фрикаделек и колбасок из фарша |
Личная степень прожарки относится к желаемому результату цельного куска. Для изделий из фарша используйте установленный для них минимум. Мягкость оценивают отдельно: на нее влияют отруб и способ приготовления.
Как измерить и оценить результат
Введите цифровой термометр в самую толстую часть до центра, не касаясь кости. Проверьте каждый кусок отдельно. Цвет поверхности, среза и длительность жарки не заменяют измерение.
После приготовления нарезайте говядину поперек волокон. Такой прием может улучшить удобство разжевывания; выбор подходящего отруба и метода остается основой текстуры.
Практический пример: для рибая без кости толщиной 1 дюйм (около 2,5 см после округления), который планируется приготовить до medium, ориентир общего времени жарки составляет 12–15 минут на сковороде. Проверьте центр термометром и сопоставьте результат с 71 °C — категорией medium по Health Canada. Интервал помогает организовать жарку, а температура показывает готовность конкретного стейка.
Что исправлять при неудачном результате
- Мясо жесткое при достигнутой температуре. Проверьте, соответствует ли отруб быстрой жарке. Для части с соединительной тканью выбирайте тушение или томление.
- Медальоны получились разной готовности. Учитывайте толщину каждого и измеряйте их отдельно.
- Время подошло, а температура еще ниже нужной. Продолжайте приготовление с повторной проверкой центра.
- Нарезка неудобна для разжевывания. Нарезайте готовое мясо поперек волокон.
Для планирования других блюд откройте меню на неделю. Для отруба, которому требуется длительное влажное приготовление, — Посмотреть рецепт гуляша.
