Большинство сортов сухой фасоли можно варить с замачиванием или без него, доводя зерна до мягкости. Для сухой красной фасоли нужен отдельный порядок: замачивание минимум на 5 часов в объеме воды, в 2–3 раза превышающем объем фасоли, затем слив воды и не менее 10 минут активного кипячения в свежей воде. После этого варку продолжают до мягкости.
Как выбрать способ замачивания
Замачивание большинства сортов необязательно, но помогает сократить приготовление. Если готовите без него, ориентируйтесь на фактическое размягчение зерен: интервалы, приведенные для замоченной фасоли, к такому способу не относятся.
Сначала переберите фасоль, удалите камешки, мусор и поврежденные зерна, затем промойте. Для обычного длительного замачивания по University of Nebraska–Lincoln полностью залейте холодной водой с запасом для набухания, накройте и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь. После этого слейте воду и промойте фасоль. Для сухой красной фасоли дополнительно соблюдайте отдельный режим выше.
Быстрый способ, описанный University of Maryland для общей сухой фасоли: залить водой, кипятить 2 минуты, снять с нагрева и выдержать 1 час. Затем слить воду и варить в свежей. Для сухой красной фасоли используйте ее отдельный безопасный порядок подготовки.
Почему красной фасоли нужен особый режим
Health Canada связывает случаи пищевого отравления с сырой или недостаточно приготовленной сухой красной фасолью, содержащей повышенный уровень лектина фитогемагглютинина. Поэтому замачивание и активное кипячение — обязательные этапы ее обработки. Проверять мягкость следует после выполнения этого режима.
У консервированной фасоли другая исходная готовность: она уже прошла достаточную тепловую обработку. Описанная подготовка относится к сухой красной фасоли.
Сколько варить фасоль в кастрюле
По CSU залейте замоченную фасоль свежей водой выше зерен, доведите до кипения и убавьте нагрев. Варите при слабом кипении, подливая воду для покрытия зерен. Сухая красная фасоль сначала требует отдельного активного кипячения.
University of Maryland дает общий ориентир для замоченной фасоли: 1–2 часа в свежей воде при слабом кипении, до мягкости. Сортовые интервалы University of Nebraska–Lincoln позволяют точнее выбрать отправную точку.
| Сорт | Ориентир после замачивания | Условие |
|---|---|---|
| Great Northern — белая фасоль грейт нортерн | 45–60 минут | Варка на плите с проверкой мягкости |
| Kidney — почковидная кидни; navy — мелкая белая нэви; pinto — пестрая пинто | 90–120 минут | Варка на плите; для сухой красной фасоли предварительно выполнить безопасный режим |
Возраст зерен, свойства воды, высота над уровнем моря, интенсивность нагрева и оборудование меняют фактическое время. Эти интервалы помогают спланировать приготовление, а момент окончания определяют по мягкости зерна.
Медленноварка и электрическая скороварка
CSU допускает завершение приготовления сухой красной kidney-фасоли в медленноварке после 10 минут предварительного кипячения. Health Canada рекомендует её не использовать для этой фасоли. Выберите кастрюлю и соблюдайте описанные выше замачивание, слив воды и активное кипячение.
Для электрической скороварки соблюдайте инструкцию конкретной модели и ее предел заполнения. Время под давлением выбирайте по инструкции с учетом сорта и подготовки фасоли. Отдельный режим безопасности сухой красной фасоли сохраняет приоритет.
Когда добавлять томаты, уксус и соль
Томаты, лимонный сок, уксус, вино и другие кислые продукты добавляйте после размягчения фасоли. Раннее добавление кислоты может мешать зернам стать мягкими, поэтому сначала добиваются нужной текстуры, а затем соединяют фасоль с кислой частью блюда.
По CSU соль можно добавлять при замачивании или варке фасоли. До размягчения откладывают именно кислые ингредиенты.
Если фасоль долго остается твердой
- Истекло время из таблицы. Проверьте мягкость зерна внутри и продолжайте варку, если нужная текстура еще не достигнута.
- Кислые продукты добавлены заранее. В следующем приготовлении вводите их после размягчения. Для текущей партии точный срок исправления не установлен.
- Фасоль старая. Учитывайте возраст зерен при оценке времени: результат такой партии может отличаться от приведенных ориентиров.
- Выбран режим прибора для другого сорта. Сверьте подготовку и режим с инструкцией конкретной модели.
Практический пример: для блюда с сухой красной фасолью и томатами сначала выполните замачивание и активное кипячение, затем доведите фасоль до мягкости и только после этого добавьте томаты. Так этап безопасности и этап получения мягкой текстуры остаются последовательными.
Для другого вида бобовых есть отдельный материал о том, как получить мягкий горох в супе. Для планирования других блюд можно составить меню.
