Перед заморозкой кукурузу рекомендуется бланшировать, сразу охладить, хорошо обсушить и упаковать с минимумом воздуха. Для целых початков время выбирают по диаметру; для отдельных зёрен початок бланшируют 4 минуты, охлаждают и затем срезают зёрна.
Выбирайте свежесобранные нежные початки молочной спелости. Снимите листья, обрежьте концы, удалите рыльца («волоски») и вымойте початки. Для обоих вариантов заготовки бланшируйте кукурузу в кипящей воде.
Зачем нужно бланширование
Ферменты продолжают ухудшать цвет, вкус и текстуру овощей даже в морозильнике. Краткое бланширование замедляет их действие и помогает лучше сохранить качество кукурузы при замороженном хранении.
Здесь речь о подготовке к хранению. Приготовлению для подачи посвящён отдельный материал как варить кукурузу в кастрюле. Если сырьё пока ждёт переработки, прочитайте, как хранить свежую кукурузу.
Целые початки: выберите время по диаметру
Для заморозки целиком используйте режим, соответствующий диаметру початка. Отсчёт начинайте после восстановления кипения. Исходные границы приведены в дюймах, рядом — приблизительный перевод в сантиметры.
| Размер початка | Диаметр | Бланширование |
|---|---|---|
| Небольшой | До 1,25 дюйма, приблизительно до 3,2 см | 7 минут |
| Средний | 1,25–1,5 дюйма, приблизительно 3,2–3,8 см | 9 минут |
| Крупный | Более 1,5 дюйма, приблизительно более 3,8 см | 11 минут |
После бланширования сразу переходите к охлаждению. Затем хорошо осушите початки и упакуйте для заморозки.
Отдельные зёрна: другой порядок подготовки
Если хотите заморозить отдельные зёрна, бланшируйте початок 4 минуты, отсчитывая время после восстановления кипения. Быстро охладите его, хорошо осушите и срежьте зёрна примерно на две трети их глубины. Этот режим относится к заготовке отдельных зёрен, а не кремообразной кукурузной массы.
Например, для запаса отдельных зёрен используйте именно этот порядок: бланширование початка 4 минуты, быстрое охлаждение, осушивание и срез примерно на две трети глубины зерна. Затем упакуйте заготовку с минимальным количеством воздуха и заморозьте при −18 °C или ниже.
Охлаждение, обсушивание и упаковка
Заранее подготовьте ёмкость с ледяной водой и сразу после бланширования перенесите туда початки. Ориентир — примерно столько же времени, сколько длилось бланширование, но перед сливом воды и упаковкой весь початок должен полностью остыть. Это рекомендация для охлаждения, а не дополнительного нагрева.
После охлаждения дайте воде стечь и хорошо обсушите заготовку. Упаковывайте уже остывшую и обсушенную кукурузу, удаляя лишний воздух, затем маркируйте упаковку. Подготовленный запас храните в морозильнике при −18 °C или ниже. Минимум воздуха в упаковке нужен прежде всего для сохранения качества.
Для другой овощной заготовки есть инструкция как подготовить зелёный горошек к заморозке.
Какие ошибки исправить до заморозки
- Выбирать режим для целых початков без учёта диаметра. Сверьтесь с таблицей и начинайте отсчёт после восстановления кипения.
- Задерживаться с охлаждением. Перейдите к нему сразу после бланширования.
- Упаковывать заготовку с оставшейся водой. Сначала хорошо осушите кукурузу.
- Оставлять лишний воздух в упаковке. Уменьшите его количество перед закрытием.
Сырая заморозка — менее подтверждённый компромисс по качеству. Если задача — лучше сохранить цвет, вкус и текстуру, выбирайте подготовку с бланшированием.
Для общего планирования питания можно посмотреть меню на неделю.
