Свежие белые грибы сначала переберите, разрежьте для проверки мякоти и очистите ножом и мягкой щёткой. Перед немедленной жаркой или варкой сильно загрязнённые грибы можно кратко промыть и сразу обсушить; перед сушкой предпочтительна сухая очистка. Начинайте работу только с грибами, вид которых надёжно определён.
Переборка начинается с определения вида
Самостоятельно собранные грибы должны быть надёжно определены специалистом до кулинарной подготовки. Ядовитые виды могут быть похожи на съедобные, а приготовление не удаляет и не инактивирует грибные токсины. Поэтому проверку вида проводят до очистки и выбора блюда.
Без неоправданной задержки разберите собранные грибы. Неизвестные, испорченные, старые, переросшие и сильно червивые экземпляры отбракуйте сразу.
Как проверить ножку и шляпку
Осмотрите шляпку, её нижнюю сторону и ножку. Затем разрежьте гриб вдоль через ножку и шляпку, особенно если он крупный. Такой разрез открывает внутреннюю мякоть и позволяет увидеть ходы личинок, которые не заметны при наружном осмотре.
Поражённые участки удалите. Сильно повреждённый экземпляр отбракуйте: наружная очистка не заменяет проверку мякоти внутри.
Очистка без длительного замачивания
- Срежьте загрязнённое основание ножки.
- Снимите землю и лесной мусор мягкой щёткой. Приставшую землю осторожно соскоблите ножом.
- Перед немедленным приготовлением протрите шляпку влажной салфеткой.
- Если сильное загрязнение осталось и воды не избежать, кратко промойте грибы и сразу тщательно обсушите.
Сначала удаляйте загрязнение механически: щётка и нож позволяют очистить гриб без добавления лишней влаги. Промывание оставьте для участков, которые таким способом очистить не удалось.
Что меняется перед приготовлением и заготовкой
| Дальнейшая задача | Подготовка |
|---|---|
| Немедленная жарка или варка | Переборка, проверка разрезом, очистка. При сильном загрязнении допустимо краткое промывание с последующим обсушиванием. |
| Сушка | Тот же отбор и осмотр мякоти, преимущественно сухая очистка ножом и щёткой, чтобы не добавлять влагу. |
| Заморозка | Начните с отбора, проверки мякоти и удаления земли. Дальнейшую обработку выбирайте по технологии конкретной заготовки; порядок для немедленного приготовления не заменяет инструкцию по заморозке. |
Практический пример
Вы готовите свежие грибы для блюда курица с грибами в сметане. У надёжно определённого крупного белого гриба срежьте земляное основание, разрежьте ножку и шляпку вдоль, проверьте мякоть и удалите загрязнения щёткой. Если на шляпке осталась приставшая земля, быстро промойте гриб и сразу обсушите.
В планировщике можно собрать меню на несколько дней из доступных рецептов.
Ошибки, которые легко исправить до готовки
- Осмотрели только поверхность. Разрежьте крупный гриб вдоль и проверьте мякоть ножки и шляпки.
- Сразу отправили всю партию в воду. Сначала используйте нож и щётку; краткое промывание оставьте для сильно загрязнённых грибов перед немедленной готовкой.
- Одинаково подготовили грибы для жарки и сушки. Для сушки выбирайте сухую очистку.
- Отложили переборку. Разберите и обработайте собранные грибы без неоправданной задержки.
Перед приготовлением проверьте, что вид определён, повреждённые экземпляры отобраны, мякоть осмотрена, а земля удалена. Для свежих очищенных грибов: Приготовить курицу с грибами.
