После варки разделите мясной бульон на небольшие неглубокие порции и уберите в холод не позднее чем через 2 часа при обычной комнатной температуре; при температуре воздуха выше 90 °F (примерно 32 °C) — в течение 1 часа. FDA указывает отдельный часовой предел для такой жары. Чистый процеженный бульон храните 3–4 дня при 4 °C или ниже. Для морозильника ориентир качества — 4–6 месяцев при −18 °C или ниже.
Охлаждение большой кастрюли
Большой объём разделяют до охлаждения: небольшие неглубокие порции охлаждаются быстрее. Если оставить всю массу в глубокой кастрюле, быстро охладить её сложнее. Отсчёт времени включает весь промежуток после варки, а не только время после разлива.
- Распределите бульон между чистыми небольшими неглубокими пищевыми ёмкостями.
- Уберите порции в холодильник или морозильник в пределах 2 часов после приготовления при обычной комнатной температуре; при температуре воздуха выше 90 °F (примерно 32 °C) — в течение 1 часа. Если соответствующее суммарное время вне холодильника превышено, продукт выбрасывают; охлаждение, замораживание или разогрев это нарушение не исправляют.
- После быстрого охлаждения закройте тару и отметьте дату приготовления.
- Для морозильника упакуйте отдельные порции, чтобы затем не размораживать весь запас.
Для холодильника подходит чистая закрытая пищевая тара; для морозильного хранения используйте пищевые ёмкости, предназначенные для замораживания. Тара и порционная упаковка помогают организовать хранение, но не продлевают установленный срок.
Бульон и суп хранят по разным правилам
Срок для бульона ниже относится к чистому процеженному мясному бульону после своевременного охлаждения. Если в нём есть мясо, овощи, лапша или молочные компоненты, продукт нужно оценивать как суп либо другое готовое блюдо.
| Что хранится | Срок и условия | Как понимать срок |
|---|---|---|
| Чистый мясной бульон в холодильнике | 3–4 дня при 4 °C или ниже, в чистой закрытой пищевой таре | Холодильный срок после своевременного охлаждения |
| Суп с наполнителями в холодильнике | 2–3 дня при 4 °C или ниже | Отдельная категория официальной таблицы Health Canada |
| Мясной бульон в морозильнике | 4–6 месяцев при −18 °C или ниже | Ориентир качества, а не абсолютная граница безопасности |
Практический пример: процеженный бульон после варки разлит по неглубоким ёмкостям. Порцию для ближайшего блюда оставьте в холодильнике, запас заморозьте отдельно. Для супа из свежеприготовленного бульона холодильный срок составляет 2–3 дня при 4 °C или ниже после своевременного охлаждения. Если используете ранее сохранённый бульон, не назначайте блюду новый полный срок; готовьте нужную порцию для немедленного употребления. Отдельный рецепт с варкой нового бульона — куриный суп с лапшой. Для общих идей на неделю можно посмотреть готовое меню.
Размораживание и повторный нагрев
Размораживайте порцию в холодильнике. Другой подтверждённый способ — микроволновая печь, но после такого размораживания бульон нужно использовать сразу. Ошибку с оттаиванием на столе исправляют выбором холодильника или микроволнового режима с немедленным использованием.
При разогреве доведите бульон до полного кипения и минимум 74 °C. Перемешивайте для равномерного нагрева и проверяйте температуру пищевым термометром. Полное кипение входит в рекомендованный режим повторного нагрева жидких остатков; оно не исправляет неправильное предшествующее хранение.
Когда бульон нужно выбросить
Плохой запах или вид — достаточная причина отказаться от бульона. Нормальные свойства не доказывают безопасность: опасно загрязнённая пища может выглядеть и пахнуть обычно. Если срок или условия хранения нарушены, не пытайтесь подтвердить безопасность пробой или кипячением.
Самостоятельный рецепт с варкой нового бульона: Приготовить суп с лапшой.
