В расчёте бульона сначала разделите воду, которую наливают в кастрюлю, и жидкость, которую хотят получить после приготовления. Это разные величины, поэтому удобная пропорция начинается с назначения бульона и подходящей исходной рецептуры.
Определите назначение бульона
Решите, нужен ли вам готовый вкус для подачи, основа будущего супа или концентрированная заготовка для соуса. Затем выберите рецепт с подходящим сырьём: мясо, кости, рыбные головы и ароматические овощи не являются взаимозаменяемой загрузкой по одной массовой формуле.
Не начинайте расчёт только с объёма кастрюли. Сначала определите состав и цель, затем проверьте, помещаются ли сырьё и предусмотренная вода. Если нет, удобнее уменьшить всю исходную рецептуру, а не произвольно исключать часть продуктов.
Разделите начальную воду и выход
В Easy chicken stock Jamie Oliver использует 2 кг куриных каркасов, ножек или крыльев и 6 л воды; на странице заявлен выход 4 л. Этот пример наглядно различает исходную загрузку и готовую жидкость.
Заявленный выход относится к конкретному составу и способу приготовления. Не обещайте себе тот же результат только потому, что совпало количество начальной воды. Для расчёта будущего блюда ориентируйтесь на фактический объём уже процеженного бульона.
Сопоставьте разные виды сырья
| Вариант | Подтверждённый принцип | Ограничение |
|---|---|---|
| Куриный | Отмеренная вода по Easy chicken stock | Исходное соотношение относится к указанному куриному сырью и овощам |
| Говяжий | Delia Smith наливает воду до покрытия костей и овощей | Костная рецептура автора, а не общий норматив на массу мяса |
| Рыбный | В рыбной основе GBC воду добавляют до покрытия костей | Используется нежирная белая рыба; учитывается также вино |
| Овощной | GBC добавляет воду до полного покрытия овощей, не более чем на несколько сантиметров выше них | Конкретный авторский способ, без обещания определённой концентрации |
Эти варианты не следует сводить к среднему соотношению. Выберите подходящий исходный способ и сохраните его состав.
Пересчитайте исходную рецептуру
Чтобы уменьшить загрузку, примените одинаковый коэффициент к исходным ингредиентам. Например, половина указанных куриных количеств — 1 кг сырья и 3 л начальной воды; овощи и прочие компоненты исходного рецепта также уменьшаются вдвое.
Это арифметический расчёт загрузки, а не отдельно проверенная рецептура. Он не устанавливает новое время приготовления и не гарантирует половину заявленного выхода. После процеживания измерьте фактическую жидкость, прежде чем рассчитывать на неё количество супа или соуса.
Учтите овощи, соль и концентрирование
Овощи берите из выбранной рецептуры, а не добавляйте к любому сырью одну обязательную процентную долю. Дополнительные жидкости также учитывайте отдельно: в рыбной основе GBC вино сначала уваривают, а воду добавляют позже до покрытия костей. Исходная мера вина не равна оставшемуся объёму.
В рецептуре Delia Smith есть соль, поэтому её нельзя описывать как несолёную. GBC советует при дальнейшей уварке овощной основы для соуса отложить посол до конца: вкус соли тоже концентрируется. Концентрирование рассматривайте как изменение насыщенности, а не как новую пропорцию исходной загрузки или способ продлить безопасность.
Составьте запись для своей кастрюли
Запишите исходное сырьё, овощи, налитую воду и фактический выход. При подготовке FDA рекомендует держать сырое мясо, птицу и морепродукты отдельно от других продуктов и использовать отдельные доски для сырого животного сырья и овощей.
Бульон можно использовать как основу для следующих блюд: идеи есть в разделе Каталог статей. Для общего планирования домашних приёмов пищи можно Открыть общий планировщик меню.
