Тема 95 материалов

Ошибки и исправления

Практические материалы редакционного каталога. Страница 7 из 7.

Ошибки и исправления3 мин чтения

Диагностика растекающихся сырников: влажность творога, липкость массы, осторожная корректировка мукой, формование и умеренный нагрев.

Ошибки и исправления3 мин чтения

Разбираем белковую пену, эмульгированный жир, бурное кипение и частицы продуктов, а также пределы процеживания уже сваренного бульона.

Ошибки и исправления3 мин чтения

Разбираем, почему омлет теряет объём после нагрева, какое оседание естественно и как скорректировать приготовление на сковороде или в духовке.

Ошибки и исправления3 мин чтения

Диагностика разваливающихся котлет по состоянию фарша и моменту разрушения: лишняя влага, слабая связность, формование, корочка и переворачивание.

Ошибки и исправления3 мин чтения

Когда липкость теста нормальна, как проверить пропорции и развитие клейковины и в каких случаях действительно нужна небольшая добавка муки.