Да, заварное тесто можно замораживать уже отсаженными неначинёнными заготовками. Также подходят полностью выпеченные и остывшие пустые оболочки. Изделия с кремом требуют отдельных правил хранения и размораживания: обращаться с ними как с пустыми оболочками нельзя.
Выберите состояние заготовки
| Что подготовлено | Как поступить | Что учитывать |
|---|---|---|
| Сырая масса без формы | Перед заморозкой отсадить заготовки по проверенной рецептуре | Описанный порядок относится к сформованным заготовкам |
| Отсаженные неначинённые заготовки | Заморозить в нужной форме, затем переложить в закрытую тару | Выпечка без размораживания допустима, если предусмотрена той же рецептурой |
| Выпеченные пустые оболочки | Полностью остудить и упаковать плотно или герметично | После заморозки может понадобиться краткий нагрев для восстановления хруста |
| Изделия со скоропортящейся начинкой | Соблюдать отдельные правила холода и безопасного размораживания | Влажная начинка размягчает оболочку |
Как заморозить отсаженные заготовки
Отсаженные порции практичнее бесформенной массы: нужная форма создаётся до заморозки. После предварительного замораживания заготовки можно переложить в закрытую тару, сохранив их сформованными.
- Приготовьте тесто по проверенной рецептуре и отсадите неначинённые заготовки на противень в нужной форме.
- Заморозьте их на противне, прежде чем перекладывать в тару.
- Переложите замороженные заготовки в подходящий закрытый морозильный контейнер или пакет.
- При дальнейшем приготовлении используйте режим выпечки из той же рецептуры.
Например, если хотите заранее подготовить эклеры, отсадите заготовки привычной для выбранной рецептуры формы, заморозьте их на противне и затем уберите в закрытый контейнер. Выпекайте прямо из морозильника только тогда, когда исходная рецептура предусматривает такой порядок.
Ошибка — взять режим выпечки замороженных заготовок из другого рецепта и применить к своему тесту. Возможность выпекать без размораживания подтверждена для отдельных рецептур, поэтому не заменяет их конкретных указаний.
Что делать с пустыми оболочками
Полностью выпеченные неначинённые оболочки сначала остудите, затем плотно или герметично упакуйте и заморозьте. Для восстановления хруста ещё замороженные полностью выпеченные пустые оболочки разложите одним слоем на противне и прогрейте в духовке примерно при 205 °C (400 °F) несколько минут до оттаивания и восстановления хруста. Полное возвращение исходной текстуры не гарантировано.
Если начинка ещё не добавлена, сохраняйте оболочки пустыми на этом этапе. Влажная начинка размягчает их, поэтому результат хранения начинённого изделия будет отличаться.
Температура морозильника и правила для крема
Для непрерывного домашнего морозильного хранения поддерживайте температуру не выше −18 °C. Отдельный термометр помогает проверить фактическую температуру.
Изделия с молочной, яичной или другой скоропортящейся начинкой при обычной комнатной температуре нужно убрать в холодильник или морозильник в течение 2 часов. При температуре воздуха выше 90 °F (примерно 32 °C) предел составляет 1 час.
Для безопасного размораживания скоропортящегося изделия FDA допускает холодильник, холодную воду или микроволновую печь. После размораживания в холодной воде или микроволновке продукт готовят сразу. Для изделия, которое не предполагается готовить после размораживания, выбирайте холодильник.
Различайте качество и безопасность
Изменение хруста, вкуса и размягчение оболочки относятся к качеству. Соблюдение температурного режима и времени вне холода относится к безопасному обращению со скоропортящейся начинкой. При непрерывном морозильном хранении качество может ухудшаться со временем; это не даёт универсального срока сохранения хруста.
Скоропортящееся начинённое изделие, которое при обычной комнатной температуре оставалось вне холода дольше 2 часов, а в указанную жару — дольше 1 часа, не сохраняйте для последующей подачи. Срок хранения сырой массы, отсаженных заготовок, пустых оболочек и изделий с кремом следует выбирать отдельно.
Перед отсаживанием полезно разобраться, что делать, если заварное тесто жидкое. Другие материалы о выпечке собраны в разделе выпечка. Также можно посмотреть меню на неделю.
Проверить консистенцию теста стоит до отсаживания и заморозки.
